Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.
Живую рыбу подразделяют на прудовую и озерно-речную.
Прудовую рыбу искусственно разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах - прудах, садках и других водоемах. Главный вид прудовой рыбы - карп различных пород (2/3 всей реализуемой живой рыбы), выращивают также белого и пестрого толстолобика, амура белого, пелядь, форель, стерлядь, бестер, остер; в последние годы акклиматизируют северо-амери-канские виды: буфалло, канальный сом, веслонос.
Озерно-речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают карась, линь, сазан, сом, щука, осетровые и др. В живом виде возможна реализация некоторых видов морских рыб.
Для реализации в живом виде пригодна рыба, которая имеет плотносидящую и гладкую чешую, выдерживает колебания температуры, кислородное голодание и плотную посадку. Наиболее выносливы в искусственных условиях содержания карп, линь, сазан.
При заготовке, хранении и перевозке живой рыбы должны соблюдаться условия, обеспечивающие ее нормальное физиологическое состояние, - плотность посадки, требования к воде. При неблагоприятных условиях рыба травмируется, погибает от удушья (засыпает).
Перевозят живую рыбу всеми видами транспорта. Более половины всего объема перевозок приходится на автотранспорт.
Для перевозки на близкие расстояния используют грузовые автомашины, на которых рыбу доставляют в бочках или брезентовых чанах, в других емкостях. На расстояние до 300-350 км рыбу перевозят в изотермических автоцистернах вместимостью до 1,5 т или специальных контейнерах, снабженных системой аэрации воды.
Перевозка живой рыбы железнодорожным транспортом осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом - на судах различной конструкции: лодках-прорезях, плавучих ящиках-садках, живорыбных баржах, на самоходных изотермических судах, также оборудованных системами аэрации и охлаждения воды.
Воздушным транспортом живую рыбу перевозят только для специальных целей. Ее помещают в бочки, брезентовые чаны или полиэтиленовые пакеты с водой, в которые кислород подается из баллонов.
Прудовая рыба поступает в торговлю в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Доставленная живая рыба сразу направляется в торговую сеть и частично на базы, где может храниться до 3-6 мес.
Хранят живую рыбу в садках - деревянных, земляных и железобетонных. Деревянные садки - это деревянные ящики (лари), которые устанавливают в водоемах с проточной водой поперек течения. Земляные садки - небольшие пруды, снабжаемые проточной водой по каналу из ближайшего водоема. Железобетонные садки - капитальные сооружения с принудительным водообменом и системой аэрации воды. Во время хранения рыбу не кормят, поэтому ухудшается ее физиологическое состояние, происходят потери массы, белков и жира в тканях, потери от снулости.
В магазинах живую рыбу хранят в течение 1-2 сут. Температура воды должна быть не выше 15 °С.
Доброкачественная живая рыба должна нормально двигаться и плавать, иметь чистую поверхность естественной окраски, без механических повреждений, плотносидящую чешую. Жабры должны быть красные, глаза - светлые, запах - характерный для свежей рыбы. Допускаются незначительные повреждения (у сома), у некоторых рыб - покраснение поверхности (у карпа, толстолобика и др.). В реализацию не допускается живая рыба, зараженная паразитами, больная, с глубокими повреждениями, с запахом нефтепродуктов или гнилостным. Норма естественной убыли при хранении живой рыбы в розничной торговой сети не более 0,1 % в течение года, при перевозках автотранспортом - от 0,06 до 0,1% с учетом расстояния.
Свежеуснувшая (снулая) неохлажденная рыба по пищевой ценности уступает только живой рыбе. Такая рыба является скоропортящимся продуктом и подлежит немедленной реализации. Реализуют ее по цене охлажденной. В уснувшей рыбе под действием тканевых ферментов и микроорганизмов происходят такие процессы, как выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Слизь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Промывка в воде и охлаждение предупреждают порчу слизи и соответственно рыбы. На стадии окоченения рыба приобретает плотную консистенцию, на стадии автолиза - мягкую, а затем дряблую, появляется кисловатый запах слизи, создаются условия для развития гнилостных микроорганизмов. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу, но для удлинения сроков хранения она должна подвергнуться консервированию (охлаждению и др.) до наступления автолиза.