Вяление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При вялении в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упругомаслянистую консистенцию. Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира. Концентрация влаги в готовой рыбе должна быть не более 40-50 %, соли - 10-14 %.
Созревание вяленой рыбы - сложный биохимический процесс, в основе которого лежат гидролиз белков, гидролиз и окисление жира. Гидролитический распад белков обусловливает размягчение тканей, накапливание растворимых азотистых веществ, формирующих специфические вкус и аромат вяленой рыбы. Жир при вялении высвобождается из клеток жировой ткани, пропитывает мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. Продукты гидролиза и окисления жира также обусловливают вкус и аромат готовой продукции. Вяленая рыба, полученная в естественных условиях, имеет более высокую органолептическую ценность. Используют рыбу свежеуснувшую, охлажденную, мороженую и соленую всех размеров, жирную или средней жирности.
Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре 10-20 °С в сухую погоду. Рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают), моют, солят, отмачивают и моют, развешивают на вешала, а мелкую рыбу размещают россыпью, вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.
Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 сут.), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 сут.) на складе.
Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия.
Вяленая рыба представлена многими видами рыб внутренних водоемов (вобла, тарань, рыбец, кефаль и др.) и океанического промысла (палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др.). Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным провялением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Она вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая. Способы разделки те же.
Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых (нельмы и белорыбицы), океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб, а в последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боков-ника и теши (брюшная часть).
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, азово-черноморской тарани и красноперки, подразделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь: внешний вид - поверхность чистая, допускаются сбитость чешуи, налет соли (рапа) на голове, для океанических-незначительные механические повреждения; разделка - правильная; консистенция - плотная, твердая; вкус и запах - нормальные.
Во 2-м сорте допускаются: сбитость чешуи, рапа, отмякшее и пожелтевшее брюшко, ослабевшая консистенция, привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке или затхлый в жабрах. Нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов). Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускаются высшего, 1-го и 2-го сортов, а из других рыб - 1-го и 2-го сортов.
Сушка - это глубокое обезвоживание рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80 ЧС и выше; методом сублимационной сушки. Различают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу.
Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. Из тресковых холодной сушкой получают стокфиск (пресно-сушеная рыба, разделанная на пласт с головой) и клипфиск (солено-сушеная разделанная рыба). Из продуктов горячей сушки наиболее распространен снеток солено-сушеный. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.).
Сушеную рыбную продукцию, кроме мелкой солено-сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработке.
Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят. Рыба считается доброкачественной, если поверхность ее чистая, светлая; консистенция плотная, некрошливая; вкус и запах без порочащих признаков; содержание влаги - до 20 %.
Солено-сушеную рыбу выпускают 1-м и 2-м сортом. Во 2-м сорте допускаются подгоревшая поверхность, ломкая или рыхлая консистенция, значительное количество поломанных рыб и осыпи. В рыбе должно содержаться (в %, не более): соли - в 1-м сорте - 12, во 2-м - 15; влаги - 38 (без учета сорта).
К дефектам сушено-вяленых рыбных товаров относят рапу, сырость и кисловатый запах вяленой рыбы, ломкость (при пересушивании рыбы), окисление жира, затхлость и омыление (при хранении в сырых помещениях), плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).
Упаковывают вяленую рыбу в дощатые и картонные ящики, рогожные кули, корзины из лозы, картонные коробки и пакеты из полимерных материалов, бумажные мешки, по спецзаказу - в герметично закрытые металлические банки, инвентарную тару (для местной реализации). Ящики, коробки на торцевых сторонах и пакеты должны иметь отверстия.
Сушеную рыбу холодной сушки выпускают в тюках из ткани; горячей сушки - в деревянных и картонных ящиках, коробках; сублимационной сушки - в герметичной таре; рыбные концентраты- в бумажных пакетах массой нетто до 1 кг, уложенных в ящики.
Хранят сушено-вяленую рыбную продукцию в хорошо вентилируемых складах с относительной влажностью воздуха 70- 75 %. Вяленую и подвяленную рыбу хранят при температуре -5...-8 °С 3-12 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы, вида упаковки и тары.
Продолжительность хранения балычных изделий при температуре -2...-5 °С составляет 1 -1,5 мес, провесных балыков - до 15 сут.
Сушеная рыба при температуре 8-10 °С может храниться 8-10 мес, сублимационной сушки - до 2 лет.