Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.
Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.
У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие. Схема производства майонеза состоит из следующих операций: подготовка растительных масел, приготовление пасты (смешение водорастворимых компонентов), получение эмульсии и фасовка готового продукта. Эмульсию получают смешиванием пасты с растительным маслом и водным раствором соли и уксуса. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.
К закусочным майонезам относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный. В десертных майонезах (Медовый, Апельсиновый, Яблочный) уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
В диетических майонезах (Карпаты и Диабетический) сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.
Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.