Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе. Мороженые яичные товары К ним относят меланж и замороженные белок и желток. Меланж - это замороженная смесь белков и желтков в естественном соотношении.
Схема производства меланжа: приемка и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, розлив в банки, замораживание и хранение. Замораживание проводят при температуре -18...-20 °С. Этот процесс считается законченным, когда температура в центре банки достигнет -6 °С. Перед замораживанием в меланж добавляют 5 % сахара или 0,8 % лимонно-кислого натрия для улучшения обратного процесса при размораживании. В мороженом состоянии продукт должен иметь твердую консистенцию и темно-оранжевый цвет. После оттаивания - жидкую однородную консистенцию и цвет от светло-желтого до светло-оранжевого.
Мороженый яичный желток должен иметь твердую консистенцию и палево-желтый цвет, после оттаивания консистенция должна быть густая, но текучая, цвет - от желтого до палево-желтого.
Мороженый яичный белок должен иметь твердую консистенцию, а цвет - от беловато-палевого до желтовато-зеленого. После оттаивания консистенция должна быть жидкая, цвет - палевый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Из физико-химических показателей в продуктах определяют влажность, содержание жира, белка, кислотность (в меланже и желтке) и щелочность (в белке).
Не допускаются содержание свинца, обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности продукта. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Упаковывают мороженые яичные товары в металлические, лакированные банки массой нетто 2,8; 4,5; 8 и 10 кг.
Хранят мороженые продукты при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % До 8 мес, при - 18 °С- 15 мес. При хранении яиц более 3 мес. желток в них подвергается желатинизации, а в белке образуются белые волокна - результат медленно протекающих процессов денатурации.
Яичные порошки. Это наиболее стойкие в хранении продукты. Их вырабатывают из содержимого яйца (яичный порошок), из желтка (сухой желток) и из белка (сухой белок). Кроме того, из яичной массы и молока вырабатывают сухой омлет.
Исходное сырье пастеризуют, распыляют форсунками или вращающимся диском и продувают горячим воздухом (135- 158 °С). Обезвоживание длится доли секунды, температура в зоне сушки должна не превышать 44-49 °С, поэтому денатурация белковых веществ незначительная, а растворимость сухих продуктов достаточно высокая. Порошки лучшего качества получают с использованием сублимационного метода сушки. Продукты почти полностью обладают первоначальными свойствами.
Яичный порошок имеет порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, цвет его от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги колеблется в пределах от 4 до 8,5 %, кислотность - не более 10 °Т. В пересчете на сухое вещество в яичном порошке должно быть (в %, не менее): белковых веществ - 45, жира - 35, золы - 4; растворимость,- не менее 85 %. Титр бактерий группы кишечной палочки - не ниже 0,1 г. Бактерии рода сальмонелл не допускаются. Реализации не подлежат яичные порошки с посторонними запахами, прогорклые, с изменившимся цветом, с плесенью и подмоченные.
Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны и фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг; в бумажные четырех- и пятислойные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг; в пакеты из многослойной пленки массой нетто 0,075 кг; в металлические банки массой нетто 0,25; 1,5 и 4,5 кг. Барабаны, бочки и банки выстилают пергаментом, под-пергаментом или целлофаном. На каждую упаковочную единицу и транспортную тару наносят маркировку.
Транспортируют продукцию любым крытым транспортом, хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 6 мес, при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % - 2 года со дня выработки. При хранении снижается пеновзбиваемость и растворимость порошков и тем сильнее, чем выше температура хранения и больше содержание в нем влаги, изменяется цвет, что связано с меланоидинообразованием. При негерметичной укупорке происходит окисление жиров, в продукте появляется прогорклый привкус. При разложении лецитина возникает рыбный запах.