В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные. Свежие утиные и гусиные яйца в пищу не допускаются из-за наличия на их скорлупе микроорганизмов (сальмонелл), вызывающих пищевую интоксикацию человека.
Производство куриных яиц в стране организовано на промышленной основе. Повсеместно построены птицефабрики, которые являются главными поставщиками яиц для населения городов и промышленной переработки.
Строение, пищевая ценность и химический состав яйца. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок - 56, желток - 32%. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г и зависит от породы, возраста и кормления птиц.
В яйце содержится (в %): жиров-11,8, азотистых веществ- 12,8, углеводов-1, минеральных веществ - 0,8, воды - 73,6.
Скорлупа яйца имеет пористую (особенно в тупом конце), проницаемую для газов структуру и состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Снаружи она покрыта слоем высохшей слизи - надскорлупной пленкой, изнутри-подскорлупной пленкой, за которой следует эластичная белковая пленка. На тупом конце остывшего после снесения яйца образуется воздушная камера между скорлупой и белковой оболочкой.
Белок яйца состоит из трех слоев: наружного и внутреннего - жидких, среднего - более плотного и градинок. Градинки - это плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центральном положении яйца. В состав яичного белка входят вода, белки (овальбумин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества.
Желток яйца отделен от белка полупроницаемой желточной оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. Ядро светлого желтка соединено с зародышевым диском, находящимся на поверхности желтка и всегда обращенным вверх. Желток состоит из воды, белков (липовителлина, вителлина, ливетина, фосфитина и др.), жиров, фосфатидов, углеводов, витаминов, ферментов и красящих веществ.
В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (A, D, Е, К, группы В и др.).
Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет около 627 кДж. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.
Классификация яиц и требования к их качеству. В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 сут., не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Дь Д2).
Столовыми называют яйца массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.
Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.
У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).
В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.
Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.
В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.
К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.
К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7-й части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.
Упаковка, транспортировка и хранение яиц. Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.
Диетические и столовые свежие яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт., на которых указываются вид, категория и розничная цена. На торцевых сторонах тары наносят следующие обозначения: вид и категорию яиц, наименование поставщика и ведомства, которому он подчиняется, номер тары по прейскуранту цен, дату сортировки яиц.
Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые свежие - С, холодильниковые - X, известкованные- И; категорию - цифрами 1 и 2.
На яйцах с загрязненной скорлупой наносят дополнительную маркировку «загрязненные». Мелкие яйца по видам и категориям не подразделяются, а на ящиках указывают «мелкие».
Перевозку яиц осуществляют железнодорожным и автомобильным транспортом, в чистых без посторонних запахов изотермических вагонах и кузовах автомобилей. На небольшое расстояние в летнее время допускается перевозка в неизотермическом транспорте.
Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
При длительном хранении на скорлупу яиц может быть нанесена защитная пленка, а также антисептики. В известковом растворе яйца хранят при температуре не выше 10 °С.
В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 сут., в остальное время года - до 6 сут.
