Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.
В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.
Пастилу клеевую изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.
Различают пастилу: клеевую резную - получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки; отливную - зефир, который выдавливают в виде
шаровидных половинок с гофрированной поверхностью через наконечники с зубчатыми краями, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
Ассортимент клеевой резной пастилы - Бело-розовая, Сливовая, Рябиновая; зефира - Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде.
Пастилу заварную изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой:
Ассортимент пастилы заварной резной - Бело-розовая, Фруктово-ягодная; пластовой - Союзная.
Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира - пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.
Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от 14 до 24%, редуцирующих веществ - от 7 до 20%, общая кислотность - от 5 до 6 град.
Упаковка и хранение пастилы. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробочки массой не более 1 кг, в пакеты или пачки массой до 250 г. Весовые изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в фанерные ящики массой до б кг. Заварную пастилу фасуют в коробочки до 500 г и упаковывают в ящики массой не более 7 кг.
Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.
Гарантийные сроки хранения пастильных изделий (в мес): для зефира-1; для клеевой пастилы-1,5; для заварной пастилы - 3,0; для изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера, - 2.
Варенье получают из сахарного или сахаропаточного сиропа, ягод и плодов, лепестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.
Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.
При подготовке плоды моют, освобождают от плодоножек, чашелистиков, косточек. Плоды с твердой кожицей и мякотью бланшируют для сохранения их цвета и ускорения варки. Подготовленные плоды уваривают в сахарном сиропе. Они должны быть неразваренными и несморщенными. Это достигается многократной варкой, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе.
Готовое варенье фасуют в стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 1 л или деревянные бочки вместимостью не более 25 л, а также в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 30 до 250 мл.
Выпускают варенье стерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 68 % и нестерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 70 %
В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20 °С для варенья стерилизованного и при 10-20 °С для варенья нестерилизованного. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться не более 75 %.
Джем - это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.
Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, н° отличается от него однократной варкой.
Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.
Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.
Повидло - это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Вырабатывают повидло пастеризованное и непастеризованное. Название повидлу дают по виду используемого пюре (Яблочное, Абрикосовое, Сливовое и т. д.). Повидло на товарные сорта не делят.
Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.
Упаковывают повидло в ящики (до 20 кг), бочки (до 150кг) и мелкую (до 1 л) стеклянную и металлическую тару.
Хранят повидло при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Гарантийный срок хранения повидла (в;мес): в бочках - 9, в ящиках и алюминиевых тубах - 6.
Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.
Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре (сухое киевское варенье).
Глазированные фрукты откидные - это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.
Глазированные цукаты кондированные - это погруженные в перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40 °С и выдержанные 10-12 ч. Глазированные фрукты тираженные - плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.
Сухое киевское варенье - это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.
Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и 1-м сортом, для промышленной переработки - одним сортом. Упаковывают их в коробки массой до 1 кг и ящики до 10 кг.
Хранят цукаты при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения -6 мес.