ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Жиры являются основным источником энергии для человека. Калорийность 1 г жира составляет 37,7 кДж. По нормам, разработанным институтом питания АМН СССР, человек в сутки должен употреблять 80-100 г жиров, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества. Большинство этих веществ являются биологически активными, необходимыми для организма человека. Некоторые ухудшают качество продукта. Так, воска придают маслу мутность, поэтому в процессе выработки их стараются удалить. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Показателем их количественного содержания является кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Пигмент хлопкового масла госсипол обладает токсичными свойствами, поэтому технология производства предусматривает его удаление.

По исходному сырью жиры классифицируют на животные, растительные и комбинированные, последние изготовляют из различных натуральных и переработанных жиров. К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Твердые животные и растительные жиры делят на жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (молочный и бараний жир, кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло какао).

Жидкие растительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава и способности образовывать пленки при высыхании подразделяют на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с преобладанием элеостеариновой кислоты; масла, подобные льняному (Льняное, Конопляное), высыхающие с преобладанием линоленовой кислоты; масла, подобные маковому (Маковое, Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие с преобладанием линолевой кислоты; масла, подобные оливковому, которые на воздухе не высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты (Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое, не высыхающее, с преобладанием рицинолевой ок-сикислоты.

Жидкие животные жиры подразделяют на две группы: копытный жир с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты и жиры китовый, сельди и из печени трески. В последней группе преобладают триглицериды полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя - шестью двойными связями.