МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и обусловливающие бактерицидные свойства иммунные вещества.

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для питания человека соотношении. Они легко усваиваются организмом.

Белков в молоке содержится в среднем 3,5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям, содержат все незаменимые аминокислоты, чем обусловливают высокую биологическую ценность продукта. В молоке содержатся и азотистые вещества небелковой природы (свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, креатин, пуриновые основания и др.).

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Молочный жир - это смесь триглицеридов, находящихся в диспергированном состоянии в виде мелких шариков. Температура его плавления низкая (27-34 °С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Жирам в молоке сопутствуют очень ценные и в биологическом отношении фосфатиды и стерины.

Основной углевод молока - лактоза (4,7%), представленная в виде а- и В-форм. При тепловой обработке молока лактоза, вступая в соединение с белками, образует меланоидины, придающие ему кремовато-коричневый оттенок. При нагревании молока свыше 100°С возможна карамелизация лактозы, сопровождающаяся побурением молока. Лактоза является прекрасным питательным веществом для микроорганизмов. На этом ее свойстве основано производство многих молочных продуктов. В небольших количествах в молоке содержатся моносахариды, их производные и другие углеводы.

Минеральные вещества (0,7%) в молоке находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Более 50 % минеральных веществ составляют кальций и фосфор. Они находятся в удачном соотношении (1 : 1,3), поэтому хорошо усваиваются организмом человека.

Молоко содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.

Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При тепловой обработке ферменты разрушаются.

Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В молоко могут попадать посторонние вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др.). Их содержание и контроль регламентируются стандартами.

Питьевое молоко - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Его химический состав и пищевая ценность близки к сырому, однако в процессе тепловой обработки ферменты инактивируются, теряется часть белков и разрушаются некоторые витамины.

Схема производства молока: приемка и первичная обработка, нормализация по содержанию жира, тепловая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка и хранение. Приемка и первичная обработка молока состоят из определения качества, массы, очистки и его охлаждения. Тепловая обработка - это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию чаще проводят при температуре 74 °С в течение 15-20 с. При этом погибают все вегетативные клетки патогенной микрофлоры и основная масса молочно-кислых бактерий. Стерилизацией достигается полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Проводится она при следующих режимах: при температуре 120 °С в течение 20 мин или при температуре 140 °С - 4 с. Охлаждают молоко после пастеризации до температуры не выше 8 °С, а после стерилизации - не выше 20 °С.

Молоко по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С. Топленое молоко (жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой. В результате молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира (1 и 2,5%) и повышенным количеством молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком. Нежирное молоко получают сепарированием натурального молока. Оно содержит все компоненты молока, кроме жира.

Пастеризованное молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%) жирностью 3,2 % или нежирное. Содержание сахарозы в молоке с какао - 12 %, с кофе - 7 %

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира - 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира - 2,5 и 3,5% (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко - пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в бутылках по вкусу, запаху и цвету аналогично топленому молоку, а в пакетах - пастеризованному.

Молоко для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому. Вырабатывают молоко ионитное с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия и виталакт ДМ, приближенный к женскому молоку по жирно-кислотному и белковому составу и др.

Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами группы В) и С, сладкое, сладкое с витаминами; фасуют в бутылки по 0,2 л и стерилизуют в автоклавах, виталакт ДМ - лучший вид молока для грудных детей. Его тепловую обработку проводят при температуре 102-105 °С, выдерживая 10 мин.

Кроме того, для детей производят стерилизованное витаминизированное (содержит витамины А, С, D₂) молоко, стерилизованные смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой, стерилизованные молочно-овощ-ные смеси и др.

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.

Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр.

Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену.

Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт - 48 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.