ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Мармелад

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая. Ассортимент -Яблочный, Мичуринский, Ароматный, Ягодный.

Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром, массой до 17 г. Ассортимент - Яблочный резной.

Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Ассортимент - Пластовый яблочный, Пластовый фруктово-ягодный.

Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Ассортимент- Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Ассортимент - Желейные фигуры, Бананы, Клубника, Фруктовый набор.

Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Ассортимент-Желейный резной, Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный.

Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистен-

цию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Упаковка и хранение мармелада. Штучный мармелад выпускают незавернутым или завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 18 °С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения мармелада (в мес): фруктово-ягодного формового, резного и пата - 2; пластового и желейного (формового и резного) на агаре и пектине - 3; мармелада желейного формового на агароиде- 1,5; мармелада желейного, отгружаемого в районы Арктики и Крайнего Севера,- 6.