МЕД

Мед - один из древнейших пищевых продуктов. В СССР пчеловодство получило широкое распространение на Украине, в Ставропольском крае, Башкирской АССР, Воронежской, Кировской областях и т. д. Наша страна располагает примерно 30 % общего количества пчелосемей, насчитываемых на земном шаре .

Мед -пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы: Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем Сахаров, общее количество которых составляет 64-79 % Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно-и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80- 90 % сухих веществ меда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше- в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закиса-нии меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав меда входят витамины (С, Вь В₂, Вз, Be и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.

ХМед обладает лечебными свойствами./^Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8 %. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33 град.

Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.