КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Из крахмала путем его переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал,- модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза - патоку, глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с высокой вязкостью (для приго-

товления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и стабилизатор для приготовления тортов, пирожных, пудингов и др.), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго - крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы и т. д. Выпускают саго мелкое № 1 (диаметр зерен 1,5-2,1 мм) и крупное № 2 (диаметр зерен 2,1-3,1 мм). В зависимости от качества его делят на высший и 1-й сорта.

Патока - это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза - продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит из моносахарида глюкозы - высококачественного пищевого продукта, отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.