СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ГРИБЫ

Советский Союз занимает первое место в мире по запасам грибов. На территории нашей страны произрастает более 200 видов съедобных грибов, ежегодные запасы которых составляют около 200 тыс. т.

Основным заготовителем грибов в нашей стране является потребительская кооперация, на долю которой приходится до 58 % закупок. Перед потребительской кооперацией поставлена задача резко увеличить объем заготовок грибов. Для этого предусматривается создать с наименьшими затратами широкую сеть заготовительных и грибоварочных пунктов непосредственно в местах массовых заготовок этой продукции.

Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или в другом субстрате. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапрофиты, симбионты и паразиты.

Грибы сапрофиты питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (хвои, веток, опавших листьев). К ним относятся шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Грибы симбионты получают питательные вещества за счет растений, на которых они развиваются, но и сами доставляют растениям часть необходимых питательных веществ, в том числе минеральные. В эту группу входят: белый, подберезовик, маслята, дубовики.

Грибы паразиты питаются за счет органических и минеральных веществ живых деревьев, на древесине которых они живут. К ним относится опенок.

Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды - 85-90, азотистых веществ - 2-7, углеводов - 0,2-1,0, минеральных веществ- 0,5-1,0, клетчатки - 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В_ь В₂, С, D и PP.

В зависимости от строения и расположения органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.

У сумчатых грибов споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.

Губчатые грибы имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Из этой группы наибольшую ценность представляет белый гриб, который содержит наибольшее количество питательных веществ и обладает прекрасным вкусом. Качество белого гриба меняется в зависимости от растения-хозяина. Соответственно этому различают белые грибы: еловый, сосновый, березовый, дубовый. Губчатые грибы используют в вареном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.

Пластинчатые грибы имеют шляпку, на нижней стороне которой расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. Грибы с млечным соком отличаются тем, что на разломе гриба появляется сок цвета молока. К ним относятся рыжик, груздь, чернушки, волнушки, и др.; грибы без млечного сока - лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.

Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.

По питательным и вкусовым качествам заготовляемые грибы делят на четыре категории.

Свежие грибы очень быстро поражаются червями - личинкой грибной мухи, вянут и портятся, поэтому не подлежат даже

кратковременному хранению, их перерабатывают в день сбора.

Ядовитые грибы в своем составе содержат ядовитые вещества азотистого происхождения. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола и других способов обработки. Чаще встречаются следующие виды ядовитых грибов: мухоморы (серые и красные), бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок. Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой, очень похожей на шампиньон.

Отравиться можно и съедобными грибами, например сморчками и строчками, если их неправильно приготовить. В них содержатся ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением.

Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.

Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10-12% массы сырых. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться* и легко ломаться.

По качеству грибы сушеные белые подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. Черные и белые резаные грибы на сорта не делят. В основу деления на сорта положены длина ножки, а также цвет верха и низа шляпки, который хорошо указывает на возраст гриба.

Упаковывают сушеные грибы россыпью в ящики, короба и мешки вместимостью до 25 кг, а белые 1-го и 2-го сортов нанизывают на бечевки или нитки и связывают в отдельные связки массой до 2 кг.

Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 60-65 °С.

Для соления идут главным образом пластинчатые грибы, в основном рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, и очень редко губчатые.

Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы в бочках переслаивают солью и пряностями и на них кладут груз. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем солят, как при холодном способе.

Во время соления в грибах идут те же процессы, что и при квашении овощей. В зависимости от показателей качества соленые рыжики и грузди делят на 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положены размеры шляпки и ножки, окраска, наличие помятых, поломанных грибов, их консистенция. Другие грибы на сорта не делят.

Упаковывают соленые грибы в бочки вместимостью 50- 100 л, стерилизованные - в стеклянные банки до 1 л. Хранят соленые грибы в чистых складских помещениях при температуре 0-2°С для нестерилизованных грибов и 0-15°С для стерилизованных.

Маринуют в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и некоторые пластинчатые (опята, лисички, рядовки). Грибы предварительно очищают, промывают и варят в соленой воде с добавлением уксусной кислоты и пряностей. После маринования грибы выдерживают 10-15 дней для того, чтобы маринад пропитал их и они приобрели хороший вкус.

Белые маринованные грибы по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные на сорта не подразделяют. Сорт определяют по размеру шляпки и ножки, наличию ломаных и слегка помятых грибов. Маринованные грибы хранят при температуре 0- 8 °С.

Консервы из грибов изготовляют в основном из трубчатых грибов и шампиньонов. Выпускают консервы натуральные, обеденные и ассорти.

При производстве натуральных консервов грибы бланшируют в 2 %-ном соляном растворе, затем закладывают в банки, заливают рассолом и укупоривают. Обеденные консервы изготовляют из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий с грибами. В них добавляют жир, томат-пасту, пряности. Подразделяют на первые (суп грибной, щи с грибами) и вторые блюда (грибы тушеные с картофелем, капуста свежая с грибами и др.). Ассорти с грибами готовят с добавлением свежих овощей и маринадной заливки.