Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение - сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается

оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.

Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения.

При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесне-вению.

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропечен-ность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается.

Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается.

Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается.

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции.


Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий Определение качества зерна, муки, крупы Товароведение сельскохозяйственного сырья Товароведение лекарственного сырья Товароведение масличного сырья Товароведение замороженных продуктов Автоматизация продовольственных производств Справочник товароведа. Процессы и оборудование Справочник товароведа. Продовольственная таксономия Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Технология производства вин и коньяков Технология производства пищевых концентратов Технология производства кондитерских изделий Технология производства шоколадных изделий
Главная страница раздела Потребительские свойства продовольственных товаров Химический состав пищевых продуктов Химический состав продуктов. Продолжение Физические свойства пищевых продуктов Качество продовольственных товаров Хранение продовольственных товаров Хранение продовольственных товаров. Продолжение Консервирование пищевых продуктов Потери продовольственных товаров Классификация продовольственных товаров Стандартизация и управление качеством товаров Зерномучные товары Зерномучные товары. Зерно Требования к качеству зерна Хранение зерна Крупа Требования к качеству крупы Мука, производство, классификация и ассортимент Требования к качеству муки Упаковка и хранение крупы и муки Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность Технология приготовления хлеба Требования к качеству хлебобулочных изделий Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий Сухарные и бараночные изделия Макаронные изделия Свежие и переработанные овощи и фрукты Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Химический состав Свежие овощи Клубнеплоды Корнеплоды Капустные овощи Десертные овощи Свежие плоды Косточковые плоды Ягоды Субтропические и тропические плоды Дикорастущие плоды и ягоды Хранение свежих плодов и овощей Продукты переработки плодов и овощей Сушеные овощи и плоды Овощные и плодовые консервы в герметической таре Свежие и переработанные грибы Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед Крахмал Крахмалопродукты Сахар Мед Кондитерские товары Кондитерские товары Фруктово-ягодные кондитерские изделия Пастила Шоколад и какао-порошок Карамельные изделия Конфетные изделия Ирис Мучные кондитерские изделия Пряники Вафли Халва и восточные сладости Кондитерские изделия специального назначения Вкусовые товары Вкусовые товары Чай Кофе Пряности и приправы Безалкогольные напитки Слабоалкогольные напитки Алкогольные напитки Табачные изделия Молоко и молочные продукты Молоко коровье Сливки Молочные консервы Кисло-молочные продукты Масло коровье Cыры Cыры. Продолжение Мороженое Пищевые жиры Пищевые жиры Растительные масла Животные жиры Маргарин и кулинарные жиры Майонез Яйца Продукты переработки яиц Яйца и яичные товары Мясные товары, характеристика скота Убой и первичная обработка скота Морфологический и химический состав мяса Хранение мяса Классификация, маркировка и оценка качества мяса Субпродукты Мясо домашней птицы и дичи Колбасные изделия Колбасные изделия. Продолжение Солено-копченые мясные изделия Мясные консервы Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия Рыба и рыбные товары Классификация и строение тела промысловых рыб Химический состав и пищевая ценность рыбы Характеристика промысловых рыб Живая рыба Охлажденная рыба Мороженая рыба Соленые рыбные товары Вяленые и сушеные рыбные товары Копченые рыбные товары Рыбные консервы и пресервы Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия Икра рыбы Нерыбные пищевые продукты моря Пищевые концентраты Пищевые концентраты Классификация и ассортимент пищевых концентратов	ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку. Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 % Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку. Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение - сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С. Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения. При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесне-вению. Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропечен-ность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается. Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается. Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается. Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции. Все права на публикацию данной информации зарегистрированы При полном или частичном использовании материалов сайта гиперссылка на www.comodity.ru обязательна
	перевозки мебели не дорого я здесь заказывал.