Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаПотребительские свойства продовольственных товаровХимический состав пищевых продуктовХимический состав продуктов. ПродолжениеФизические свойства пищевых продуктовКачество продовольственных товаровХранение продовольственных товаровХранение продовольственных товаров. ПродолжениеКонсервирование пищевых продуктовПотери продовольственных товаровКлассификация продовольственных товаровСтандартизация и управление качеством товаровЗерномучные товары. ЗерноТребования к качеству зернаХранение зернаКрупаТребования к качеству крупыМука, производство, классификация и ассортиментТребования к качеству мукиУпаковка и хранение крупы и мукиХлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценностьТехнология приготовления хлебаТребования к качеству хлебобулочных изделийТранспортирование и хранение хлебобулочных изделийСухарные и бараночные изделияМакаронные изделияСвежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Химический составСвежие овощиКлубнеплодыКорнеплодыКапустные овощиДесертные овощиСвежие плодыКосточковые плодыЯгодыСубтропические и тропические плодыДикорастущие плоды и ягодыХранение свежих плодов и овощейПродукты переработки плодов и овощейСушеные овощи и плодыОвощные и плодовые консервы в герметической тареСвежие и переработанные грибыКрахмалКрахмалопродуктыСахарМедКондитерские товарыФруктово-ягодные кондитерские изделияПастилаШоколад и какао-порошокКарамельные изделияКонфетные изделияИрисМучные кондитерские изделияПряникиВафлиХалва и восточные сладостиКондитерские изделия специального назначенияВкусовые товарыЧайКофеПряности и приправыБезалкогольные напиткиСлабоалкогольные напиткиАлкогольные напиткиТабачные изделияМолоко коровьеСливкиМолочные консервыКисло-молочные продуктыМасло коровьеCырыCыры. ПродолжениеМороженоеПищевые жирыРастительные маслаЖивотные жирыМаргарин и кулинарные жирыМайонезЯйцаПродукты переработки яицМясные товары, характеристика скотаУбой и первичная обработка скотаМорфологический и химический состав мясаХранение мясаКлассификация, маркировка и оценка качества мясаСубпродуктыМясо домашней птицы и дичиКолбасные изделияКолбасные изделия. ПродолжениеСолено-копченые мясные изделияМясные консервыМясные полуфабрикаты и кулинарные изделияКлассификация и строение тела промысловых рыбХимический состав и пищевая ценность рыбыХарактеристика промысловых рыбЖивая рыбаОхлажденная рыбаМороженая рыбаСоленые рыбные товарыВяленые и сушеные рыбные товарыКопченые рыбные товарыРыбные консервы и пресервыРыбные полуфабрикаты и кулинарные изделияИкра рыбыНерыбные пищевые продукты моряПищевые концентратыКлассификация и ассортимент пищевых концентратов
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб является основным продуктом питания населения, поэтому развитию хлебопекарной промышленности в стране уделяется большое внимание. В настоящее время предприятиями потребительской кооперации вырабатывается 12,5 млн. т хлеба, или около 35 % общего объема.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.
Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.
Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.
Содержание собственных жиров в хлебе незначительно - 0,6-1,2 % Количество их повышается, если рецептура хлебных изделий предусматривает внесение жиров.
Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна удаляются при обработке. Использование витаминизированной муки позволяет увеличить содержание их в хлебе в 2,5-5 раз.
Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. С повышением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минеральных веществ снижается.
Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба.
Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70- 85 %, жиры -на 85-93, углеводы - на 92-98 %.