Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаПотребительские свойства продовольственных товаровХимический состав пищевых продуктовХимический состав продуктов. ПродолжениеФизические свойства пищевых продуктовКачество продовольственных товаровХранение продовольственных товаровХранение продовольственных товаров. ПродолжениеКонсервирование пищевых продуктовПотери продовольственных товаровКлассификация продовольственных товаровСтандартизация и управление качеством товаровЗерномучные товары. ЗерноТребования к качеству зернаХранение зернаКрупаТребования к качеству крупыМука, производство, классификация и ассортиментТребования к качеству мукиУпаковка и хранение крупы и мукиХлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценностьТехнология приготовления хлебаТребования к качеству хлебобулочных изделийТранспортирование и хранение хлебобулочных изделийСухарные и бараночные изделияМакаронные изделияСвежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Химический составСвежие овощиКлубнеплодыКорнеплодыКапустные овощиДесертные овощиСвежие плодыКосточковые плодыЯгодыСубтропические и тропические плодыДикорастущие плоды и ягодыХранение свежих плодов и овощейПродукты переработки плодов и овощейСушеные овощи и плодыОвощные и плодовые консервы в герметической тареСвежие и переработанные грибыКрахмалКрахмалопродуктыСахарМедКондитерские товарыФруктово-ягодные кондитерские изделияПастилаШоколад и какао-порошокКарамельные изделияКонфетные изделияИрисМучные кондитерские изделияПряникиВафлиХалва и восточные сладостиКондитерские изделия специального назначенияВкусовые товарыЧайКофеПряности и приправыБезалкогольные напиткиСлабоалкогольные напиткиАлкогольные напиткиТабачные изделияМолоко коровьеСливкиМолочные консервыКисло-молочные продуктыМасло коровьеCырыCыры. ПродолжениеМороженоеПищевые жирыРастительные маслаЖивотные жирыМаргарин и кулинарные жирыМайонезЯйцаПродукты переработки яицМясные товары, характеристика скотаУбой и первичная обработка скотаМорфологический и химический состав мясаХранение мясаКлассификация, маркировка и оценка качества мясаСубпродуктыМясо домашней птицы и дичиКолбасные изделияКолбасные изделия. ПродолжениеСолено-копченые мясные изделияМясные консервыМясные полуфабрикаты и кулинарные изделияКлассификация и строение тела промысловых рыбХимический состав и пищевая ценность рыбыХарактеристика промысловых рыбЖивая рыбаОхлажденная рыбаМороженая рыбаСоленые рыбные товарыВяленые и сушеные рыбные товарыКопченые рыбные товарыРыбные консервы и пресервыРыбные полуфабрикаты и кулинарные изделияИкра рыбыНерыбные пищевые продукты моряПищевые концентратыКлассификация и ассортимент пищевых концентратов
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КРУПЫ И МУКИ
Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки массой 50- 70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Небольшое количество этих това-
ров фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.
Хранить крупу и муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.
Срок хранения крупы и муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.
При отклонении влажности воздуха в хранилище от оптимальной может происходить усушка крупы и муки или увлажнение, что приводит к плесневению, появлению в продуктах затхлого или плесневелого запаха. При длительном хранении муки может произойти уплотнение и слеживание ее, особенно в нижних рядах штабелей.
К наиболее распространенным биохимическим процессам относят гидролиз и окисление жира, в результате чего в крупе и муке накапливаются свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, вызывающие прогоркание жира.
В крупе и муке может происходить окисление красящих веществ (каротиноидов), жирорастворимых витаминов и фосфа-тидов, что снижает биологическую ценность этих продуктов. Эти химические процессы активизируются под действием света, поэтому зерномучные товары целесообразно хранить в темных помещениях.
Для предохранения продуктов от заражения вредителями необходимо систематически проводить контроль качества хранящихся товаров, соблюдать санитарно-гигиенические условия на складах. При обнаружении вредителей или других недопустимых дефектов муки (постороннего^ затхлого, горького вкуса и запаха) ее направляют на специализированные базы для обеззараживания и использования на непищевые цели, а помещение подвергают дезинфекции.
В торговых организациях крупа и мука могут храниться в течение 1-3 мес, более длительный период - на складах и базах. Гарантийные сроки хранения установлены только для крупы овсяной - 6-8 мес, муки соевой дезодорированной - 12 мес. со дня выработки.
При транспортировании и хранении может происходить естественная убыль (усушка, распыл) крупы и муки. Размер норм естественной убыли зависит от вида товара, периода года (теплый, холодный),срока и зоны хранения и др.