В этом разделе рассматривается система контроля качества рыбных товаров на предприятиях оптовой и розничной торговли.
В ней подробно рассматриваются методы контроля качества, организация проведения контроля, отбора проб для анализа.
Информация может быть полезной для работников оптовой и розничной торговли, занимающихся приемкой, хранением и реализацией товаров.
Поставка и приемка рыбы и рыбных товаров.
Одним из основных требований, предъявляемых к продукции рыбной промышленности, является высокое качество.
Для предотвращения проникновения недоброкачественных товаров в торговлю, увеличения выпуска товаров высокого качества в нашей стране существует система контроля качества, предусматривающая проведение контроля на всех этапах - от производства до реализации.
Качество рыбы и рыбных товаров на предприятиях рыбообрабатывающей промышленности контролируют отделы технического контроля и лаборатории предприятий, органы госсаннадзора, ведомственный контроль.
В торговле качество рыбы и рыбных товаров проверяют товароведы и материально-ответственные лица, осуществляющие приемку товаров, органы госсаннадзора, компетентные представители незаинтересованных организаций, а также общественные контролеры.
Основанием для поставки рыбы и рыбных товаров в торговлю служит договор поставки, в котором указываются точное наименование подлежащих поставке товаров, их количество, групповой ассортимент, качество, сортность, порядок и сроки поставки (отгрузки) товаров, общий срок действия договора. В договоре должны быть указаны также порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, порядок и сроки согласования графика централизованной доставки их, требования, предъявляемые к таре и упаковке, и другие условия, которые по мнению поставщика и покупателя необходимо включить в договор.
При приемке получатель обязан осмотреть груз, проверить соблюдение правил перевозки, обеспечивающих предохранение груза от повреждений или порчи.
После осмотра внешнего вида, состояния каждой единицы транспортной упаковки, а также определения соответствия упаковки и маркировки требованиям стандартов и технических условий из разных мест партии отбирают для определения качества продукции неповрежденные единицы транспортной упаковки в зависимости от средней массы нетто продукта в определенном количестве.
Для определения качества рыбных консервов и презервов из разных мест однородной партии, включающей до 500 единиц транспортной упаковки, отбирают 3%, но не менее 5 единиц упаковки, свыше 500 единиц - 2%.
Если результаты проверки неудовлетворительны хотя бы по одному показателю (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания удвоенного количества образцов от той же партии, а при необходимости и большего числа единиц транспортной упаковки (до 100%). Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Качество продукции в поврежденной таре проверяют отдельно по каждой единице транспортной упаковки; результаты испытаний на всю партию не распространяются.
Оценку качества рыбы и рыбных товаров осуществляют путем сравнения фактического качества товара в отобранных единицах транспортной упаковки по органолептическим показателям, специфичным для каждого вида товара, с требованиями, изложенными в действующих стандартах или технических условиях.
В отобранных тарных местах проверяют также правильность, полноту и плотность укладки, достаточность подпрессовки, внешний вид продукта, состояние глазури, наличие льда, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, - качество заливки и заполненность тары.
Количество рядов, слоев, а также отдельных экземпляров рыбы, подлежащих осмотру, определяют по согласованию между лицами, осуществляющими проверку.
Лица, осуществляющие приемку товаров по качеству, должны уметь разбираться в причинах появления дефектов, различного рода отклонений от требований стандартов и технических условий и определять степень вины и ответственности поставщика или органов транспорта за порчу товара.
Правила отбора проб для оценки качества рыбы и рыбных товаров.
Если при органолептической оценке качества продукции возникают сомнения либо разногласия или если необходимо провести лабораторные испытания, лица, участвующие в приемке товаров по качеству, обязаны из отобранных единиц транспортной упаковки составить общие и средние пробы для проведения физических, химических и повторных органолептических испытаний.
Все лица, присутствующие при отборе арбитражных проб (две стороны - поставщик и получатель или две стороны и нейтральный представитель - инспектор по качеству товаров, эксперт Бюро товарных экспертиз либо уполномоченный представитель незаинтересованной организации), имеют право самостоятельно отбирать соответственно половину или треть пробы. В тех случаях, когда присутствует только одна сторона, отбор проб осуществляет нейтральное лицо.
Вначале отбирают общую пробу, а затем из нее - среднюю, о чем составляют акт, который подписывают все лица, участвующие в его составлении.
Общую пробу охлажденной, мороженой (в том числе филе и фарша), соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной, сушеной и копченой рыбы, соленых балычных полуфабрикатов, вяленых (провесных) и копченых балычных изделий, сырых рыбных полуфабрикатов, а также продукции из морских млекопитающих и беспозвоночных всех видов обработки составляют следующим способом.
Из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной упаковки берут по три разовые пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковника, батона рыбной колбасы или несколько экземпляров либо горсть очень мелкой рыбы) массой 0,5 кг.
Масса общей пробы должна быть около 1,5 кг. Общую пробу продукции в потребительской упаковке (банках, коробках, пакетах, тубах) составляют из 1-2 единиц этой упаковки, отобранных от каждой вскрытой единицы транспортной упаковки.
Общую пробу икры разной, кулинарных изделий и полуфабрикатов не составляют.
Для составления общей пробы рыбных консервов и презервов от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке массой до 1 кг отбирают 10 единиц расфасовки, от 1 до 3 кг - 5, от 3 кг и более - 2 единицы. Банки бомбажные, подтечные, мятые и с другими внешними дефектами заменяют другими, отобранными из вскрытых единиц упаковки.
После тщательного осмотра общей пробы продукта из нее составляют среднюю пробу.
Средняя проба рыбы (в том числе филе и фарш), балычных изделий, соленых балычных полуфабрикатов, сырых рыбных полуфабрикатов при массе экземпляра 0,1 кг и менее должна быть не более 0,5 кг, при массе экземпляра свыше 0,1 до 1 кг - три рыбы (наиболее, наименее упитанная и среднеупитанная). Если масса экземпляра более 1 кг, вырезают из трех рыб около приголовка, предхвостовой части и средней части на глубину до половины тела по три поперечных куска мышечной ткани общей массой около 0,5 кг. Из среднего в ящике блока мороженого рыбного фарша (из середины блока и боков) составляют среднюю пробу массой от 0,4 до 0,5 кг.
Для определения степени окисления жира из общей пробы выделяют среднюю пробу: рыба массой до 5 кг включительно отбирается целиком, если масса рыбы более 5 кг, то берут шесть поперечных кусков-вырезок мышечной ткани (по три с каждой стороны) общей массой не более 2 кг. При определении степени жирности и солености продукта из общей пробы также составляют среднюю пробу: при массе экземпляра 0,1 кг и менее - до 1,5 кг; свыше 0,1 до 1 кг - девять рыб (по три разной упитанности); более 1 кг - из девяти рыб вырезают из разных мест по три поперечных куска мышечной ткани общей массой около 1,5 кг. При необходимости масса средней пробы для определения солености и жирности может быть увеличена в 2 раза.
Из общей пробы продукции, упакованной в потребительскую тару, среднюю пробу выделяют из трех единиц потребительской упаковки, не нарушая ее.
Среднюю пробу кулинарных изделий и полуфабрикатов составляют в виде трех кусков массой до 0,2 кг каждый, замороженных в. расфасованном виде изделий - по одной коробке от партии, измельченных изделий - по три пробы массой до 0,1 кг каждая, пирожков и других рыбомучных изделий - по одному пирожку (изделию) из разных единиц транспортной упаковки, но не более 10 шт. от партии.
В таблице указано количество единиц расфасовки для составления из общей пробы средней пробы рыбных консервов и презервов.
Вместимость тары, мл |
Количество отбираемых единиц расфасовки, шт. |
|||
для физико-химического испытания |
для бактериологического анализа |
для органолептической оценки |
всего |
|
До 50 |
10 |
3 |
4 |
17 |
От 50 до 100 |
5 |
3 |
4 |
12 |
От 100 до 200 |
5 |
3 |
3 |
11 |
От 200 до 300 |
3 |
3 |
2 |
8 |
От 300 до 1000 |
2 |
3 |
2 |
7 |
От 1000 до 3000 |
1 |
1 |
1 |
3 |
Каждую среднюю пробу упаковывают в пакет, стеклянную банку или другую посуду, обеспечивающую сохранность качества товара. Пробу при упаковке в пакет завертывают в пергамент или целлофан, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянные банки закрывают притертой стеклянной крышкой или герметически укупоривают.
Подготовленную среднюю пробу опечатывают сургучными печатями или пломбами получателя и поставщика, но разрешается опечатывать пробу одной печатью или пломбой нейтральной организации, участвующей в приемке.
После этого средняя проба должна быть немедленно направлена в лабораторию, не подчиняющуюся заинтересованным организациям, вместе с актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование и сорт продукта; наименование предприятия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии, вагона или складской марки; номер единицы упаковки, из которой отобрана средняя проба; размер пробы (масса или количество); размер партии, из которой отобрана проба; для каких исследований направляется проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
В случае возникновения разногласий при оценке качества рыбных консервов и презервов дополнительно выделяют аналогичным способом среднюю пробу для арбитражного анализа. При этом выбор лаборатории для исследования, срок и место хранения арбитражных проб устанавливаются по согласованию сторон.
Арбитражные средние пробы консервов следует хранить при температуре не выше 10°С не более 6 месяцев, а презервов - при температуре не выше 0°С не более месяца.
Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, от которой она была отобрана.
Возврат рыбы и рыбных товаров по причине порчи или снижения качества при иногородних поставках не допускается независимо от причин порчи. Получатель обязан принять все меры к предотвращению дальнейшей порчи и к реализации этих товаров согласно указанию Госторгинспекции или органов санитарного надзора и одновременно предъявить претензии поставщику.
Методы оценки качества рыбы и рыбных товаров.
Качество рыбы и рыбных товаров, как и других продовольственных товаров, определяется по органолептическим, физическим, химическим и при необходимости микробиологическим показателям.
Однако в торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептический метод, так как для проведения исследований в этом случае не требуются специальные реактивы, посуда, приборы и т. д.
Лабораторные методы оценки качества применяют, как правило, в тех случаях, когда необходимо достаточно точно определить содержание отдельных веществ, например поваренной соли, жира и его жирно-кислотный состав, белков и их аминокислотный состав, солей тяжелых металлов, продуктов распада белков и жира. Этим методом пользуются также в тех случаях, когда возникают сомнения или разногласия по результатам органолептической оценки. Методики лабораторных исследований указываются в стандартах или в специальных практикумах.
Органолептический анализ проводится при помощи органов чувств человека - зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Этот способ чисто субъективный, поэтому точность органолептической оценки во многом зависит от физиологического и психологического состояния оценщика, его индивидуальных привычек, специальной подготовки, а также условий, способов оценки и других факторов.
Если органолептический анализ проводится на высоком профессиональном уровне, подготовленными лицами, систематически, в соответствии с требованиями современной методики, то его результаты достаточно объективны.
Ниже приводятся приемы определения консистенции, запаха, вкуса, цвета рыбы и рыбных продуктов.
Консистенцию мяса охлажденной рыбы определяют или надавливая слегка указательным пальцем на наиболее мясистую часть спинки рыбы и наблюдая при этом за способностью к восполнению образующихся ямок, или сжимая спинку между большим и указательным пальцами (пальпацией).
Консистенцию всех мороженых рыбных продуктов, в том числе и мороженых полуфабрикатов, определяют аналогичными приемами, но только после размораживания. Размораживают их в воде при температуре не выше 15°С или на воздухе (филе и рыбный фарш - только воздушным способом) при температуре не выше 20°С до температуры внутри мышечной ткани от 0 до 5°С.
Консистенцию охлажденной и размороженной рыбы можно также определять по способности ее к деформации под действием силы тяжести. Для этого рыбу в зависимости от ее размеров помещают на два пальца руки или на ладонь и по степени свисания головы и хвостового стебля судят о консистенции ее тела.
Для определения консистенции соленых, пряных, маринованных, копченых изделий, соленых балычных полуфабрикатов, балычных изделий из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из мяса морских млекопитающих применяют один или все указанные ниже способы:
1) пальпацию мясистых частей;
2) надавливание на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;
3) одновременно с определением вкуса.
Консистенцию кулинарных изделий определяют пальпацией (если необходимо, то с разрезом или надрезом изделия), одновременно с определением вкуса, а при необходимости и на разлом.
Запах рыбы и рыбных товаров определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; пронюхиванием ножа или металлической шпильки, вводимых в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, а также в места ранений и механических повреждений; при разжевывании и в момент проглатывания мяса; в сомнительных случаях - с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.
Запах мороженой рыбы определяют после размораживания - в разные участки тела рыбы вводят подогретый нож или металлическую шпильку. Жабры мороженой рыбы для проверки их запаха вырезают полностью или частично и опускают для размораживания в горячую воду.
Вкус рыбных продуктов, предназначенных для употребления без дополнительной кулинарной обработки, определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы и других рыбных продуктов, с одновременным определением запаха.
Если рыбные продукты были подвергнуты пробной варке, то запах бульона и продукта вторично оценивают при пробе на вкус.
Запах и вкус продуктов, охлажденных или замороженных и употребляемых в пищу без дальнейшей кулинарной обработки (маринованных, соленых, копченых, вяленых и др.), определяют при температуре пробы не ниже 20°С, а подвергнутых термической обработке (изделий горячего копчения, жареных, печеных, отварных и др.) - после охлаждения пробы до температуры не выше 30°С.
Цвет рыбы и рыбных товаров определяют как с поверхности, так и на свежем поперечном разрезе наиболее толстой части. Исследование проводят, как правило, при естественном дневном освещении, а в тех случаях, когда это невозможно, - при освещении люминесцентными лампами со спектром, близким к естественному.
При визуальной оценке пожелтения подкожной ткани у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу со всей поверхности, а у рыб массой более 0,5 кг кожу удаляют в местах наиболее вероятного пожелтения.
В случае возникновения разногласий в оценке вкуса и цвета (пожелтение вследствие окисления жира) эти показатели определяют после пробной варки.