Основными компонентами сухих рыбных супов являются пищевой рыбный порошок или рыбная крупка, сушеные овощи, крупы, макаронные изделия, пшеничная мука, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, жиры, глютамат натрия, лимонная кислота, соль поваренная, пряности и др.
Технология сухих рыбных супов включает получение рыбного порошка, дозирование всех необходимых компонентов, их тщательное перемешивание, фасование в пакеты, термосварку пакетов и упаковывание в ящики. Самым ответственным этапом этой технологии является приготовление сухого рыбного порошка.
Сырьем для рыбного порошка служат маложирные виды рыб с белым цветом мяса, в основном семейства тресковых (минтай, хек и др.).
Обычно в обработку направляют филе или фарш тресковых рыб в виде мороженых блоков, которые сначала распиливают на куски, а затем подвергают дроблению. Измельченную рыбную массу подают на термообработку в шнековый варильник непрерывного действия или в тепловой коагулятор. Разваренную рыбную массу далее направляют в коллоидную мельницу для тонкого измельчения.
Образующуюся при этом пульпу аккумулируют в танках, снабженных водяными рубашками и мешалками, откуда она после тщательного перемешивания подается в распылительную сушилку. Получаемый в результате сушки рыбный порошок далее используют для приготовления супов.
Основным компонентом рыбных супов является рыбная крупка, которую получают путем размораживания рыбы семейства тресковых на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной (периодически сменяемой) воде такой же температуры при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание заканчивают при достижении температуры в теле рыбы 0÷-1 °С. После этого рыбу тщательно промывают до полного удаления слизи, а затем разделывают на тушку. Крупную рыбу после разделывания порционируют еще на куски. Разделанную рыбу тщательно промывают и направляют на варку. Варят в течение 10 мин в кипящем 5 %-ном растворе поваренной соли или воде при соотношении рыбы и жидкости 1:2. Варку можно производить и острым паром.
Вареную рыбу далее помещают в перфорированные противни или лотки в один слой для охлаждения и стекания излишка жидкости. После охлаждения мясо рыбы отделяют от костей и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 4-5 мм. Измельченное мясо далее сушат до влагосодержания 6,5-8 %.
Процесс сушки является наиболее ответственной операцией в технологии сухих рыбных супов.
При сушке измельченного рыбного мяса в кипящем слое процесс ведут ступенчато. Сначала сушат при температуре 75 °С и скорости воздуха 2,8 м/с в течение 5-7 мин, а затем при температуре 40 °С и скорости воздуха 1,5 м/с в течение 20 мин.
Сушильные аппараты для сушки продуктов в кипящем слое обеспечивают высокую интенсивность процесса, равномерную теплообработку высушиваемого материала и высокое качество сушеных продуктов.
Отечественной промышленностью освоен довольно широкий ассортимент рыбных супов.
В состав супа рыбного входят компоненты (в г): порошок рыбный или крупка - 23,5; гидролизат сухой - 6,4; порошок томатный - 2,7; мука пшеничная - 5,4; мука пшеничная декстринизированная - 6,9; крахмал картофельный или кукурузный - 2,7; говяжий жир - 2,1; лук репчатый сушеный - 0,27; лук-порей белый сушеный - 1,1; зелень сушеная - 6,4; чешуйки паприки - 2,7; соль поваренная пищевая - 0,5; порошок лука - 3,8; чеснок молотый - 1,53; шафран - 0,13; лавровый лист молотый - 0,022; фенхель молотый - 0,25; кондитерский жир - 8,6. Масса содержимого одного пакета - 75 г.
Суп рыбный пикантный включает компоненты (в г): рыбный порошок или крупку - 14; гидролизат сухой - 5,6; порошок томатный - 2,1; муку пшеничную декстринизированную - 6,6; соль поваренную пищевую - 5,6; сахар - 0,5; глютамат натрия - 0,5; макаронные изделия - 32; порошок лука - 2; чеснок молотый - 0,76; шафран - 0,05; фенхель молотый - 0,34; перец кайенский молотый - 0,02; перец черный молотый - 0,05; порошок карри - 0,18; жир кондитерский - 4,7. Масса пакета 75 г.
Сухие рыбные супы упаковывают в пакеты из ламинированной фольги с полимерным термосвариваемым покрытием или в бумажные пакеты с полимерным термосвариваемым покрытием. Хранят их в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, без доступа солнечных лучей при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Допустимый срок хранения при названных условиях супов с рыбой и морепродуктами при фасовании их в бумажные пакеты с полимерным покрытием не должен превышать 8 мес, а при фасовании в пакеты из ламинированной фольги - 12 мес со дня изготовления.
Качество сухих рыбных супов оценивают органолептическим и химическим методами. Так, внешний вид, вкус, запах и консистенция этих супов должны быть такими же, как у одноименных супов, приготовленных кулинарным способом. Они должны иметь вкус и запах рыбы, овощей и пряностей. Супы-пюре должны иметь однородную консистенцию и цвет продуктов, из которых они приготовлены. Супы, в рецептуре которых содержатся томатопродукты и красный сладкий перец, должны иметь розовато-красные оттенки.
В готовом супе рыба должна иметь вид разваренного фарша или крупинок разной величины, крупа и макаронные изделия должны быть целыми или слегка разваренными, а овощи - иметь вид кусочков или частиц разной формы и размеров. У рисовых, перловых, овсяных и пюреобразных супов допускается слегка желирующая консистенция.
Химическим методом в супах определяют содержание жира, которое должно быть 7% для супа рыбного пикантного и 13% для супа рыбного. Кроме того, определяют содержание в сухих супах влаги (не должно превышать 8 %), минеральных примесей (не более 0,01 %), металлопримесей (не более 3 мг/кг продукта). Не допускается наличие в супах плесеней и посторонних примесей.