Супы являются важной составной частью пищи человека, служащей источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. В супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.
Каждый суп состоит из жидкой фракции (бульона) и добавлений, которыми являются овощи, крупы, вермишель и др. Чтобы сделать супы более вкусными и ароматными, в них добавляют пряности (перец душистый и горький, лавровый лист).
Супы, приготовляемые на бульонах, подразделяют на прозрачные, заправочные и пюреобразные. Из непрозрачных супов распространены солянка, рассольник, луковый и картофельный, рыбные, щи и борщи. В зависимости от температуры, при которой подают супы, их подразделяют на горячие (не ниже 65 °С) и холодные (не выше 18 °С).
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляют суп. Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов. Овощи для супов принято нарезать таким образом, чтобы было определенное соответствие между формой кусочков различных овощей и других компонентов, входящих в супы. Так, для супа картофельного с крупой коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту обычно шинкуют. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно слегка обжаривают. Коренья и лук не рекомендуется закладывать в супы в сыром виде, чтобы при варке они не утратили ароматические и вкусовые вещества. При обжаривании кореньев и лука ароматические вещества их поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. После введения в суп обжаренных кореньев и лука он приобретает присущий им аромат. Морковь придает жиру оранжевую окраску. Наличие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Крупы (кроме манной и гречневой), фасоль и горох перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания горох, фасоль и перловую крупу предварительно замачивают: бобовые на 4-6 ч, а перловую на 2-3 ч.
Чтобы перловая крупа не придавала супам синеватого оттенка, ее рекомендуется закладывать не в сыром виде, а отваренной почти до готовности.
Овощи закладывают в кипящий бульон и варят при слабом кипении во избежание разрушения витамина С.
Все продукты закладывают в суп в определенной последовательности таким образом, чтобы обеспечить их готовность к определенному моменту.
Если супы заправляют мукой, то мучную заправку готовят следующим образом: просеянную муку обжаривают на масле в течение 5-10 мин при непрерывном перемешивании, не давая подрумяниться. При этом из муки улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфические вкус и запах. Поджаренную муку затем разводят бульоном и вливают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
Рыбные супы, вырабатываемые промышленностью, делятся на консервированные (вырабатываемые в жестяной консервной таре) и сухие, или концентраты, выпускаемые в пакетах из ламинатов (комбинированных упаковочных материалов).
Для приготовления рыбных супов используют в основном морские виды рыб - макруруса, минтая, пикшу, хека, ставриду, морского окуня, мерлузу, сайду, морского карася и других, а также головы лососевых, осетровых и частиковых рыб.
Вспомогательными материалами, используемыми при варке, являются морковь, лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, перец душистый и горький, поваренная соль.
Для варки рыбных бульонов используют мелкие виды рыб, а также пищевые отходы от разделывания рыбы (головы, хребтовые кости с прирезями мяса). При приготовлении бульона рыбу и пищевые отходы от разделывания тщательно промывают, закладывают в варочный котел, заливают холодной водой и варят при слабом подогреве. Когда вода закипит, снимают пену, закладывают предварительно очищенные и промытые коренья и пряности и варку продолжают при слабом кипении еще в течение 1 ч. После этого рыбу и рыбные отходы вынимают, отделяют мясо, закладывают его снова в бульон, добавляют соль и снова кратковременно проваривают. Готовый бульон отстаивают и процеживают.