Данное рыбное блюдо вырабатывают обычно из тресковых видов (треска, пикша, минтай), используя сливочное масло, яйца, соль и лимонную кислоту.
При направлении на производство рыбы «Калорийной» мороженое неразделанное сырье предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде (соотношение рыбы и воды 1:2) при температуре не выше 20 °С или на воздухе при температуре 25 °С, а затем разделывают на филе.
Мороженое рыбное филе или фарш предварительно частично размораживают на воздухе до температуры минус 1 °С, а затем режут на куски массой до 1 кг.
Подготовленное рыбное филе или фарш далее варят в 2%-ном растворе поваренной соли до полной готовности. Температура в толще мяса рыбы или куска фарша после варки должна быть не ниже 75 °С.
После варки куски рыбы или фарша охлаждают до комнатной температуры, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.
Соус для рыбы «Калорийной» готовят из яиц, сливочного масла, соли и лимонной кислоты (табл. 18).
Таблица 18. Рецептуры соуса для рыбы (в кг на 100 кг готового соуса).
Компоненты | Расход сырья, кг | Выход готовой продукции, кг |
Яйца | 64,7 | 58,2 |
Масло сливочное | 38,3 | 38,3 |
Соль | 3,3 | 3,3 |
Лимонная кислота | 0,18 | 0,18 |
Для приготовления соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы, измельчают вручную или на волчке и соединяют с предварительно растопленным сливочным маслом, солью и лимонной кислотой, взятыми согласно рецептуре. Смесь тщательно перемешивают для равномерного распределения всех компонентов.
Для приготовления рыбы «Калорийной» соединяют предварительно подготовленную рыбу с соусом и тщательно перемешивают в фаршемешалке (табл. 19).
Таблица 19. Рецептура приготовления рыбы отварной «Калорийной» (в кг на 100 кг готовой продукции).
Компоненты | Расход сырья, кг | Выход полуфабриката, кг |
Филе трески с кожей мороженое или | 111,3 | 66,5 |
Филе минтая без кожи мороженое или | 128,3 | 66,5 |
Фарш минтая мороженый | 97,3 | 66,5 |
Соус «Калорийный» | - | 39,6 |
Фасуют рыбу отварную «Калорийную» в формочки из фольги или стералкона предельной массой 0,5 кг (обычно 0,35-0,5 кг), сразу же после изготовления направляют на замораживание при температуре не выше 18 °С. Хранят мороженый продукт при температуре не выше минус 12 °С не более 1 мес.
Оценку качества готовой продукции осуществляют органолептическим методом после размораживания блюда.