Основными компонентами рыбной солянки являются рыба и овощи, такие как капуста, лук и морковь, а также пряности и вкусовые добавки.

Обычно для приготовления солянки используют охлажденную или мороженую рыбу, мороженое рыбное филе, а также головы осетровых рыб. Рыбу следует использовать по качеству не ниже I сорта или отнесенную ко II сорту только по наличию механических повреждений.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С.

Мороженое рыбное филе размораживают только на воздухе во избежание потерь ценных питательных веществ.

Процесс размораживания заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы около минус 1 °С. Промытое филе далее режут на куски размером 1-2 см и проваривают до полуготовности в растительном масле.

При использовании неразделанной рыбы ее потрошат, зачищают брюшную полость, промывают водой и разделывают на филе.

Головы осетровых рыб также сначала размораживают, затем у них удаляют жабры и глаза. После этого головы бланшируют водой температурой 95-97°С для облегчения удаления костных образований, а затем головы зачищают, разрубают на 2-4 части (в зависимости от размера) и варят. Варку голов производят в двутельном котле до полного проваривания мяса. Затем разваренные головы выгружают из котла на противни, охлаждают и разбирают, отделяя мясо и хрящи от костей. Хрящи подвергают дополнительной варке до полного их размягчения. Крупные куски вареного мяса и хрящи разрезают на кусочки размером 1-2 см³. Бульон, образовавшийся при варке голов, процеживают и используют для заправки солянки.

При приготовлении рыбной солянки используют овощи.

Обработка капусты сводится к очистке покровных зеленых и испорченных листьев, удалению кочерыжек и мелкому шинкованию. Шинкованную капусту далее бланшируют в горячей воде в течение 10-15 мин, после чего оставляют для стекания влаги.

Квашеную капусту откидывают на сито для стекания рассола.

При необходимости промывают водой и отжимают. Крупные листья капусты измельчают.

Морковь хорошо промывают от загрязнений, срезают остатки ботвы, удаляют кожицу, после чего нарезают ломтиками толщиной 0,2-0,4 см и направляют на пассерование.

Лук очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, после чего мелко нарезают. Нарезанный лук обжаривают до светло-золотистого цвета, не допуская пригорания.

Лавровый лист перед закладкой промывают горячей водой.

При приготовлении солянки бланшированную свежую капусту или промытую квашеную капусту закладывают в двутельный котел, заливают рыбным бульоном и тушат до тех пор, пока капуста не станет мягкой. После этого в котел добавляют рыбу, разваренные хрящи, пассерованные лук и морковь, масло, сахар, соль и прочие компоненты в соответствии с рецептурой.

Рецептура приготовления солянки из голов осетровых рыб (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Расход сырья
Головы осетровых рыб	47,0
Капуста свежая	106,4
Морковь свежая	8,5
сушеная	1,2
Лук репчатый свежий	5,8
Лук репчатый сушеный	1,2
Мука пшеничная	0,6
Сахар-песок	2,4
Соль	1,7
Томат-паста 30%-ная	10,0
Бульон рыбный	10,0
Масло растительное	10,0
Перец черный молотый	0,05
Перец душистый	0,05
Гвоздика	0,05
Лавровый лист	0,03
Корица	0,02

Массу доводят до кипения и тушат при постоянном перемешивании 20-30 мин. Окончание варки устанавливается органолептически. Готовую солянку фасуют в банки из полимерных материалов, формочки из фольги или стералкона массой по 0,5 кг или в алюминиевые лотки с крышками массой нетто по 5 кг.

Хранят солянку при температуре 0-8°С не более 48 ч. При выработке мороженой продукции солянку, фасованную в коробочки или формочки, замораживают при температуре не выше минус 18 °С. В мороженом виде продукт хранят не более 1 мес при температуре не выше минус 12 °С.

Качество готовой продукции оценивают после размораживания органолептическим методом.