Рыбный плов вырабатывают из крупных океанических (треска, сайда, нототения, морской окунь, хек), а также пресноводных (частиковых) рыб. Сырьем для приготовления плова служат рыбное филе и морские беспозвоночные. Плов изготовляют из филе кальмара с добавлением белковой пасты «Океан», получаемой из мелкой антарктической креветки. Вспомогательными материалами при изготовлении рыбного плова являются рис, масло сливочное или маргарин сливочный, репчатый лук, морковь, соль и др.
Сырье и вспомогательные материалы по своему качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Разрешается использовать для выработки плова также рыбу, отнесенную ко II сорту только по наличию механических повреждений (срывы кожи, нарушение целостности тушек).
При направлении мороженой рыбы на выработку плова ее предварительно размораживают в воде температурой не выше 15 °С или на воздухе температурой не выше 20 °С во избежание порчи рыбы.
При размораживании в воде соотношение рыбы и воды берут 1:2. Размораживание продолжают до достижения в толще мяса рыбы или блоков филе температуры минус 1 °С. Филе рыбное размораживают только на воздухе во избежание излишних потерь питательных веществ мяса.
После размораживания крупную рыбу разделывают на филе и с филе удаляют кожу. С филе таких рыб, как морской окунь, кожу не снимают, но удаляют чешую. Далее филе рыб быстро промывают водой и укладывают в перфорированные ящики или специальные корзины для стекания излишка влаги. Подготовленное филе разрезают на кусочки размером 1-2 см3.
При приготовлении плова из кальмара предварительная обработка сводится к разделыванию, мойке и варке. При разделывании у кальмара удаляют голову, внутренности, хитиновую пластинку, а затем наружную пленку и присоски. Для облегчения удаления поверхностей пленки кальмара на короткое время помещают в горячую воду (60-70°С) и интенсивно перемешивают вручную или механическим способом. В результате такой обработки пленка полностью или частично снимается. В последнем случае ее дочищают вручную, а кальмара промывают холодной водой.
Промытые тушки или филе кальмара закладывают в двутельный котел, заливают 2%-ным раствором поваренной соли в соотношении 1:3 и варят 2-3 мин с момента закипания. Смену раствора производят через 3-4 варки.
Вареный кальмар охлаждают на воздухе и режут на небольшие кусочки.
Предварительная обработка белковой пасты «Океан» сводится к размораживанию ее на воздухе до температуры минус 1 °С, измельчению на небольшие кусочки и пассерованию на маргарине.
При обработке риса у него удаляют посторонние примеси (камешки, сор и др.) и перед варкой перебирают. Затем перебранный рис тщательно промывают в теплой воде и направляют на стекание.
При обработке лука с него снимают покровные листья, срезают корневую мочку и верхнюю заостренную часть, после чего промывают водой. Промытый лук мелко шинкуют и пассеруют на маргарине до светло-золотистого цвета, не допуская подгорания.
Свежую морковь промывают водой до полного удаления с ее поверхности различных загрязнений, затем у нее обрезают мелкие корни и остатки ботвы, очищают кожицу, шинкуют соломкой и пассеруют.
Жир для пассерования овощей используют из общей закладки, определяемой рецептурой.
При отсутствии свежей моркови можно для приготовления рыбного плова использовать сушеную морковь. Ее предварительно заливают водой температурой 40-60°С при соотношении моркови и воды 1:5 и выдерживают для набухания в течение 1-2 ч (табл. 17).
Таблица 17. Рецептуры приготовления рыбного плова, плова с кальмаром и белковой пастой «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Расход, кг | ||
| Рыбный плов | Плов с кальмаром (не дан расход воды) | Плов с пастой «Океан» (то же) | |
| Треска, сайда крупная потрошеная обезглавленная мороженая | 91,4 | - | - |
| Филе морского окуня с кожей мороженое | 74,4 | - | - |
| Филе хека с кожей мороженое | 75,3 | - | - |
| Вода | 47,4 | - | - |
| Рис | 21,2 | 20,1 | 33,2 |
| Маргарин сливочный | 11,5 | - | 12,1 |
| Лук репчатый свежий | 4,9 | 11,9 | 9,6 |
| Морковь свежая | 5,5 | 30,8 | - |
| Масло растительное | - | 11,8 | - |
| Соль | 1,7** | 2,0*** | 8,1* |
| Перец красный | 0,05 | - | 0,1 |
| Имбирь | 0,05 | - | 0,1 |
| Перец черный молотый | - | 0,1 | - |
| Кальмар или | - | 160,5 | - |
| Филе кальмара | - | 78,9 | - |
| Белковая паста «Океан» | - | - | 22,5 |
* Расход соли: на варку риса - 3,3 кг, на промывание - 4,8 кг.
** Расход соли на варку риса (кроме указанного) - 4,7 кг.
*** Расход соли на варку риса (кроме указанного) - 5,0 кг.
Из предварительно подготовленных компонентов рыбный плов, плов с кальмаром и плов с белковой пастой «Океан» могут быть приготовлены двумя способами.
По первому способу в двутельном котле вначале ведут варку перебранного и промытого риса, который закладывают в воду с добавлением соли согласно рецептуре, доводят до кипения и варят при слабом нагреве до полуготовности. По достижении этого "к рису добавляют нарезанную кусочками сырую рыбу, пассерованные овощи, пряности, сливочный маргарин, предусмотренные рецептурой, все осторожно перемешивают для равномерного распределения компонентов смеси и варят до готовности. Точное время варки устанавливает лаборатория или мастер. Готовый плов далее фасуют.
По второму способу перебранный и промытый рис отваривают в 2%-ном растворе поваренной соли до полуготовности при соотношении риса и раствора соли 1:5, а затем проваренный рис промывают горячим прокипяченным 2%-ным раствором соли.
Нарезанную кусочками сырую рыбу закладывают в двутельный котел, заливают 2%-ным раствором соли при соотношении 1:1 и варят до готовности.
Затем вареную рыбу, пассерованные лук и морковь, пряности и другие компоненты рецептуры соединяют и при осторожном перемешивании варят в двутельном котле до полной готовности.
Если плов готовят с кальмаром, то вареного кальмара добавляют к проваренным и перемешанным другим компонентам за 5 мин до конца варки при тщательном перемешивании. В это же время закладывают и белковую пасту «Океан», которую предварительно не варят, а пассеруют на маргарине.
Фасуют рыбный плов и плов с кальмаром и белковой пастой «Океан» в полимерные банки, формочки из фольги и стералкона, в стаканы из картона с полимерным покрытием предельной массой нетто 0,5 кг. Для предприятий общественного питания плов фасуют в пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг и в алюминиевые или полимерные лотки с крышками предельной массой нетто 5 кг.
Хранят готовый продукт при температуре 0-8 °С не более 48 ч с момента изготовления.
Плов после изготовления замораживают при температуре не выше минус 18 °С и хранят при температуре не выше минус 12 °С не более 1 мес.
Оценку качества готовой продукции осуществляют органолептическим методом после размораживания рыбного плова.