Морскую капусту используют для приготовления нескольких видов паст, а именно пасты-полуфабриката, пасты с лимонной эссенцией, паст с добавлением пряностей (гвоздики, корицы) и ванилина, а также джема «Здоровье».
Пасту из морской капусты (полуфабрикат) можно использовать при производстве рыбных, мясных кулинарных, кондитерских, хлебобулочных и других изделий.
Готовят ее из сухой или мороженой ламинарии. Водоросль предварительно размораживают в воде температурой 5-20 °С. Затем помещают в варочный котел, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют пищевую соду в количестве 0,5 % общей массы водоросли и воды и доводят до кипения. После закипания морскую капусту варят в течение 50-60 мин, а затем куттеруют в течение 30-35 мин. В процессе куттерования добавляют 80%-ную уксусную кислоту до рН 6-8 (примерно 0,3 % от общей массы). Добавление кислоты необходимо производить очень осторожно из-за обильного образования пены в результате выделения диоксида углерода. В конце куттерования к массе добавляют лимонную кислоту согласно рецептуре. По окончании куттерования массу направляют на гомогенизацию.
При изготовлении пасты с ароматизирующими добавками последние вносят в растворенном или измельченном виде за 3-5 мин до окончания процесса варки. На 100 кг пасты вносят 100 г ароматизаторов (ванилин, корица).
Готовая паста представляет собой однородную желированную, мелкоизмельченную массу. Консистенция пасты мажущаяся, цвет от зеленого до буро-коричневого. Фасуют ее в формочки из полимерных материалов порциями массой до 0,3 кг или в полиэтиленовые бочки вместимостью до 15 кг.
Срок хранения и реализации готовой продукции при температуре 8 °С не более 5 сут, а при температуре минус 12 °С - не более 2 мес.
Рецептура приготовления пасты (полуфабриката) с лимонной эссенцией, ванилином, корицей или другими пряностями (в кг на 100 кг готовой пасты) следующая: капуста морская воздушносухая - 18,6; вода для варки и набухания капусты - 93,15; сода пищевая - 0,71; лимонная эссенция, ванилин, корица или другие пряности - 0,1.
Морскую капусту используют также для приготовления джема «Здоровье», основными компонентами которого служат капустно-морковная смесь, яблочное пюре, сахар, пряности и др.
Капустно-морковную смесь готовят, используя свежую или сушеную морковь и мороженую или сушеную морскую капусту. Морскую капусту, подготовленную для варки, и свежую морковь, пропущенную через волчок, загружают в варочный котел, добавляют пищевую соду и воду. Смесь доводят до кипения и после этого варят еще 30-40 мин до полного размягчения капусты и моркови.
Рецептура приготовления полуфабриката капустно-морковной смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: капуста морская мороженая - 33,7 или капуста морская сушеная - 5,6; морковь свежая - 43,9 или морковь сушеная - 6,1; вода - 67,4; вода питьевая для варки - 0,7; уксусная кислота 80%-ная для нейтрализации соды пищевой - 0,3.
Смесь разваренной капусты и моркови далее направляют на куттерование, а затем снова в варочный котел, куда добавляют яблочное пюре, сахар, корицу и лимонную кислоту. Все компоненты тщательно перемешивают, доводят до кипения и варят еще 3-5 мин.
Рецептура приготовления джема «Здоровье» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: капустно-морковная смесь из морской капусты - 49,5; яблочное пюре - 49,5; сахар - 23,5; корица - 0,65; лимонная кислота - 0,65.
По окончании варки джем «Здоровье» охлаждают до температуры 35-40 °С и фасуют. При температуре 0-8 °С хранить его допускается до 5 сут. Джем «Здоровье» представляет ценный лечебно-профилактический продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
При приготовлении брусничного и клюквенного варенья с морской капустой в варочный котел загружают сахарный песок, бруснику или клюкву и воду. Доводят все до кипения, добавляют вареную шинкованную морскую капусту и варят при слабом кипении около 30 мин. Готовое варенье охлаждают до 35-40 °С и фасуют.
Хранят варенье из морской капусты не более 30 сут при температуре 0-8 °С.
Рецептура приготовления клюквенного варенья с морской капустой (кг на 100 кг готовой продукции) следующая: клюква - 46,5; капуста морская мороженая - 46,2 или капуста морская сушеная - 10,0; сахар - 75,0; вода - 3,8.
Фасуют продукцию из морской капусты в стеклянные банки предельной массой нетто 0,5 кг, в полимерные банки предельной массой нетто 1,0 кг, в стаканы и формочки из картона с полимерным покрытием предельной массой нетто 0,5 кг, в картонные коробки с покрытием из полимерных или комбинированных материалов предельной массой нетто 1,0 кг.
Оценку качества кулинарной продукции из морской капусты в соответствии с ТУ 15-07-64-81 осуществляют органолептическим и химическими методами, а в сомнительных случаях прибегают к определению микробиологических показателей, обычно общей обсемененности.
Прежде всего оценивают внешний вид продукции. Так, икра из морской капусты должна представлять собой неоднородную, но тщательно перемешанную массу, измельченную на волчке, а пасты из морской капусты и джем «Здоровье» - однородную массу темно-зеленого цвета.
Вкус и запах кулинарных изделий из морской капусты должны быть приятными, свойственными каждому виду исследуемых продуктов, без порочащих привкусов и запаха.
Консистенция икры и салатов должна быть сочной, неоднородной, допускается жестковатость морской капусты; консистенция паст и джема «Здоровье» - однородная, желеобразная.
Содержание поваренной соли в икре, салатах и других аналогичных кулинарных продуктах из морской капусты, определяемое химическим методом, не должно превышать 1,2-2 %. Не допускается в этих продуктах наличие посторонних примесей.