Ассортимент кулинарных изделий, вырабатываемых из морской капусты, очень разнообразен. Он включает множество видов салатов, например «Московский», «Провансаль», «Сахалинский», «Витаминный»; несколько видов икры, таких, как «Икра из морской капусты», «Дары моря», «Антарктическая», а также сладкие изделия из морской капусты: джем «Здоровье», варенье брусничное (или клюквенное) с морской капустой.
Для приготовления этих кулинарных изделий используют мороженую или сухую морскую капусту, а также различные вспомогательные материалы (овощи, ягоды, майонез, пряности).
Мороженую морскую капусту оттаивают в воде до полного ее размораживания. Температура воды может быть до 60 °С. По окончании размораживания морскую капусту тщательно промывают водой и направляют на варку. Иногда размораживание и варку морской капусты совмещают, при этом варку капусты производят в течение 1-2 ч с момента закипания. По окончании варки капуста должна быть мягкой. Вареную капусту оставляют для стекания и охлаждения.
Если на переработку поступают слоевища сухой морской капусты, то их очищают от песка и других механических примесей, а затем заливают горячей водой для набухания при соотношении капусты и воды примерно 1:6. Сверху на слоевища укладывают деревянные решетки с гнетом таким образом, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Процесс набухания капусты продолжается 10-12 ч, в течение которого капусту перемешивают не менее 3-4 раз, а воду меняют не менее двух раз. После набухания морскую капусту тщательно промывают водой до полного удаления с ее поверхности песка и других механических загрязнений и направляют на варку.
Если в обработку поступают не слоевища, а сухая шинкованная капуста, то ее сначала перебирают для удаления механических примесей, а затем заливают водой температурой 40-60 °С для набухания. Соотношение воды и шинкованной капусты такое же, что и для слоевищ. Выдерживают для набухания капусту в течение 1,5-2 ч, а затем тщательно промывают и варят. Процессы набухания и варки шинкованной капусты могут быть совмещены. Варку производят в течение 1-2 ч с момента закипания.
Для приготовления икры и многих салатов используют маринованную морскую капусту. При мариновании вареную шинкованную капусту или слоевища, нарезанные в виде соломки длиной 3-5 см и шириной до 7 мм, загружают в эмалированный сосуд, заливают холодным маринадом в соотношении 1:1 и оставляют для маринования на 8 ч. Если слоевища морской капусты используют для приготовления икры, то перед маринованием их не измельчают. По окончании процесса излишкам маринада дают стечь, а капусту направляют на приготовление салатов, икры и других изделий.
В состав маринада, используемого для обработки морской капусты, входят (в кг на 100 кг маринада) следующие компоненты: уксусная кислота 80%-ная - 1,9; сахар - 0,9; соль - 1,9; перец душистый - 0,3; корица - 0,3; гвоздика - 0,3; лавровый лист - 0,2; вода - 94,2.
Для приготовления маринада соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и процеживают через частое сито или через два слоя марли. Полученный раствор соли и сахара заливают в котел, добавляют воду и дробленые пряности, помещают в марлевый мешочек и варят при слабом кипении в течение 20-30 мин, с закрытой крышкой. По окончании варки отвар настаивают в течение 40 мин, охлаждают и при необходимости еще раз процеживают.
При предварительной обработке репчатый лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, а затем промывают его водой. Очищенный и промытый лук бланшируют 5-10 мин в горячей воде, а затем маринуют в уксусно-солевом растворе (2 % уксусной кислоты и 4 % поваренной соли) температурой не выше 10-15 °С при соотношении лука и раствора 1:1. Если маринованию подвергают предварительно шинкованный лук, то его ошпаривают кипятком и затем маринуют.
Сушеный лук перед маринованием замачивают в теплой воде температурой 40-60 °С для набухания при соотношении лука и воды 1:5, а затем направляют на маринование.
Морковь (свежую) предварительно промывают водой, освобождая от загрязнений, удаляют у нее ботву и очищают от кожицы. Промытую и очищенную морковь варят до готовности, а затем выдерживают в уксусно-солевом растворе того же состава, что применяется и для маринования лука. Морковь можно мариновать и без предварительного удаления кожицы.
Сушеную морковь сначала замачивают около часа в теплой или холодной воде при соотношении моркови и воды 1:6, а затем варят и подвергают маринованию.
В маринаде овощи выдерживают до окончания процесса брожения, которое определяют по прекращению выделения пузырьков на поверхности раствора. По окончании маринования овощи оставляют на 20-30 мин для стекания остатков маринада, а затем используют для приготовления кулинарных изделий.
Клюкву и бруснику перед использованием перебирают, удаляют испорченные ягоды и промывают.
Варено-мороженое мясо антарктической креветки в блоках размораживают на воздухе при температуре не выше плюс 25 °С до температуры в толще блока не выше 1 °С.
При приготовлении салатов из морской капусты маринованные и шинкованные овощи и морскую капусту вместе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, загружают в фаршемешалку и тщательно перемешивают для равномерного распределения всех составляющих компонентов. Полученную после перемешивания однородную смесь далее направляют на фасование в потребительскую тару или инвентарные ящики вместимостью нетто 10 кг (табл. 29).
Таблица 29. Рецептуры приготовления салатов из морской капусты (в кг сырья на 100 кг готовой продукции).
Компоненты | Островной | Провансаль | Витаминный | Московский | Сахалинский |
Капуста морская мороженая | 98,8 | 100,3 | 118,5 | 119,2 | 123,0 |
или капуста морская сушеная | 21,4 | 21,7 | 25,7 | 25,8 | 26,7 |
Кальмар мороженый неразделанный | 60,1 | - | - | - | - |
Морковь свежая | 11,9 | - | 10,1 | - | - |
или морковь сушеная | - | - | 1,5 | - | - |
Лук репчатый свежий | 5,9 | 13,2 | - | - | 13,2 |
или лук сушеный | 1,25 | 2,8 | - | - | 2,8 |
Масло растительное | 7,6 | 10,3 | - | - | 10,1 |
Соль поваренная | 1,4 | 1,2 | 1,0 | 0,7 | 1,5 |
Сахар | - | 5,0 | 3,0 | - | - |
Майонез | - | - | 12,6 | 11,7 | - |
Пюре яблочное | - | - | - | 11,7 | - |
Перец черный молотый | 0,02 | 0,05 | - | - | 0,1 |
Корица | - | 0,05 | 0,1 | 0,1 | - |
Клюква | - | 11,6 | - | - | - |
или брусника | - | 11,6 | - | - | - |
Салаты из морской капусты хранят при температуре 0-8 °С не более 24 ч.