Отечественной промышленностью освоен выпуск разнообразной кулинарной продукции из кальмара: отварной под соусами (молочным, томатным, майонезом), салат овощной, солянка, фарш жареный с луком, котлеты в кляре и льезоне, тушеный с луком, пирожки, пельмени, фаршированный.
Для приготовления салата овощного с кальмаром используют тушки после снятия с них кожного покрова и отваривания. Особенность тепловой обработки кальмара - ее кратковременность. В зависимости от размера тушек варка длится от 3-5 мин (для мелкого кальмара) до 7-10 мин (для крупного). Более длительная варка делает мясо кальмара жестким и невкусным, а потери массы продукта - неоправданно высокими. Отваренные тушки кальмара далее режут соломкой шириной 2-3 мм и длиной 1,5-2 см или пропускают через волчок, а затем смешивают с вареными морковью и картофелем, солеными огурцами, нарезанными кубиками с размером стороны не более 1 см, рублеными вареными яйцами, мелконарезанными луком, зеленью петрушки и укропа, толченым чесноком, зеленым горошком, молотым перцем, солью и майонезом (табл. 27).
Таблица 27. Рецептуры приготовления салата овощного с кальмаром (в кг на 100 кг готового продукта).
Компоненты | Рецептуры | |
I | II | |
Мясо кальмара вареное | 30,0 | 34,3 |
Морковь вареная | 11,5 | 7,6 |
Картофель вареный | 10,9 | - |
Рис бланшированный | - | 20,3 |
Яйца вареные измельченные | 7,0 | 6,0 |
Огурцы соленые | 9,6 | 12,0 |
Лук репчатый измельченный | 7,5 | 4,0 |
Зеленый горошек | 12,0 | 9,9 |
Майонез | 12,0 | 8,0 |
Соль поваренная | 1,3 | 0,9 |
Чеснок измельченный | 0,6 | - |
Зелень петрушки, укропа измельченная | 0,5 | - |
Перец черный молотый | 0,1 | - |
Из отварного кальмара готовят закусочный продукт «Кальмар под майонезом». В этом случае разделанного и обесшкуренного кальмара отваривают в 3 %-ном солевом растворе, содержащем по 0,33 г на 1 л раствора черного и душистого перца. Соотношение кальмара и солевого раствора при варке 1:3. Вареного кальмара нарезают соломкой и смешивают с измельченным чесноком и майонезом в соотношении 70:0,7:31.
При приготовлении кальмара фаршированного тушки после обесшкуривания отваривают в воде, а затем дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм. Одновременно через волчок пропускают размоченный в молоке хлеб, пассерованный на сливочном масле или маргарине лук и другие компоненты, взятые согласно рецептуре. Полученный фарш тщательно перемешивают в фаршемешалке.
На разложенные листы целлофана укладывают фарш в количестве 1-1,3 кг, плотно завертывают в форме батона, который в 2-3 местах обвязывают шпагатом, затем каждый помещают для варки в 2-3%-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95-98 °С, и варят в течение 40-60 мин до полной готовности. Температура внутри батона в конце варки должна быть не менее 80 °С. После окончания варки у батонов прокалывают целлофан для стекания излишка влаги, их охлаждают и срезают излишки целлофана.
Рецептура приготовления кальмара фаршированного (в кг на 100 кг готовой продукции) включает следующие компоненты: мясо кальмара вареное - 72,8; яйца - 4,0; крахмал - 5,0; масло сливочное - 2,8; лук пассерованный - 3,5; хлеб пшеничный - 5,0; молоко - 24,0; перец черный молотый - 0,1; соль поваренную - 1,4.
Для приготовления кальмара тушеного с овощами разделанного и обесшкуренного кальмара нарезают соломкой (размер кусочков 0,4X3 см) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 14 мм.
Свежие овощи (лук и морковь) чистят, промывают и шинкуют, а сушеные замачивают в воде. Шинкованного или измельченного на волчке кальмара слегка обжаривают или тушат с добавлением масла 3-5 мин при температуре 120-140°С, затем добавляют обжаренные овощи и другие компоненты согласно рецептуре, все тщательно перемешивают и тушат до готовности. Иногда вместо смеси овощей добавляют только лук (табл. 28).
Таблица 28. Рецептуры приготовления «Кальмара тушеного с овощами» и «Кальмара тушеного с луком» (в кг на 100 кг готовой продукции).
Компоненты | Кальмар тушеный с овощами | Кальмар тушеный с луком |
Кальмар тушеный | 71,1 | 71,1 |
Лук жареный | 25 | 30 |
Морковь жареная | 5 | - |
Соль поваренная | 1 | 1 |
Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
Для приготовления кальмара жареного в кляре филе кальмара без кожи предварительно отваривают в кипящем 4 %-ном солевом растворе (мелкого - не более 5 мин, крупного - 10-15 мин). Вареное филе кальмара разрезают сначала вдоль на две части, а затем на небольшие кусочки длиной не более 6-8 см. Куски вареного филе погружают сначала в кляр, дают стечь, а затем обжаривают в нагретом растительном масле до образования корочки золотистого цвета. Жидкую панировку (кляр) готовят с применением яиц или меланжа, который разводят теплой водой, добавляя муку, сахар и соль и взбивая все до получения однородной массы.
Рецептура приготовления кляра (в кг на 100 кг готовой продукции): мука - 14,8; яйца или меланж - 11,3 или 9,4; сахар - 0,5; соль поваренная - 0,5; вода - 27,6.
При приготовлении солянки из кальмара тушки обесшкуривают, отваривают в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли и нарезают кусочками размером 1-1,5 см. Морковь чистят, нарезают соломкой и бланшируют в кипящей воде. Очищенный и промытый лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют на растительном масле до светло-желтого цвета. Муку пшеничную поджаривают.
Затем нарезанное мясо кальмара, квашеную капусту, бланшированную морковь, томат-пасту, масло растительное, сахар, соль и перец душистый горошком, взятые в соответствии с рецептурой, перемешивают, к смеси добавляют рыбный бульон или воду, пассерованную муку, лук и тушат в течение часа при перемешивании. За 5 мин до готовности в солянку добавляют перец черный молотый, гвоздику и корицу. Готовую солянку охлаждают и фасуют.
Рецептура приготовления солянки из кальмара (в кг на 100 кг готового продукта) включает следующие компоненты: мясо кальмара вареное - 18,0; капусту квашеную - 73,0; масло растительное - 6,0; бульон рыбный или воду - 25,0; морковь бланшированную - 2,7; лук пассерованный - 3,1; томат-пюре 15%-ное - 6,0; муку пшеничную - 0,6; сахар - 1,5; перец черный молотый - 0,005; перец душистый (горошек) - 0,02; гвоздику - 0,005; лавровый лист - 0,02; корицу - 0,05.
При приготовлении плова из кальмара разделанного и обесшкуренного кальмара мелко шинкуют или пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 14 мм. Измельченного кальмара тушат 3-5 мин или слегка обжаривают в растительном масле. Перебранный и промытый рис бланшируют в подсоленной воде до готовности. Лук и морковь чистят, промывают в воде, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле.
Предварительно подготовленного кальмара смешивают с обжаренными овощами и вареным рисом, добавляют соль, перец и после тщательного перемешивания смесь тушат в духовом шкафу в течение 10-15 мин.
Рецептура приготовления «Плова из кальмара» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: кальмар обжаренный - 31,6; лук обжаренный - 9,2; морковь обжаренная - 14,0; рис вареный - 39,0; соль поваренная - 1,5; масло растительное - 6,8; перец черный - 0,1.
Для приготовления котлет жареных из кальмара используют вареное (50-70 %) и сырое (30-50 %) филе кальмаров, которое дважды пропускают вместе с репчатым луком через волчок с диаметром отверстий решетки не более 4 мм. К полученному фаршу добавляют растительное масло, соль, молотый черный перец и все другие компоненты, предусмотренные рецептурой, которые тщательно перемешивают до получения однородной котлетной массы. Из котлетной массы формуют изделия массой 70-75 г, которые панируют, а затем обжаривают при температуре 140-150 °С в течение 5-7 мин до образования золотистой корочки.
После охлаждения обжаренные котлеты фасуют в тару и реализуют.
Рецептура приготовления фарша из кальмара для котлет (в кг на 100 кг готовой продукции) включает следующие компоненты: мясо кальмара вареное измельченное - 56,3; мясо кальмара сырое измельченное - 24,5; хлеб пшеничный - 9,8; воду - 16,0; масло растительное - 1,8; перец черный молотый - 0,12; соль поваренную - 1,4; лук - 8,5; яйца - 3,7; чеснок - 1,2.