Одним из ценнейших морепродуктов является кальмар, мясо которого богато белком (15-18 %), содержит много экстрактивных азотистых веществ, которые придают ему особый, приятный вкус. В мясе кальмара содержится мало жира, поэтому оно может быть использовано для выработки диетических продуктов.
Для приготовления кулинарных изделий обычно применяют неразделанный кальмар или разделанный с головой. Наиболее ответственными операциями при обработке кальмара являются размораживание, разделывание и тепловая обработка.
Размораживают кальмара на воздухе или в воде. Оба указанных способа не лишены недостатков. Воздушное размораживание целесообразно применять при относительно небольшом производственном потоке и обработке главным образом разделанного полуфабриката. Этот способ малоприемлем при размораживании больших количеств неразделанного кальмара, так как приводит к скоплению сырья, его значительному обсеменению микроорганизмами и ухудшению санитарных условий обработки.
Недостатками водного размораживания кальмаров являются сильное набухание мяса и экстрагирование значительного количества (до 11,6% от сырой массы) плотных веществ, главным образом ценных водорастворимых азотистых веществ.
Отечественная практика обработки больших потоков сырья свидетельствует о том, что наиболее рационально размораживать кальмара орошением водой.
Разделывание кальмара вручную - трудоемкий и малопроизводительный процесс. Поэтому для обеспечения быстрого и эффективного разделывания промышленность начала широко использовать кальмароразделочные машины. Отечественная промышленность располагает двумя типами таких машин.
Одна из машин выполняет разрезание мантии вдоль туловища, выдавливание внутренностей и отрыв мантии от головы со щупальцами. Эта машина не производит отделения головы со щупальцами от внутренностей и поэтому выход съедобной части кальмара при таком разделывании примерно 40 %.
Конструкция другой кальмароразделочной машины более совершенна. Эта машина осуществляет выдавливание внутренностей, отделение головы и щупалец, сортирование частей разделанного кальмара. Выход съедобной части при использовании этой машины может достигать 70 % и более.
В линии с кальмароразделочной машиной обычно устанавливают моечную машину, стечной барабан и стол для дообработки голов со щупальцами.
Одной из наиболее трудоемких операций при разделывании кальмара является удаление кожного покрова. Кулинарные цехи рыбообрабатывающих предприятий обычно применяют термический способ удаления кожного покрова, при котором ошпаривают разделанного кальмара водой температурой 65-70 °С в течение 1-2 мин и затем снимают кожный покров вручную специальными или делевыми сетками под струей воды.
В отрасли разработаны конструкции двух машин для термического обесшкуривания кальмара производительностью около 1,5 т/ч по сырью, однако применение этих машин ввиду их высокой производительности целесообразно главным образом в консервном производстве. С целью частичной механизации процесса обесшкуривания кальмара в кулинарных цехах некоторых предприятий для этих целей используют аппараты, работающие по принципу стиральных машин.
Принятый в отечественной промышленности способ термического обесшкуривания предусматривает интенсивное механическое перемешивание кальмара с водой температурой 65-70 °С при соотношении 1:3 в течение 4-5 мин. После такой обработки кожица с кальмара легко снимается. Бланшированных кальмаров затем промывают холодной водой для удаления остатков кожи и пигментов. При длительности процесса термического обесшкуривания 2-3 мин потери массы достигают примерно 17 %, при более длительной термической обработке они могут достигать 27-36,8 %.
Наиболее рационально обесшкуривание кальмаров производить водой температурой 100 °С в течение 30-60 с при интенсивном перемешивании с последующим быстрым промыванием холодной водой.
Термический способ обесшкуривания кальмара наряду с его простым исполнением имеет и существенные недостатки, прежде всего термическое воздействие на белки мяса кальмара и значительные потери плотных веществ. Поэтому более приемлемы механические методы обесшкуривания кальмара, а также использование для этих целей ферментных препаратов и некоторых химических веществ (например, ацетата натрия).