Одним из основных компонентов соусов, добавляемых к рыбе, является рыбный бульон. Он входит в состав белого, томатного, сметанно-томатного, сметанного и других соусов.
Для приготовления рыбного бульона используют рыбные головы, кости и другие пищевые отходы, образующиеся при разделывании рыбы. Реже используют мелкие виды рыб. Рыбное сырье должно быть незадержанное, хорошего качества. Кроме рыбного сырья, применяют овощи, коренья и пряности. Обязательными компонентами рыбного бульона являются вода и поваренная соль.
Наваристые бульоны с высокими вкусовыми качествами получают при использовании для варки отходов таких морских рыб, как горбыль, зубан, луфарь, морской карась, рыба-капитан, сайда, морской окунь, путассу, пикша и треска, морской лещ, мольва, макрурус, хек и др.
Менее крепкие и ароматные навары дают морской налим, пеламида, салака, сардины, скумбрия, ставрида, палтусы, тунцы, навага, большинство камбаловых рыб и некоторых других.
Удовлетворительные по качеству рыбные бульоны можно получать, сочетая рыбное сырье I и II групп.
При приготовлении рыбного бульона мелкую рыбу или пищевые отходы от разделывания тщательно промывают водой, у голов крупных рыб желательно перед варкой удалить жабры и головы разрубить на куски. Промытое рыбное сырье помещают в котел, заливают холодной водой и варят на слабом огне.
Когда вода закипит и на ее поверхности появится пена, пену снимают и в котел добавляют очищенные, промытые коренья, пряности и продолжают варить на слабом огне в течение 1 ч. Для придания рыбному бульону приятного вкуса добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. После варки разваренные рыбные компоненты вынимают, мясо отделяют от костей и используют для приготовления различных начинок.
Готовому бульону дают отстояться, после чего его процеживают или профильтровывают для отделения мелких частиц рыбы.
Рыбный бульон, используемый для приготовления соусов, обычно делают более концентрированным, для чего его упаривают.
Для придания горячим соусам необходимой консистенции и приятного вкуса к ним добавляют пшеничную муку высших сортов.
Муку для приготовления соусов необходимо предварительно подсушить или поджарить. Плохо поджаренная мука придает соусу неприятный вкус сырой муки и клейкость.
Муку следует жарить в хорошо разогретом жиру. Для белых соусов муку поджаривают до светло-желтого цвета, а для красных соусов - до коричневого цвета, а затем разбавляют бульоном. Пассерование придает муке приятный ореховый привкус.
Сухим способом (без жира) муку поджаривают, насыпав ее тонким слоем (не более 2 см) на сковороду или на лист. Муку, часто помешивая, доводят до золотистого или коричневого оттенка. При поджаривании муки этим способом значительно сокращают расход жира на приготовление соусов.
Овощи, используемые для соусов, предварительно поджаривают. Измельченные в виде соломки, ломтиков и кусочков, овощи и коренья для соусов поджаривают не все сразу. Сначала обжаривают на жире лук, затем добавляют морковь, а немного спустя - петрушку и сельдерей. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей, а лишь размягчать их. В конце поджаривания к овощам добавляют томатное пюре, придающее соусу красивую окраску. Можно поджарить томат- пюре отдельно, а затем смешать его с предварительно поджаренной мукой.
В соусы для некоторых рыбных изделий добавляют молоко, сметану, сливочное масло или сливочный маргарин, растительные масла, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол (предварительно процеженный и прокипяченный). Добавление в соусы сливочного масла, сметаны и сливок делает вкус соусов более нежным и мягким за счет образования эмульсии. При этом улучшается консистенция соусов.
Сливочное масло перед добавлением в соусы охлаждают, делят на небольшие порции, которые постепенно вносят в жидкость. При этом жировая фракция не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соусов улучшаются.
Лимонный сок и огуречный рассол вносят не только для подкисления соусов, но и для их ароматизации.
Хорошими ароматическими и вкусовыми приправами для соусов служат хрен и чеснок, обладающие приятным запахом и острым своеобразным вкусом. Добавляют их в соусы в очень небольших количествах.
Технология томатного соуса сводится к следующему: нашинкованный лук и нарезанные соломкой морковь и белые коренья пассеруют до мягкости, а затем к ним добавляют томатное пюре или пасту и вновь слегка обжаривают смесь. Пассерованные овощи далее смешивают с предварительно пассерованной (без жира) пшеничной мукой и к смеси добавляют сахар, поваренную соль, глютамат натрия и лимонную кислоту, разведенную в части рыбного бульона. После перемешивания всех компонентов в смесь небольшими порциями вливают оставшийся рыбный бульон, повторно все тщательно перемешивают и нагревают до кипения. Варят соус до готовности на слабом огне 20-25 мин.
В промышленности иногда готовят томатный соус и по более простой технологии. В томат-пасту или томат-пюре добавляют воду, сахар и поваренную соль. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 15-20 мин. За 5 мин до конца варки добавляют пряности, а уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Для ароматизации соуса используют следующие пряности: перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист.
В рецептуру томатного соуса, используемого для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции), входят следующие компоненты: мука пшеничная 72 %-ная - 3,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; томат-паста 30%-ная - 5,0; лук репчатый - 1,8; перец черный - 0,03; перец душистый - 0,02; лавровый лист - 0,006; кислота уксусная 80 %-ная - 0,15; рыбный бульон - 25,0.
Технология белого соуса имеет несколько вариантов. Основной из них включает нагревание сливочного масла или маргарина до температуры 50-60 °С, соединение их с просеянной мукой и пассерование муки при температуре 120-130 °С при непрерывном помешивании до приобретения мукой светло-желтого цвета. Горячую пассерованную муку постепенно, при тщательном перемешивании, соединяют с рыбным бульоном, не допуская при этом образования комков, а затем варят при непрерывном перемешивании в течение 20-30 мин. В конце варки в соус добавляют поваренную соль и лимонную кислоту.
По второму способу муку пассеруют без жира до светло-желтого оттенка, а затем при помешивании разводят ее рыбным бульоном и варят в течение 10-15 мин. Для удаления из соуса комочков муки его процеживают, а затем добавляют поваренную соль. Обычно этот белый соус является основой для приготовления других соусов. Для улучшения его вкуса добавляют лимонную кислоту, перец, лук, зелень укропа или петрушки, тертый сыр, столовую горчицу, тертый хрен, яичные желтки, сметану.
Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции), используемого для заливки жареной рыбы, следующая: мука пшеничная 72 %-ная - 4,0; масло (сливочное или растительное) - 3,0; соль поваренная - 0,5; лук репчатый очищенный - 1,5; бульон рыбный - 25,0.
При приготовлении яично-масляного соуса яйца варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и мелко нарезают вручную или измельчают в волчке. Нагревают сливочное масло и добавляют в него измельченные яйца, поваренную соль, лимонную кислоту или лимонный сок, иногда мелко порубленную зелень петрушки и все тщательно перемешивают.
Рецептура яично-масляного соуса (в кг на 100 кг готового соуса) следующая: яйца - 64,7; масло сливочное - 38,3; соль поваренная - 5,3; лимонная кислота - 0,18.
Для заправки рыбной кулинарии применяют также сухарный соус, который готовят, добавляя в растопленное сливочное масло измельченные поджаренные пшеничные сухари, лимонную кислоту и поваренную соль.
Рецептура сухарного соуса (в кг на 100 кг готового соуса) следующая: масло сливочное - 95,3; сухари панировочные - 10,8; соль поваренная - 4,4; лимонная кислота - 0,18.
Маринады используют в основном для улучшения вкуса отварной и жареной рыбной продукции; их готовят на рыбном бульоне или воде.
При приготовлении маринада в подогретую до 40 °С воду закладывают соль, сахар, пряности, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Смесь охлаждают до температуры 15-18 °С и профильтровывают. К жидкой фракции добавляют уксусную кислоту. Кислотность готового маринада не должна превышать 2 %.
Для ароматизации маринадов применяют такие пряности, как перец черный и душистый, корица, гвоздика, лавровый лист.
При приготовлении овощного маринада морковь, петрушку, репчатый лук очищают, промывают и нарезают соломкой или мелкими кусочками, а затем пассеруют на масле до мягкости. Обжаренные овощи заливают рыбным бульоном, доводят до кипения, а затем кипятят в течение 5-10 мин. После этого к смеси добавляют томатную пасту, растительное масло, сахар и соль. Смесь доводят до кипения и варят еще в течение 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют молотые пряности. После охлаждения овощного маринада в него вносят уксусную кислоту.
Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готового маринада) следующая: морковь обжаренная - 12,5; петрушка обжаренная- 1,6; лук репчатый обжаренный - 2,4; томат-паста 30 %-ная - 19,0; бульон рыбный - 47,5; сахар - 3,6; соль - 1,0; уксусная кислота 5 %-ная - 3,6; перец горький молотый - 0,02; лавровый лист - 0,02; масло растительное - 4,8; гвоздика - 0,02.
Соусы должны иметь приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид и окраску, представлять довольно стойкие эмульсии, не должны расслаиваться, жир не должен всплывать на поверхность, а водная фаза - отслаиваться в нижнем слое. Все составные компоненты соусов и маринадов должны быть распределены в них равномерно. В соусах не должно чувствоваться привкуса сырой муки, консистенция их не должна быть клейкой. Не допускается наличие в них комков муки.
Соусы в связи с особенностями их состава и технологии являются продукцией, нестойкой в хранении. В связи с этим в промышленных условиях их обычно готовят в небольших количествах, используя в течение одной рабочей смены.