При производстве пастообразных рыбных кулинарных изделий, таких, как рубленая рыба (из сельди, сардины, скумбрии и др.), масло из океанических рыб (из сельди, скумбрии, лосося, иваси), одним из компонентов является фарш соленой рыбы. В соленой рыбе, применяемой для этих целей, содержится поваренной соли в мясе не выше 7 % при изготовлении рубленой рыбы и не выше 6 % при изготовлении рыбных масел. Однако соленый полуфабрикат, поступающий на предприятия, обычно имеет более высокую соленость и перед использованием в кулинарном производстве должен быть отмочен.
Отмочку соленой рыбы осуществляют в воде. Под влиянием разности осмотических давлений в рыбе и опреснителе происходят диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение в нее воды.
Поверхностные слои мяса рыбы опресняются быстрее внутренних, в результате чего концентрация соли в них и в опреснителе выравнивается. Возникающая разность концентраций соли во внутренних и поверхностных слоях мяса рыбы способствует диффузии соли из внутренних слоев в поверхностные. Внутренняя диффузия имеет скорость значительно меньшую, чем внешняя, поэтому во время отмочки во избежание чрезмерного набухания тканей рыбы периодически прекращают контакт соленого полуфабриката с водой. В это время под воздействием внутренней диффузии концентрация соли в поверхностных слоях повышается, что создает лучшие условия диффузии при повторном контакте соленого полуфабриката с водой и обеспечивает более равномерное распределение соли по всей толщине рыбы.
Вследствие того что процесс отмочки длительный, а концентрация соли в поверхностных слоях отмачиваемой рыбы не превышает 2-4 %, возникает опасность микробиологической порчи рыбы. Для предотвращения этого отмочку рыбы следует проводить водой температурой, не превышающей 10 °С.
Отмочку рыбы осуществляют в проточной или периодически сменяемой воде.
В первом случае рыбу помещают в ванну и выдерживают при непрерывной подаче и сливе воды до достижения необходимого содержания поваренной соли в ее мясе. Этот способ отмочки используют при обработке некрупной и нежирной рыбы.
При отмочке в сменяемой воде рыбу сначала выдерживают в воде (соотношение рыбы и воды 1:2), а затем воду сливают и рыбу на определенное время оставляют на воздухе.
В ванны для отмочки рыбу чаще всего помещают в перфорированных контейнерах или «навалом». Продолжительность отмочки зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделывания, химического состава, а также от температуры воды и соотношения количества ее с рыбой.
Примерные сроки отмочки полуфабриката с содержанием соли 14-18% до солености 6-7% составляют для трески 14-16 ч, для сельди, кеты и горбуши - 35-50 ч.
Наиболее часто в практике предприятий применяют следующий режим отмочки: отмочка 4 ч, перерыв 2 ч; отмочка 6 ч, перерыв 2 ч.
В процессе отмочки периодически контролируют содержание поваренной соли в рыбе, чтобы не передержать ее в воде.
В процессе отмочки рыба набухает и масса ее увеличивается, причем степень набухания зависит от первоначальной солености рыбы и продолжительности отмочки. При правильно проведенном процессе отмочки масса рыбы увеличивается примерно на 3 % по сравнению с массой соленого полуфабриката.
Рыба, передержанная в воде, сильно набухает, консистенция ее мяса становится излишне мягкой, отдельные участки тела делаются непрочными и качество снижается.
