Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. При повышении температуры размораживаемого продукта до 0°С происходят таяние кристаллов льда в его тканях и поглощение образующейся влаги тканями. Если продукт был заморожен и хранился при оптимальных условиях, то вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, практически вся поглощается тканями и они набухают. Такой размороженный продукт по своим свойствам мало отличается от свежего.
При нарушении режимов замораживания и хранения значительная часть влаги, образующейся при размораживании, вытекает из продукта и консистенция его становится сухой и волокнистой, а вкусовые качества заметно ухудшаются.
Размораживают рыбу и морепродукты на воздухе, во льду и в жидкой среде, а полуфабрикаты - преимущественно на воздухе. При размораживании на воздухе рыбу помещают на решетчатые стеллажи, разравнивают и выдерживают при температуре 8-15°С (реже до 20 °С) и относительной влажности 90-95%. Вследствие плохой теплопроводности и низкой теплоемкости воздуха размораживание в воздушной среде протекает медленно и занимает в зависимости от вида рыбы и ее размера много времени. При этом увеличиваются потери за счет усушки. Обычно в конце второй смены рыбу укладывают на стеллажи, и к началу первой смены она уже достаточно разморожена, чтобы можно было направить ее в обработку.
За рубежом, например во Франции, размораживание рыбы на воздухе производят в камерах с температурой не выше 4 °С, что обеспечивает хорошее качество размороженной рыбы, но процесс размораживания при этом еще более удлиняется.
Рыбный фарш размораживают на воздухе до температуры не выше минус 1°С.
При размораживании рыбы во льду ее помещают в специальные ванны, пересыпая послойно мелкодробленым льдом, добавляемым в количестве 30-60% массы рыбы. Этот метод размораживания длительный, но практически исключающий усушку рыбы.
Наиболее часто в промышленности применяют размораживание рыбы в жидкой среде, чаще в проточной или периодически сменяемой воде температурой около 15 °С при соотношении масс рыбы и воды 1:4 или 1:5. При этих условиях размораживание мелкой рыбы требует не более 2 ч, а крупной - не более 6 ч.
Для мороженой рыбы, направляемой далее в кулинарное производство, размораживание предпочтительнее производить не в воде, а в 4%-ном растворе поваренной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для набухания белков и поглощения ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы несколько просаливается, но количество NaCl обычно не превышает 0,6 % в наружном слое и 0,3 % - во внутреннем. Такая обработка совмещает размораживание и посол рыбы.
Для размораживания рыбы и других продуктов расширяется применение электрических способов - ВЧ- и СВЧ-нагрева, при которых теплота генерируется в самом нагреваемом объекте одновременно по всему его объему. Для обеспечения высокого качества размороженного продукта и во избежание местных перегревов за рубежом созданы аппараты для размораживания, использующие ВЧ- и СВЧ-нагрев в сочетании с орошением размораживаемого продукта жидким азотом. Такая обработка одновременно препятствует окислению жира и исключает возможность обсеменения продукта микроорганизмами.
При размораживании рыбы токами высокой частоты обычно используют частоты 35-50 МГц; СВЧ-нагревом - частоты 2375-2450 МГц, а в случае блочного замораживания - 493-915 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ размораживания позволяет точно регулировать конечную температуру рыбы (в пределах ±1 °С). Кроме того, он позволяет избежать подсушки поверхности блоков, возникающей при воздушном размораживании, или набухания тканей рыбы при оттаивании в воде.
Основные преимущества применения СВЧ-аппаратов для размораживания следующие: высокое качество рыбы или другой продукции, высокая скорость процесса, возможность применения этого оборудования в поточных линиях переработки рыбы и другого сырья.