В теле рыбы после смерти происходит комплекс физических и химических изменений, или посмертных изменений, который подразделяется на основные стадии: выделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Выделение слизи. Это процесс, при котором из слизистых желез, расположенных под кожей, на поверхность рыбы выделяется слизь. При хранении снулой рыбы слизь толстым слоем покрывает все тело, составляя 2-2,5% массы. По мере хранения рыбы слизь, состоящая в значительной мере из глюкопротеида муцина, подвергается воздействию микроорганизмов, в результате чего она быстро загнивает и приобретает неприятный запах. Появление слизи на поверхности не является признаком ее недоброкачественности, однако, чтобы уберечь рыбу от порчи, необходимо ее тщательно промыть перед направлением в обработку, иначе микроорганизмы проникнут внутрь тела.

Окоченение. Это процесс затвердевания рыбы в результате сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их напряжение и сокращение. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения рыбы зависят от многих причин, таких, как вид рыбы, ее состояние при вылове, способ умерщвления, температура и условия хранения.

У подвижных рыб (сельдь, скумбрия) посмертное окоченение наступает раньше и длится меньше, чем у малоподвижных рыб (сом, сазан).

У рыбы, быстро умерщвленной после вылова, окоченение наступает позднее, чем у погибшей от удушья, и длится больше.

На наступление окоченения и его длительность сильно влияет температура хранения рыбы. Чем она выше, тем быстрее наступает окоченение и меньше его продолжительность.

Состояние посмертного окоченения свидетельствует о доброкачественности рыбы. Поэтому чем позже наступает окоченение и чем больше его продолжительность, тем длительнее допустимый срок хранения рыбы. У рыбы, хранящейся в охлажденной воде, посмертное окоченение наступает быстрее, проявляется резче и длится дольше, чем у аналогичной рыбы, хранящейся на воздухе или охлажденной льдом.

Автолиз. Это процесс распада белков и жира рыбы под воздействием тканевых ферментов (протеаз и липаз). Он наступает вслед за посмертным окоченением, которое создает благоприятные условия для деятельности ферментов. В результате автолиза в тканях рыбы накапливаются вполне доброкачественные продукты расщепления белков и жира (аминокислоты, свободные жирные кислоты, глицерин и др.), изменяется консистенция мяса рыбы (оно становится мягким, расслаивается по миосептам, отделяется от костей). В результате автолиза у рыб с нежным кожным покровом нарушается целостность тканей брюшка, образуется так называемый «лопанец», который обычно встречается у свежих салаки, сельди, кильки и других рыб. Рыба в состоянии автолиза не является испорченной. Автолиз хотя и не рассматривается как явление порчи, но создает благоприятные условия для развития в рыбе гнилостных микроорганизмов, вызывающих ее порчу.

Бактериальное разложение. Этот процесс ведет к глубокому распаду белковых веществ рыбы и сопровождается образованием токсических и дурнопахнущих соединений.

Мышцы живой и снулой рыбы обычно стерильны, но на поверхности тела, в кишечнике и жабрах всегда присутствуют микроорганизмы. После смерти рыбы они постепенно проникают в мясо и разлагают белки. Скорость бактериального разложения разных видов рыб зависит от природы и содержания находящихся в их мясе небелковых азотистых веществ. Мясо морских рыб, содержащее больше таких веществ, как триметиламиноксид, гистидин, мочевина и др., разлагается микроорганизмами быстрее, чем мясо пресноводных. Особенно быстро портится мясо скумбрии, сардин и тунцов, содержащее повышенное количество гистидина.

При бактериальном разложении белки рыбы сначала расщепляются до аминокислот, а затем аминокислоты подвергаются дальнейшим превращениям под воздействием ферментных систем микроорганизмов.

Конечными продуктами бактериального распада белка являются: неорганические вещества (водород, углекислота и аммиак); сернистые соединения (сероводород и меркаптаны); низшие жирные и ароматические кислоты (уксусная, масляная, молочная, янтарная, бензойная и др.); органические основания (метиламин, гистамин, кадаверин и др.); ароматические спирты (фенол, крезол) и гетероциклические соединения (индол, скатол).

Небелковые азотистые вещества рыбы претерпевают под влиянием микроорганизмов своеобразные превращения, сводящиеся к восстановлению триметиламиноксида до триметиламина, декарбоксилированию гистидина с образованием ядовитого гистамина и разложению мочевины с выделением свободного аммиака.

Параллельно с распадом белка протекают и процессы разложения жира под влиянием микроорганизмов, представляющие гидролиз триглицеридов и окисление жирных кислот с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов и других продуктов окисления жиров. Однако процессы изменения жиров менее выражены, чем процессы разложения азотистых веществ, которые являются основной причиной порчи свежей рыбы при хранении.

Изменению качества рыбы под влиянием рассмотренных процессов соответствуют изменения ряда внешних признаков, называемых органолептическими.

К ним относятся: внешний вид рыбы, упругость ее тела, консистенция мяса, запах и вкус (определяемый после варки пробы).