Важными компонентами мяса рыбы, наряду с белком и жиром, являются витамины и минеральные вещества.
Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. Из водорастворимых в мясе рыб обнаружены витамины группы в (в мкг %): В1 (тиамин) - 4-562, В2 (рибофлавин) - 14-1560, В6 (пиридоксин) - 20-1500, Вс (фолиевая кислота) - 71-1040, В12 (антианемический витамин - 0,02-23, Н (биотин) - 0,001-8, РР (никотиновая кислота) - 0,3-14,8 мг%, пантотеновая кислота - 0,04-1,03, инозит - 2,9-17, в небольших количествах С - 0,5-19,7 мг%.
Из жирорастворимых витаминов в мясе рыб обнаружены витамины A, D и E. Витамин А отсутствует в мясе тощих рыб, но наибольшее его количество (0,7-0,9 мг%) содержится в мясе нерки, меч-рыбы, тунца, акулы и морского угря. Содержание витамина D в мясе рыб максимально достигает 30 мг%. Значительная часть витаминов в мясе рыб сохраняется и после кулинарной обработки.
В мясе морских рыб содержится большое число ценных минеральных элементов, в наибольших количествах присутствуют (в мг%): фосфор - 120-430, калий - 120-430, магний - 13-185, железо - 0,3-7,3, а в небольших количествах (мкг%): марганец - 90-875, медь - 65-480, кобальт - 3,3-23,4, молибден - 4,5-13,5 и йод - 19-816.
Высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью отличается мясо кальмара. В съедобных частях тела кальмара (туловище и голова со щупальцами) содержится (в %): белка - 14,8-18,8; жира - 0,2-1,4; влаги - 78,1-82,5, золы - 1,2-1,7. Белки кальмара содержат все необходимые организму человека аминокислоты. Мясо его богато экстрактивными азотистыми веществами, придающими ему приятный и своеобразный вкус. Выход съедобной части при разделывании кальмара составляет (в %): туловище - 51,9-54,6, голова со щупальцами - 17,6-20,1 от массы целого кальмара.
Мясо креветок также отличается хорошими вкусовыми качествами. В нем содержится (в %): белка - 18-22, жира - 0,7-2,3, влаги - 71,5-79,6.
В мясе также содержатся ценные витамины и минеральные вещества, например витамин B12, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, а также кальций, фосфор, железо, медь, марганец, йод, цинк и др.
При разделывании сырых креветок выход мяса составляет 24-41, головогруди - 36-49 % и панциря абдомена - 17-23% массы сырца.
Мясо двустворчатых моллюсков (морского гребешка, мидий и устриц) является деликатесным продуктом и обладает высокими вкусовыми качествами.
У морского гребешка в мясе содержится (в %): белка - 10-19, жира - 0,5-1,2, влаги - 74-87, минеральных веществ - 1,3-2,9, гликогена - 0,8-3,4. Масса тела составляет 19-28 % общей массы моллюска.
В мясе мидий содержится (в %): белка - 9, жира - 0,2-2,5, гликогена - 2,2, влаги - 77-88. Масса сырого тела мидии составляет 20-32 % массы моллюска.
Мясо устриц содержит (в %): белка - 7,4-13,4, жира - 0,3-2,2, гликогена - 7-8; влаги - 73-86. Масса тела достигает 10-15% общей массы моллюска.
Отличительной особенностью мяса двустворчатых моллюсков является высокое содержание в нем витаминов группы В (витамина В12, рибофлавина и тиамина), ценных микроэлементов (кобальта, меди, марганца, цинка, йода, бора, мышьяка), а также фосфора, кальция и железа.
Мясо трепангов (мускульная оболочка) содержит 1,4-7,8 % белка и 0,1-0,8% жира, но особенно ценится богатым содержанием биологически активных веществ: витаминов В12, B1, В2 и С, а также ценных минеральных элементов - йода, марганца, меди, железа и др. Выход сырого мяса (оболочки) при разделывании составляет 51-60% массы трепанга.
В съедобной части кукумарии (мускульной оболочке) содержится (в %): белка - 4,3-10,3, жира - 0,3-0,7, влаги - 81-90. Выход оболочки при разделывании сырой кукумарии составляет 47,7-48,6 % массы животного. Мясо кукумарии, богатое ценными гликозидами и витаминами В12, B1, В2 и С, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами и пригодно для выработки диетических блюд.
В тканях водорослей содержится в среднем 12-25% сухих веществ и 75-88 % влаги. В процессе роста водоросли накапливают в тканях элементы, входящие в состав солей морской воды (табл. 3).
В микроколичествах в тканях водорослей содержатся ванадий, кобальт, титан, кадмий, молибден, радий и другие элементы.
Органические вещества водорослей включают сложный комплекс азотистых, углеводных и углеводоподобных веществ, наиболее ценными из которых у ламинарии являются: белковые вещества, содержание которых составляет 6,8-15,5% массы сухого вещества, ламинарин (водорослевый крахмал) - 8,5-19,6%, альгиновые кислоты - 15,8-27,9%, маннит - 3,7-28,9%.
Таблица 3. Содержание отдельных минеральных элементов (в % к массе сухого вещества водорослей).
| Элемент | Содержание, % | |
| бурые | красные | |
| Хлор | 9,8-15,0 | 1,5-3,5 |
| Калий | 6,4-7,8 | 1,0-2,2 |
| Натрий | 2,6-3,8 | 1,0-7,9 |
| Магний | 1,0-1,9 | 0,3-1,0 |
| Сера | 0,7-2,1 | 0,5-1,8 |
| Кремний | 0,5-0,6 | 0,2-0,3 |
| Фосфор | 0,3-0,6 | 0,1-0,2 |
| Кальций | 0,2-0,3 | 0,4-1,5 |
| Железо | 0,1-0,2 | 0,1-0,15 |
| Йод | 0,1-0,8 | 0,1-0,15 |
| Бром | 0,003-0,14 | До 0,005 |
В красных водорослях филлофоре и фурцеллярии содержание белковых веществ более высокое, чем в ламинарии, - 12,9-28,3% (в пересчете на сухое вещество), а содержание агароподобных веществ составляет 18,6-25,8%. Значительная доля в составе водорослей приходится на клетчатку: 5,7-6,2 % у ламинарии и 11-13% у филлофоры.