Тело рыбы и других промысловых объектов состоит из большого числа разнообразных химических веществ, главными из которых являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Кроме этих основных веществ, в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты и некоторые другие вещества. В тканях водных организмов обнаружено около 60 химических элементов.
В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислодода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.
Химический состав рыб различных видов заметно различается как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах.
Непостоянен также химический состав рыб одного и того же вида. Он может изменяться в значительных пределах в зависимости от возраста, пола и стадии зрелости рыбы, места ее обитания и сезона вылова.
Промышленная оценка химического состава рыбного сырья производится на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.
С возрастом рыбы и увеличением ее размера химический состав изменяется в сторону возрастания содержания жира и уменьшения количества воды в рыбе.
Различия в химическом составе, обусловленные полом рыбы, зависят от степени зрелости гонад, которые в определенный период могут составлять 25-30% массы всей рыбы. Зрелые гонады самцов и самок заметно различаются; так и в икре рыб содержание азотистых веществ значительно выше, a воды - меньше, чем в молоках.
Сезонные изменения в химическом составе рыбы довольно значительны и вызваны различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее в разные периоды года. Годичный цикл жизни рыбы включает два основных периода: период воспроизводства, во время которого происходит перемещение белковых и жировых веществ в теле рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и расходуемой на это энергией, и второй период - интенсивного питания, или нагула рыбы после нереста.
Если в период созревания гонад рыба хорошо питается, то расход веществ на их построение может быть полностью компенсирован поступлением их с пищей. В этом случае химический состав рыбы изменяется незначительно. В случае, когда рыба питается мало или нередко совсем прекращает питаться, созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава, в первую очередь снижением содержания в рыбе жира.
Изменения химического состава рыбы, связанные с местом ее обитания, обусловлены различием кормовой базы. В районах с повышенной кормностью рост и нагул рыб происходят быстрее.
Более половины массы тела рыбы составляет вода, количество которой изменяется в зависимости от вида в широких пределах - 56-80%. Наибольшее содержание влаги в мясе тресковых рыб (у минтая 82 %) и некоторых глубоководных.
Количество белковых веществ в теле рыб относительно постоянно и составляет у большинства видов 16-20%, у скумбрии и тунца достигает максимально 22-24 %.
Содержание жира, наоборот, колеблется в широких пределах и в среднем составляет 2-22 %, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных видов рыб оно может в период нагула достигать 30 % и более.
В некоторых пределах варьирует в теле рыб содержание минеральных веществ, которое обычно не превышает 2,5-4,5%.
Названные основные вещества распределены в теле рыб неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и плавники. Но наиболее неравномерно распределен в теле рыб жир. У сельдевых, лососевых и некоторых других видов жир находится главным образом в мясе, у камбал - в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей, у морского окуня - в брюшной полости (в так называемых ожирках, облегающих внутренности), у тресковых, акул и скатов - в печени.
В практической работе обычно для оценки партии рыбы определяют химический состав не тела, а ее мяса, т. е. туловищных мышц вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью и мелких межмышечных костей (табл. 2).
Видовой состав как мирового, так и отечественного уловов в последние десятилетия имеет явно выраженную тенденцию к увеличению доли мелких пелагических рыб. Среди них преобладают анчоусы, мелкие сардины, ставриды, скумбрии, венцигуэрии, мавроликусы и другие рыбы, богатые белком.
Малые размеры этих рыб препятствуют выработке из них традиционной продукции, пользующейся спросом. Однако разработка технологии приготовления фарша из мелких пелагических рыб позволяет успешно использовать их мясо для выработки разнообразных кулинарных изделий.
Кулинарное производство позволяет успешно утилизировать в пищевых целях мясо некоторых видов акул, которые издавна используются для питания в Японии, Норвегии, Италии и некоторых других странах. Среди них лучшими вкусовыми качествами обладает мясо акул: катрана, голубой, мако и сельдевой.
Акула катран имеет длину 0,5-0,75 м, максимально - 1,2 м и массу от 0,5 до 2,7 кг. В мясе содержится 17,6-19,3 % белка и 9-12,8 % жира.
Голубая акула может достигать длины 6 м; мясо ее молочно-белого цвета и нежной консистенции содержит около 23 % белка и 0,4 % жира.
Сельдевая акула обычно достигает длины 2-2,5 м, максимальная ее длина до 4 м, а масса 100-150 кг. В мясе содержится около 18 % белка и 0,8 % жира.
Максимальная длина акулы мако около 4 м. В мясе содержится примерно 21 % белка и 0,4 % жира.
Таблица 2. Химический состав мяса рыб, используемых для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов.
| Рыба | Содержание в мясе, % | |||
| воды | жира | белка | минеральных веществ | |
| Треска | 78,5-82,0 | 0,2-1,2 | 16,1-19,3 | 0,8-1,9 |
| Минтай | 81,0-83,5 | 0,3-0,9 | 14,0-16,8 | 1,1-1,3 |
| Морской окунь атлантический | 70,0-78,1 | 2,6-9,0 | 16,0-19,7 | 1,0-1,8 |
| Сельдь атлантическая | 53,3-75,8 | 4,4-27,9 | 16,0-20,0 | 0,6-1,8 |
| Камбала баренцевоморская | 75,4-83,7 | 0,1-5,9 | 14,1-16,8 | 1,2-1,8 |
| Камбала желтоперая | 78,2-82,6 | 0,7-1,5 | 13,7-16,3 | 1,2-1,6 |
| Мойва | 65,0-84,0 | 2,0-22,0 | 11,0-12,0 | 1,2-1,4 |
| Ставрида большеглазая | 72,4-74,5 | 2,0-3,2 | 21,5-22,4 | 1,3-1,6 |
| Ставрида десятиперая | 71,0-76,8 | 2,1-5,1 | 19,3-21,5 | 1,6-1,8 |
| Скумбрия атлантическая | 66,8-74,1 | 2,4-11,4 | 19,0-22,8 | 1,4-1,6 |
| Скумбрия восточно-тихоокеанская | 77,9-79,5 | 0,1-0,3 | 19,8-20,2 | 1,0-1,5 |
| Тунец обыкновенный | 68,4-71,2 | 7,4-10,5 | 17,6-20,0 | 1,1-1,4 |
| Тунец длинноперый | 61,4-75,5 | 0,1-14,5 | 21,6-27,8 | 1,4-1,9 |
| Тунец полосатый (скип-джек) | 65,5-71,8 | 0,1-11,5 | 20,6-26,8 | 1,2-1,6 |
| Тунец макрелевый (мелкий) | 61,3-72,6 | 5,1-15,8 | 18,5-22,0 | 0,8-1,2 |
| Сабля-рыба | 75,9-89,0 | 0,6-1,3 | 17,5-21,4 | 1,2-1,5 |
| Карась морской | 73,6-77,6 | 0,1-2,1 | 20,8-24,5 | 1,4-1,8 |
| Зубан большеглазый | 77,8-78,8 | 1,0-1,7 | 17,7-18,1 | 1,5-1,8 |
| Хек тихоокеанский | 76,9-84,3 | 0,7-2,7 | 13,8-19,2 | 1,2-1,7 |
| Луфарь | 69-78 | 0,4-3,5 | 18,0-19,7 | 1,2-1,4 |
| Мероу | 77-80 | 2,0-9,0 | 17,4-19,9 | 0,8-1,6 |
| Осетр (каспийский и азовский) | 64,1-73,1 | 6,5-15,1 | 14,7-19,7 | 0,8-1,8 |
| Кета | 65,9-85,7 | 0,2-12,3 | 13,3-23,3 | 0,4-1,7 |
| Горбуша | 65,3-87,0 | 0,6-9,7 | 12,6-24,1 | 0,8-1,7 |
| Сом | 64,5-83,2 | 0,8-16,9 | 15,1-20,2 | 0,9-1,2 |
| Лещ | 68,5-80,8 | 0,9-12,2 | 14,7-22,1 | 0,9-1,7 |
| Судак | 74,6-81,5 | 0,1-2,6 | 16,0-24,4 | 0,9-1,8 |
В Японии, кроме названных видов акул, в пищевых целях используются и многие другие, но обязательной операцией при этом является вымачивание в воде или слабых растворах 1-2%-ной уксусной или лимонной кислот мяса акул, нарезанного мелкими кусочками. Такая обработка позволяет довольно полно удалить из мяса акул карбамид, придающий неприятный вкус и запах.