Массовый состав рыбы - соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Изучениe массового состава рыбы и других промысловых объектов необходимо для рационального их использования в производстве, так как не все части тела пригодны в пищу, а некоторые ткани и органы в связи с особенностями их состава и свойств целесообразно направлять на получение ценных лечебных, технических и кормовых продуктов.

Ранее принятое отнесение к съедобным частям рыбы мяса и гонад (ястыки, молоки), а к несъедобным - всех остальных частей тела (головы, костей, плавников, кожи, чешуи и внутренностей) в настоящее время пересмотрено.

Внедрение безотходной и малоотходной технологии предполагает максимально полное использование на пищевые цели рыбы и других промысловых объектов.

Малоотходная и безотходная технология производства продукции понимается как «практическое применение суммы знаний, методов и средств для обеспечения наиболее рационального использования природных ресурсов и энергии с тем, чтобы удовлетворить потребности человека и защитить окружающую среду».

Превращение любой ранее существовавшей технологии переработки сырья водного происхождения в безотходную или малоотходную предполагает наряду с производством основного вида продукции комплексное и возможно более полное использование отходов от разделывания рыбы и другого сырья на выпуск пи девой, кормовой, технической, медицинской продукции, а также достаточно полную утилизацию белковых и жировых веществ из бульонов, промывных вод, тузлуков и производственных сточных вод рыбообрабатывающих предприятий.

На основе этой технологии головы рыб могут быть дообработаны, например, на специальных сепараторах, с выделением из них мышечной ткани и языков рыб. Точно также головы и внутренности рыб могут быть использованы для получения из них пищевых белковых гидролизатов, из которых можно приготовить бульонные кубики и другие пищевые продукты.

Отходы, получаемые при разделывании рыбы на филе, в рыбоконсервном производстве целесообразно сначала дообработать на сепараторах для выделения мяса рыбы, а остаток использовать для приготовления кормов.

Указанное деление частей тела рыбы на съедобные и несъедобные условно, так как при изготовлении, например, консервов в банки закладывают куски рыбы с кожей и костями (позвоночник и ребра), а при производстве консервов из мелкой рыбы - выпотрошенные рыбки с головой и хвостовой частью. В пищу используют головы и хрящи осетровых, из голов и отходов от разделывания палтуса и некоторых других ценных рыб вырабатывают полуфабрикаты ухи и консервы этого типа (табл. 1).

Таблица 1. Использование различных частей тела и органов рыбы.

Часть тела	Основные составные вещества	Получаемые продукты	Назначение продуктов
Мясо туловища	Полноценные белки, жир, экстрактивные азотистые вещества	Различные пищевые продукты	Пищевое
Развитые гонады (ястыки, молоки) рыб	Белки, жир	Пищевые продукты	Пищевое
Голова	Белки, жир, фосфорнокислый кальций	Белковые гидролизаты, рыбный фарш, кормовая мука, жир	Пищевое и кормовое
Кости и плавники	Фосфорнокислый кальций, азотистые вещества	Кормовая мука	Кормовое
Кожа	Коллаген	Клеевое и кожевенное сырье	Техническое
Чешуя	Коллаген, гуанин	Клей, жемчужный пат	Техническое
Плавательный пузырь	Коллаген	Клей	Техническое
Печень	Витамины A, D и В12, азотистые вещества, жир	Витаминные препараты, пищевые и кормовые продукты	Лечебное, пищевое и кормовое
Пищеварительные органы	Азотистые вещества, жир, ферменты	Пищевые белковые гидролизаты, кормовая мука, жир, ферментные препараты	Пищевое, кормовое, техническое

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, ее пола и периода вылова. Съедобная часть рыбы в виде туловищных мышц - филе и употребляемых в пищу внутренних органов (развитых гонад и в отдельных случаях печени) - составляет у рыб разных видов 45-80 % от массы целой рыбы.

Относительная масса чистого мяса (без кожи) у большей части рыб составляет 45-55 %, но у некоторых рыб, например тунцов, сельди, палтусов, она достигает 60-65%.

Сезонные изменения массового состава обусловлены, с одной стороны, изменением размеров и массы гонад при их развитии и нересте, а с другой - неравномерностью питания и различной степенью упитанности рыбы в различное время года. При откорме после нереста в организме рыб происходит накопление питательных веществ (жира и белков), а в период развития гонад, преднерестовых миграций и нереста - расходование резервов питательных веществ.

Масса зрелых ястыков (IV стадия) у самок разных видов рыб обычно составляет 10-20% от массы целой рыбы, однако у отдельных видов (кета, севрюга, осетр) может достигать 25-34%. Масса молок у самцов в периоды промысла обычно составляет 3-4 %, а у сельди и лосося - 8-12 %.

Среди других внутренних органов, кроме гонад, большую часть массы внутренностей составляет печень, являющаяся важным источником витаминов А и D.

Размеры и масса печени у разных видов рыб заметно колеблются. Так, у акул печень составляет (в %) 28-29, у скатов - 8-9, у тресковых рыб (в отдельных случаях) достигает 12-14 массы целой рыбы. У других рыб масса печени обычно не превышает 3-4 %, а иногда 1-2 %.

Масса остальных внутренностей, исключая печень и гонады, составляет примерно 3-6%. Относительная масса голов у рыб заметно различается в зависимости от вида. У таких рыб, как морской окунь, атлантическая ставрида, скумбрия и некоторых других масса головы (в %) может достигать 25-30, у осетровых и тресковых - 20-22, у большинства других рыб она колеблется в пределах 10-15.

Масса плавников (в %) обычно составляет 1,5-4,5, кожи - 2-8 и чешуи - 1-5 массы тела (масса жучек у осетровых в среднем составляет 2%).