Широкое применение в отечественном производстве кулинарных изделий находят кальмары, креветки. Реже используются морской гребешок, мидии, устрицы, трепанг, трубач, кукумария, а также морская водоросль ламинария, называемая обычно морской капустой.
Наибольшую ценность из-за его больших запасов представляет кальмар. Основной промысловый вид в нашей стране - кальмар тихоокеанский. Длина тела тихоокеанского кальмара колеблется от 30 до 60 см, а масса - 90-750 г.
Кальмар относится к головоногим моллюскам. Тело его имеет цилиндрическую форму с плавником треугольной формы; на голове вокруг ротового отверстия расположено десять щупалец с присосками.
Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой, или мантией. В тканях спины находится хитиновая пластинка, или раковина.
Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца.
Креветка относится к ракообразным. В нашей стране добывают несколько видов креветок или шримсов: на Дальнем Востоке ловят травяного шримса и на больших глубинах гребенчатого шримса; в водах Берингова моря - розовую креветку; вдоль побережья Баренцева моря - северного шримса, в водах Черного моря - травяную креветку.
Внешне креветка похожа на рачка. Съедобное мясо размещается в хвосте, называемом абдоменом и покрытом звеньями панциря. В головогруди располагаются богатые ферментами внутренние органы креветки, закрытые снаружи тонким и прочным панцирем.
Размер и масса креветок зависят от их вида, возраста и биологического состояния. Так, травяной шримс имеет массу (в г) 4-35 (чаще 10-12), гребенчатая креветка - 50-60, розовая - 5-12.
Морской гребешок является наиболее ценным двустворчатым моллюском. Тело его расположено между двумя створками и покрыто мясистой пленкой, называемой мантией. В пищевых целях используют мускул-замыкатель, мантию и икру. Мускул-замыкатель состоит из двух частей: плотной белого цвета и более pыxлой мягкой желтого цвета.
Масса морского гребешка в зависимости от возраста колеблется с г 250 до 670 г. Из этого количества масса раковины составляет (в %) 53-65, тела - 19-28 и масса полостной жидкости - 9-25.
Мидии - двустворчатые моллюски, добываемые в нашей стране в Черном море и дальневосточных морях.
Мидия Дункера, добываемая в дальневосточном бассейне, имеет массу 100-500 г, а черноморская мидия более мелкая, с раковиной длиной 75-100 мм и массой 15-30 г.
В пищевых целях используют все мясные части мидий, включая биссус, пучок нитей, с помощью которого моллюск прикрепляется к твердым предметам.
Масса сырого тела мидий составляет 20-32 % от общей массы моллюска, из них 5-8,8 % приходится на массу мускула-замыкателя и 9-11 % - на массу мантии.
Устрицы подобно морскому гребешку относятся к ценнейшим двустворчатым моллюскам, добываемым в Черном и дальневосточных морях. Из устриц, добываемых в дальневосточных морях, наиболее крупными являются гигантская (раковина длиной до 30 см) и устрица Лаперуза (раковина длиной до 20 см), с массой (0,1-0,6 кг.
Масса сырого тела устриц составляет 8-18,9%, масса раковин 69,7-81,9, а полостной жидкости - 11,4-35,6% общей массы моллюска. Съедобными частями устриц являются мускул и мантия.
Черноморские устрицы более мелкие, по своим размерам приближаются к мидиям. Масса их составляет 25-35 г, а масса тела - 10-15% массы моллюска.
Трепанг является наиболее ценным представителем промысловых иглокожих. Он имеет цилиндрическое тело, напоминающее по форме огурец, с венчиком щупалец на одном конце и пятью рядами шипов на спине. Окраска его от темно-зеленой до темно-коричневой с красным оттенком.
Основными составными частями трепанга являются оболочка, состоящая из нескольких слоев мускульной, соединительной и покровной тканей с многочисленными включениями опорных известковых пластинок, внутренности и полостная жидкость.
Масса трепангов зависит от возраста и достигает 0,3-0,4 кг. В обработку направляют трепангов массой не менее 0,12 кг.
На долю съедобной части - оболочки приходится у свежевыловленных трепангов 51-60% общей массы.
Кукумария относится к промысловым иглокожим в последние годы была успешно использована для производства разнообразных кулинарных изделий - закусок и вторых обеденных блюд.
Кукумарию называют морским огурцом, так как она имеет огурцеобразную или иногда почти шарообразную форму тела, на одном конце которого, так же как и у трепанга, имеется венчик щупалец. Живая кукумария упруга, но вскоре после гибели, на воздухе, ткани ее постепенно утрачивают упругость и тело становится плоским. Поверхность тела свежевыловленной кукумарии блестящая, покрытая слизистой кутикулой, окраска от темно-бурой до черно-лиловой. Масса ее колеблется от 0,3 до 1,5 кг.
На долю съедобных оболочки и щупалец приходится соответственно (в %) 47,7-48,6 и 3,7-6,2, а внутренности составляют 18,7-36,4, полостная жидкость - 30-42,6.
Из других промысловых беспозвоночных в очень небольших количествах в кулинарном производстве используют лангустов и трубача.
Водоросли, используемые для промышленной переработки в нашей стране, подразделяются на красные, или багрянки (анфельция, филлофора, фурцеллярия), бурые (несколько видов ламинарий и фукусов) и морские травы (два вида зостеры и филлоспадикса). Водоросли служат сырьем для выработки ценных пищевых и технических продуктов (агар, агароид, маннит, альгиновая кислота, альгинаты и др.), а также лекарственных препаратов и кормовых добавок.
В производстве кулинарных изделий больше всего используют бурую водоросль ламинарию, а за рубежом еще и зеленую водоросль ульву, из которой вырабатывают салаты.
Ламинария состоит из слоевища, переходящего в стволик, заканчивающийся органами прикрепления, или ризоидами. Весь запас полезных веществ у ламинарии находится в слоевище. Наибольшее промысловое значение имеют водоросли второго и третьего года развития, обладающие мясистым лентообразным слоевищем темно-коричневой или темно-оливковой окраски, длиной 1-5 м и шириной 15-20 см и более.
Водоросль, предназначенную для использования в кулинарном производстве, чаще заготавливают мелко нарезанной в мороженом виде, но для выработки пастообразных изделий из морской капусты может быть использована и сухая ламинария.