Сырьем для производства рубленой рыбы является соленая и холодного копчения рыба с содержанием поваренной соли не более 7 %, а также такие вспомогательные материалы, как масло растительное и сливочное, лук, яйца, хлеб пшеничный, кислота уксусная, перец черный молотый и др.
Из рыбного сырья для производства рубленой рыбы обычно используют сельдь, скумбрию и сардину I сорта или отнесенную ко II сорту только по наличию механических повреждений.
Предварительная подготовка рыбного сырья сводится к отмочке соленой рыбы, если содержание соли в ее мясе превышает 7 %, и последующему разделыванию на обесшкуренное филе или на тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке для удаления остатков чешуи, внутренностей, темной пленки, а затем промывают. После стекания излишков влаги тушки рыб пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Далее ее пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса.
Лук репчатый освобождают от покровных листьев, корневой мочки, моют и пропускают через волчок.
Хлеб пшеничный предварительно замачивают в воде и отжимают.
Яйца проверяют на овоскопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают (табл. 24).
Таблица 24. Рецептуры приготовления рубленой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Рецептуры | |
|
|
| |
| Фарш рыбы (соленой, копченой) | 61,0 | 31,0 |
| Лук репчатый измельченный | 15,0 | 17,8 |
| Масло сливочное | 2,0 | 4,6 |
| Масло растительное | 4,0 | 5,2 |
| Хлеб пшеничный | 16,0 | 19,5 |
| Яйца вареные | 4,0 | 4,7 |
| Кислота уксусная 80%-ная | 0,06 | 0,06 |
| Яблоки измельченные | - | 19,0 |
| Перец черный молотый | - | 0,02 |
При приготовлении рубленой рыбы тонко растертый фарш соленой или копченой продукции помещают в фаршемешалку, куда добавляют измельченный лук, предварительно замоченный и отжатый пшеничный хлеб, измельченные яйца, и все эти компоненты тщательно перемешивают. К полученной смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и повторно перемешивают в течение 8-10 мин до получения однородной тонко растертой массы - рыбы рубленой.
Фасование и упаковывание рыбы рубленой в мелкую потребительскую тару осуществляют с помощью дозировочно-упаковочных машин отечественного или зарубежного производства. Рыбу рубленую упаковывают в формочки или стаканчики из полистирола вместимостью 50-100 г, в ламинированную пленку (фольга - бумага - полиэтилен), лотки металлические или из полимерных материалов вместимостью до 5 кг и другие виды тары.
Хранят рыбу рубленую при температуре 0-6 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Для приготовления рыбных паст основным сырьем является соленая сельдь или сардина иваси. Отечественная промышленность вырабатывает пасты из белковой пасты «Океан» с различными вкусовыми и ароматическими добавками (табл. 25).
Таблица 25. Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Пасты рыбные | Пасты креветочные | |||
| I | II | Закусочная | Особая | Бутербродная | |
| Филе рыбы измельченное | 91 | 50 | - | - | - |
| Белковая паста «Океан» измельченная | - | - | 91 | 106 | 85,3 |
| Масло сливочное | 7 | 25 | - | - | 20,5 |
| Масло оливковое | - | - | 11,5 | - | - |
| Сахар | 1 | - | - | - | - |
| Соль поваренная «Экстра» | - | - | 0,9 | 0,8 | 1,0 |
| Лук репчатый измельченный | 0,8 | - | 3,2 | - | - |
| Кислота уксусная 80%-ная | 0,2 | - | 0,2 | - | - |
| Перец черный молотый | - | - | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Лук маринованный | - | 15 | - | - | - |
| Маринад от лука | - | 10 | - | - | - |
Технология рыбных паст включает следующие операции: отмочку соленой рыбы с повышенным содержанием соли, разделывание на обесшкуренное филе, промывание филе в 3-5 %-ном солевом растворе и измельчение промытого филе в волчке.
Измельченное мясо соленой рыбы с содержанием поваренной соли не более 4 % загружают в куттер или агрегат для тонкого измельчения, куда добавляют все другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6-8 мин до получения гомогенной тонко растертой пасты.
Для приготовления креветочных паст белковую пасту «Океан» после размораживания до минус 1 °С и измельчения на небольшие куски размером не более 50 X 50 мм загружают в куттер и протирают в течение 5-7 мин.
К полученной массе в куттер добавляют предварительно измельченный лук и все другие компоненты и тщательно перемешивают и растирают еще 6-8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.
Фасуют рыбные и креветочные пасты на отечественных фасовочно-упаковочных линиях в формочки или стаканчики из полистирола вместимостью 50, 75 и 100 г, которые закрывают крышками из полистирола или запечатывают алюминиевой фольгой.
Хранят рыбные и креветочные пасты при температуре 0-8 °С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса.