На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.
Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.
Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.
Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.
Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная - 7,3; петрушка или пастернак жареные - 1,0; лук жареный - 4,2; томат-паста 30 %-ная - 11,4; вода - 33,4; сахар - 2,2; соль поваренная - 1,05; уксусная кислота 80 %-ная - 0,14; перец черный - 0,012; лавровый лист - 0,012; гвоздика - 0,012.
При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.
Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продуктов, массой не более 0,5 кг.
Куски жареной охлажденной рыбы укладывают в банки или пакеты в один или два слоя и заливают овощным маринадом в соотношении: рыба жареная - 40%, овощной маринад - 60%.
Наполненные пакеты герметически укупоривают (заваривают), а стеклянные банки закрывают крышками из синтетических материалов.
При производстве жареной рыбы в обычном маринаде (без добавления овощей) приготовление жареного рыбного полуфабриката осуществляют как обычно. Затем обжаренную охлажденную рыбу укладывают в стеклянные банки или лотки и заливают маринадом.
Рецептура маринада для заливки жареной мойвы включает компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): сахар - 1,92; соль поваренная - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 1,0; вода - 38,5 (с учетом 5% на выпаривание); перец душистый - 0,076; лавровый лист - 0,051; перец черный - 0,024; гвоздика - 0,038; корица - 0,038.
Расход сырья и вспомогательных материалов при производстве «Мойвы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: мойва жирная мороженая - 88,7; мука - 5,4; масло растительное - 8,4; соль поваренная - 6,4 (в том числе на посол рыбы - 6, в маринад - 0,4; расход пряностей - в соответствии с рецептурой маринада).
При производстве рыбы жареной в соусах обжаренную и охлажденную рыбу укладывают в тару и заливают соусом в количестве 30 % массы готового продукта. Обычно для заливки жареной рыбы применяют томатный или белый соусы.
Рецептура томатного соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; томат-паста 30%-ная - 5,0; лук репчатый очищенный - 1,5; перец черный - 0,03; перец душистый - 0,02; лавровый лист - 0,006; кислота уксусная 80%-ная - 0,15; вода или бульон - 25,0.
В состав рецептуры белого соуса, используемого для заливки жареной рыбы, входят (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 4,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; лук репчатый очищенный - 1,5; бульон или вода - 25,0.
Разновидностью жареной рыбной продукции является рыба, приготовляемая в кляре или льезоне (жидком тесте). Обычно для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб, а также филе рыбное, которое нарезают кусочками. В кляре вырабатывают песчанку, эпигонуса, мойву, скваму и других рыб. Панирование осуществляют жидким тестом и тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной смесью (крошкой). При большом выпуске продукции для выполнения этой трудоемкой операции применяют конвейерную панировочную машину «Титан».
В состав жидкого теста для панирования рыбы (льезона) входят компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,41; молоко сухое - 1,36; яичный порошок - 0,68; сода пищевая - 0,09; сахар-песок - 0,41; соль поваренная - 0,5; крахмал - 0,41; углекислый аммоний - 0,008; вода - 10,5.
После обжаривания рыбы в тесте дают стечь избытку масла, затем ее охлаждают и обрабатывают обычным способом.
Жареная рыба в соусах и кляре - продукт малостойкий при хранении. При температуре 0-45 °С эту продукцию разрешается хранить до реализации не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.