Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств (кроме сельдевых и осетровых), а также мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варено-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб.
При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мяса температуры минус 1 °С.
Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе при температуре (в °С) не выше 15, кальмаров - 1, мидий - 0, рыбный фарш - 3.
По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением реберных костей и черной пленки, а затем измельчают на неопрессе.
Кальмары, мидии и другое сырье после размораживания также подвергают разделыванию, а блоки фарша рыбного разрезают на куски.
Свежие репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев, срезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Можно использовать и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 мин при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Составление фарша для начинки пельменей производят в фаршемешалке или аппарате СУБ-2, куда сначала загружают измельченные на волчке, а затем в агрегате К6-АТИМ-2 рыбу, морепродукты или белковую пасту «Океан», а затем вводят все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и массу тщательно перемешивают.
В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлажденные до 0-5 °С рыбный бульон или воду в количестве 10-15% массы фарша. При необходимости вода может быть заменена мелкодробленым пищевым льдом. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде (табл. 15).
Таблица 15. Рецептуры приготовления начинки для рыбных пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Рецептуры | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Измельченный рыбный фарш | 43,9 | 40,0 | 43,9 | 43,3 | 42,0 | 46,1 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 3,6 | 3,6 | 11,1 | 3,5 | 3,6 | 7,3 |
| Жир (масло сливочное, маргарин сливочный, жир свиной, масло растительное) | 9,1 | 8,0 | 2,0 | 5,8 | 6,0 | - |
| Мука пшеничная | - | 1,3 | 0,5 | - | 1,3 | 1,4 |
| Яйцо | - | 1,6 | - | - | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,9 | 1,1 | - |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода | - | - | - | - | - | 5,0 |
Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой, подогретой до температуры 32-35 °С, и другими компонентами согласно рецептуре.
Мука перед замесом должна иметь температуру около 16-18°С, для чего в зимнее время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре.
Соль и сахар необходимо вводить в тесто при замесе в растворенном и профильтрованном виде.
Тесто для пельменей замешивают в тестомесильной машине ТММ-1М до получения однородной, густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть 26-28°С (табл. 16).
Таблица 16. Рецептуры приготовления теста для пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Рецептуры | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Мука пшеничная 72%-ная | 33,1 | 36,7 | 31,0 | 33,4 | 35,6 | 32,5 |
| Вода | 16,5 | 15,0 | 10,2 | 17,5 | 14,4 | 13,1 |
| Яйцо | 4,6 | 3,0 | 4,8 | - | 2,6 | 3,0 |
| Соль поваренная | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сахарный песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Формование рыбных пельменей обычно производят на пельменных автоматах СУБ-2, а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную.
Масса одной штуки пельменей колеблется от 11 до 17 г, обычно 12-15 г при соотношении оболочки из теста 43-49 % и начинки 57-51 %.
При формовании изделий в пельменном автомате СУБ-2 в смесительной части агрегата рыбный фарш смешивается с другими компонентами и готовая начинка по трубопроводу поступает в фаршевый бункер пельменного автомата.
После формования готовые пельмени поступают в воздушный морозильный аппарат, а оттуда - на фасование. Замораживают пельмени при температуре не выше минус 15 °С до температуры внутри продукта не выше минус 6 °С. С помощью машины А5-ФПА-3 мороженые пельмени дозируют в картонные коробки, формируемые из плоских заготовок, после чего коробки заклеивают.
Далее в автомате А5-ФПА-4 коробки группируются в четыре ряда по шесть штук в каждом и упаковываются в оберточную бумагу с заклейкой. Допускается укладывать коробки с пельменями в короба из гофрированного картона вместимостью не более 20 кг.
Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении.
Хранить рыбные пельмени рекомендуется при температуре не выше минус 18 °С не более 40 сут, а транспортирование продукции осуществлять в охлаждаемом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
Оценку качества готовых пельменей проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке (коробке), осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Они должны быть приятными, со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей.
Содержание поваренной соли определяют химическим методом, оно не должно превышать 1,5-2,5 %.