При приготовлении пирожков печеных с рыбной начинкой готовое тесто с помощью тестоделительной машины или вручную делят на куски массой, установленной рецептурой. Каждому куску теста придают форму круглой лепешки толщиной 4-5 мм и на середину ее укладывают необходимое количество начинки. Затем края лепешки соединяют, защипывают и изделиям придают продолговатую форму. Для выпечки пирожки укладывают на противни, смазанные растительным маслом (пирожки и кулебяки защипкой вниз, а расстегаи защипкой вверх). При изготовлении расстегаев среднюю часть шва не защипывают. В растяжке должен быть виден кусочек рыбы или фаршевой начинки.
Верхнюю поверхность кулебяк украшают поперечными поясками из теста.
При изготовлении крупных пирогов раскатанное тесто укладывают на противни, на него раскладывают равномерно начинку и закрывают ее другим слоем теста. Слои теста защипывают. Оставшееся тесто раскатывают, нарезают из него фигурные елочки, рыбки и украшают ими пирог.
Раскатка теста и закладка начинки в пирог могут быть произведены и другим способом, в зависимости от формы пирога и его оформления.
Оформленные изделия направляют на расстойку, продолжительность которой 20-25 мин. После расстойки поверхность расстегаев, кулебяк, пирожков и пирогов смазывают яйцом и изделия направляют на выпечку.
Выпекают изделия при температуре 200-220°С. Продолжительность выпечки пирожков, кулебяк, расстегаев 20-30 мин, пирогов - 25-40 мин. Температура внутри изделий после выпечки должна быть 75-80 °С.
Выпеченные изделия охлаждают на стеллажах или столах с перфорированной поверхностью до температуры окружающего воздуха.
Рецептура приготовления пирожков печеных массой 75 г из дрожжевого теста с рыбной начинкой (в кг на 1000 шт.) следующая: тесто: мука пшеничная I сорта - 33,5, дрожжи хлебопекарные (прессованные) - 0,9, сахар - 2,5, масло растительное - 1,0, вода - 18,4, соль - 0,5; начинка: хек мороженый потрошеный обезглавленный - 26,4, или филе хека мороженое - 21,3, или филе трески - 10,2 и филе палтуса - 10,4 мороженые, вязига сушеная - 1,1, или вязига из мороженой рыбы - 16,2, рис - 0,64, лук репчатый свежий - 5,1, соль - 0,38, масло сливочное или маргарин - 3,2, перец горький - 0,02, яйцо (для смазки пирожков) - 1,2 или меланж - 1,1, масло (для смазки противней) - 0,6, соль на варку и промывание риса - 0,12, соль (на посол рыбы) - 1,8.
Рецептура приготовления пирогов «Рыбацких» с рыбной начинкой (в кг на 100 кг готовой продукции): тесто: мука пшеничная - 42,4 (в том числе 1 кг на формовку изделий), дрожжи прессованные - 1,0, соль поваренная - 0,5, сахарный песок - 2,9, масло подсолнечное - 1,0, вода - 22,2, яйца (на смазку изделий) - 0,9; начинка: фарш рыбный тушеный 32,0, или фарш рыбный тушеный - 20,0 и белковая паста «Океан» - 12,0, или фарш рыбный тушеный - 20,0 и капуста тушеная - 12,0, или фарш рыбный тушеный - 20,0 и рис отварной - 12,0, масло подсолнечное - 1,0, соль - 0,7, лук обжаренный - 9,1 (в том числе 1,7 кг масла растительного на обжаривание лука), перец черный молотый - 0,07.
Пирожки печеные с рыбной начинкой из слоеного теста готовят несколькими способами. Готовое слоеное тесто сначала раскатывают в виде пласта толщиной 5-6 мм. Затем, с помощью овальной выемки из пласта вырезают лепешки, на середину которых кладут начинку. Одним краем лепешки, смазанной яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают поверхность пирожка.
Можно раскатанное слоеное тесто нарезать на кусочки в виде квадратов. Посередине кусочков положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника.
При другом способе приготовления пирожков из слоеного теста раскатанное подготовленное тесто разрезают на Две части. Один пласт теста смазывают яйцом и круглой выемкой размечают места для лепешек, на которые укладывают начинку. Сверху на начинку укладывают несмазанный пласт слоеного теста и тупой выемкой прижимают тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой или фигурной выемкой вырезают пирожки.
Рецептура приготовления слоеных пирожков с рыбной начинкой и валованов с рыбной пастой (в кг на 100 кг готовой продукции): тесто: мука пшеничная I сорта - 38,0, масло сливочное - 25,5, яйцо - 2,2 или меланж - 2,0, лимонная кислота - 0,1, соль - 0,5, вода - 18,0; начинка: хек мороженый потрошеный обезглавленный 36,7, или филе хека мороженое - 29,5, или филе трески мороженое - 14,2 и палтус потрошеный мороженый - 14,3, вязига сушеная - 3,2, рис - 2,0, лук репчатый свежий - 2,7, соль - 0,5, масло сливочное - 4,0, перец черный молотый - 0,02, яйцо для смазки пирожков - 1,4, масло для смазки противней - 0,7, соль на варку и промывание риса - 0,4 и на посол рыбы - 2,5.
Подготовленные пирожки из слоеного теста укладывают на противни, смоченные водой, смазывают их поверхность яйцом и немедленно направляют на выпечку при температуре 240-250 °С.
Выпеченные слоеные пирожки охлаждают на стеллажах или столах с перфорированной поверхностью до температуры окружающего воздуха.
Рецептура приготовления кулебяк, расстегаев из дрожжевого сдобного теста (в кг на 100 кг готовой продукции): тесто: мука пшеничная I сорта - 50,5, вода - 19,5, масло сливочное или маргарин - 5,0, сахар - 3,0, яйцо - 4,4 или меланж - 4,0, дрожжи прессованные - 1,0, соль - 0,5; начинка: хек мороженый потрошеный обезглавленный - 31,8, или филе хека мороженое - 25,6, или треска мороженая потрошеная обезглавленная - 14,2 и филе палтуса мороженое - 13,4, вязига сушеная - 2,8, рис - 0,8, лук репчатый свежий - 5,8, соль - 0,38, масло сливочное или маргарин - 3,5, перец черный молотый - 0,02, яйцо для смазки пирогов - 1,4, масло растительное для смазки противней - 0,7, соль на промывание риса - 0,2 и на посол рыбы - 2,3.
Для приготовления беляшей с рыбой используют дрожжевое тесто, в состав которого входят мука пшеничная, молоко, растительное масло, сахар и соль. Начинкой для них служит сырой рыбный фарш, заправленный обжаренным луком, перцем и солью. По готовности теста его разделывают на лепешки, на середину которых в виде шариков укладывают порции начинки. Лепешки защипывают так же, как расстегаи, оставляя фарш частично открытым. Затем беляши слегка раскатывают для придания им упрощенной формы. Подготовленные беляши кладут на сковороду с раскаленным маслом открытой поверхностью вниз и обжаривают сначала с одной стороны. Когда корочка теста достаточно зарумянится, их переворачивают на другую сторону и обжаривают до такого же состояния.
После обжаривания беляши укладывают на перфорированную поверхность для охлаждения. Фасование и упаковывание готовых беляшей производят так же, как жареных рыбных пирожков. Хранят их при температуре 0-6°С не более 24 ч с момента изготовления.