Дрожжевое тесто готовят в тестомесильной машине ТММ-1М, в которую наливают подогретую до 30-35 °С воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептурам, исключая жиры.
Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку температурой не ниже 12°С. Всю массу снова тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около 30-40 мин.
Вымешанное тесто закрывают чистой салфеткой и оставляют в деже на 2-4 ч при температуре 20-30°С для брожения. Для замеса теста используют подкатную дежу, на время брожения теста ее переставляют в специально отведенное теплое помещение, а на ее место к машине ставят другую дежу с новой порцией материалов для замеса теста.
Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования.
Слоеное тесто готовят из муки высшего сорта, содержащей 40-45 % клейковины. Замес теста производят в помещении температурой 15-17 °С, при более низкой температуре слои масла в тесте затвердевают и тесто крошится, а при более высокой температуре масло расплывается и, проникая в слои теста, ухудшает его эластичность.
При замешивании слоеного теста из общего количества муки 5-10 % оставляют для перемешивания с маслом и 5-8 % - для посыпания при раскатывании теста. Из оставшегося количества муки в машине или вручную замешивают пресное тесто без жира. Для этого соль и лимонную кислоту растворяют в воде (в 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), раствор процеживают, добавляют яйца, муку и постепенно вводят оставшуюся холодную воду.
После замеса тесто оставляют на 30 мин для набухания и ослабления клейковины.
Сливочное масло или маргарин, предназначенные для прослаивания теста, разрезают на куски и перемешивают в тестомесильной машине с мукой до получения однородной пластичной массы, которую формуют в прямоугольные пласты толщиной 20 мм и охлаждают до температуры 12-14°С.
Предварительно подготовленное пресное тесто разрезают на части и через 15-20 мин раскатывают в виде пластин толщиной 20-25 мм так, чтобы края пластин были немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут предварительно подготовленное и охлажденное масло, которое последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста, с которых сметены излишки муки. Полученный конверт раскатывают начиная от середины в пласт толщиной 10 мм. После раскатывания тесто должно полежать 20 мин, затем его снова прослаивают маслом. Эту операцию продолжают четыре раза. При помощи специальной машины для раскатки слоеного теста процесс прослаивания теста можно значительно ускорить.
Рецептура дрожжевого теста для приготовления жареных пирожков (в кг на 1000 шт. готовых изделий массой 75 г) включает компоненты: муку пшеничную I сорта - 36,0; дрожжи - 0,9; масло растительное - 1,0; сахар - 2,5; соль поваренную «Экстра» - 0,5; воду - 14,0.
Рецептура приготовления слоеного теста для пирожков с рыбной начинкой (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: муку пшеничную I сорта - 38,0; масло сливочное - 25,5; яйца - 2,2; лимонную кислоту - 0,1; соль поваренную «Экстра» - 0,5; воду - 18,0.
Приготовление пирожков рыбных жареных на пирожковом автомате. Многие наши действующие рыбообрабатывающие предприятия оснащены пирожковыми автоматами АЖ-2П. Производительность этих автоматов 800 шт/ч готовых изделий. Модернизированные автоматы такого же типа марки АЖ-3П обладают еще большей производительностью при меньших габаритных размерах.
Особенностью этих аппаратов является то, что в них объединены процессы формования, расстойки и обжаривания. При приготовлении пирожков в один из бункеров пирожкового автомата загружают предварительно подготовленную начинку, а в другой - тесто. Автомат в процессе работы осуществляет формование пирожков из теста, размещение рыбной начинки в тестовой трубке, разрезание тестовой трубки с начинкой на порции, расстойку заготовок в течение 16-20 мин, во время которой тесто на концах заготовок подходит и закрывает начинку с торцевой части. После расстойки пирожки попадают в ванну с нагретым до 160-170°С растительным маслом, расположенную внутри автомата. Длительность процесса обжаривания 2-2,5 мин. Обжаренные пирожки подают на выпускной лоток автомата, а по нему - в инвентарные ящики для сбора готовой продукции. Охлаждают пирожки на воздухе до температуры не выше 25-30°. После охлаждения их фасуют в лотки деревянные или алюминиевые вместимостью не более 100 шт., а сверху закрывают пергаментом или целлофаном. Наполненные лотки устанавливают в контейнеры.
Для упаковывания пирожков используют короба из гофрированного картона и ящики полимерные вместимостью не более 100 шт.
Хранят пирожки при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента изготовления.
Качество готовых жареных пирожков оценивают органолептически (по внешнему виду, вкусу и запаху). Пирожки должны быть хорошо прожаренными с окраской от золотистой до золотисто-коричневой, без признаков деформации, вкус и запах начинки приятные, свойственные рыбе с добавленными пряностями. При оценке качества пирожков путем взвешивания контролируют массу единицы изделий, соотношение тестовой части и начинки. Химическим методом определяют содержание соли, которое должно быть не более 1,5-2,5%.