Пироги, кулебяки, расстегаи и другие аналогичные изделия с оболочкой из теста и рыбной начинкой являются традиционными продуктами русской кухни. Для приготовления рыбных пирогов применяют дрожжевое, полуслоеное и слоеное тесто. Дрожжевое тесто может быть использовано от почти несдобного до очень сдобного, ограничивают в нем только содержание сахара. Для жареных пирожков тесто делают негустым с минимальным содержанием сдобы, а для кулебяк тесто готовят покруче и посдобнее. Начинки в кулебяку кладут значительно больше по отношению к тесту, чем в обычный рыбный пирог, а по форме они представляют узкие и высокие изделия.

Пирожки рыбные вырабатывают обжаренные и печеные длиной 8-12 см и более. Форма пирожков может быть традиционной, в виде лодочки или цилиндрической (при изготовлении их на пирожковом автомате). Обжаривают пирожки на сковородках или во фритюре, полностью погружая в кипящее масло.

Для приготовления пирожков, кулебяк, беляшей и другой аналогичной продукции используют пшеничную муку высшего или 1 сорта, охлажденную, мороженую или соленую рыбу, мороженый рыбный фарш и рыбное филе, головы осетровых рыб, а также овощи, масло сливочное или маргарин, яйца и другие вспомогательные материалы.

Приготовление рыбной начинки. Для начинки, кроме рыбы (охлажденной, мороженой или соленой), применяют рис, капусту свежую и квашеную, лук, вязигу и др.

Размораживание мороженой рыбы и голов осетровых производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 до достижения температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Разделывание рыбы производят на тушку или филе, после чего ее тщательно промывают.

У голов осетровых рыб после размораживания удаляют жабры и глаза, а затем их тщательно промывают.

Для облегчения удаления жучек и костных образований головы бланшируют в воде температурой 95-97 °С. Очищенные от жучек и костных щитков головы промывают, разрубают на 2-4 части и направляют на варку.

Термическую обработку рыбы производят в варочных котлах, в выпечных шкафах или ротеваторах. Для этого тушки или филе рыбы нарезают на куски массой не более 300 г и помещают в варочный котел, куда добавляют небольшое количество (20-30 % массы рыбы) подсоленной воды. Рыбу проваривают в течение 25-30 мин так, чтобы температура в толще рыбы была не менее 75 °С.

При использовании для термической обработки рыбы выпечных шкафов или ротеваторов куски рыбы массой не более 300 г укладывают на противни, предварительно смазанные маслом, и припускают при температуре не ниже 130 °С до готовности. У тушек рыбы после охлаждения тщательно отделяют мясо от костей.

Мясо вареной рыбы после охлаждения измельчают, пропуская через волчок.

Термическую обработку голов осетровых рыб производят в двутельных варочных котлах, куда закладывают куски голов и заливают 2%-ный солевой раствор, и варят до готовности. Сваренные куски голов рыбы выгружают из котла, охлаждают и снимают с них мясо. Хрящи повторно загружают в котел и варят до полного размягчения. Охлажденное мясо мелко шинкуют, а хрящи пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.

Бульон, образующийся при варке голов, процеживают и используют для приготовления кулинарных изделий.

Подготовка мороженой белковой пасты «Океан», используемой для начинки, сводится к размораживанию блоков на воздухе при температуре не выше 18 °С и прогреву ее при температуре не ниже 120 °С в течение 5-7 мин. Далее пасту охлаждают до комнатной температуры и немедленно направляют на приготовление начинки.

Обработка риса заключается в том, что крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде и варят в 2%-ном солевом растворе при соотношении риса и раствора 1:5, не допуская его переваривания. Вареный рис промывают горячей водой или горячим кипяченым 2%-ным раствором соли, охлаждают и используют для начинки.

Обработку капусты производят в зависимости от ее вида. Квашеную капусту откидывают на сито для удаления излишков рассола. Капусту с повышенной кислотностью промывают водой, а крупные куски измельчают.

У кочанов свежей капусты удаляют верхние покровные листья, вырезают кочерыжку и поврежденные листья. Очищенную капусту мелко шинкуют машинным или ручным способом. Если свежая белокочанная капуста имеет горьковатый привкус, то перед тушением ее ошпаривают кипятком.

Подготовленную квашеную или свежую капусту тушат с добавлением масла до готовности, а затем охлаждают и направляют на приготовление начинки.

Обработка лука сводится к его очищению, мойке и измельчению.

Сушеный лук предварительно замачивают в воде температурой 40-60°С на 30 мин. После стекания излишка влаги лук измельчают, а затем обжаривают до светло-золотистого цвета.

При обработке вязиги ее замачивают в холодной воде на 2-3 ч, промывают и направляют на варку.

Сырую вязигу, получаемую при разделывании осетровых, промывают, помещают в проточную холодную воду, в которой и хранят до варки не более 24 ч.

Варят вязигу в 2-3 %-ном солевом растворе до размягчения. Затем её вынимают, охлаждают, измельчают на волчке (измельченная вязига не должна склеиваться) и направляют на приготовление начинки.

Приготовление начинки осуществляют в фаршемешалке, куда загружают предварительно подготовленные рыбный фарш, пассерованный лук, отварной рис, капусту и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Массу тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Подготовленную начинку направляют на изготовление изделий. В случае производственной необходимости допускается хранение начинки не более 4 ч при температуре 0-8°С (табл. 14).

Таблица 14. Рецептуры начинки для жареных рыбных пирожков (в кг на 1000 шт. изделий массой по 75 г).

Компоненты	Пирожки с рыбой	Пирожки с рыбой и			Пирожки с вязигой и рисом
		капустой квашеной	рисом	гречкой
Фарш рыбный тушеный	27,0	15,0	15,0	15,0	-
Вязига отварная	-	-	-	-	14,6
Рис отварной	-	-	11,7	-	2,3
Гречневая крупа отварная	-	-	-	11,0	-
Яйца вареные	-	-	-	-	2,0
Масло растительное	1,2	1,6	1,2	1,0	0,9
Капуста квашеная	-	10,7	-	-	-
Лук репчатый обжаренный	1,8	2,7	1,8	3,0	-
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,05	0,05	-
Перец красный молотый	-	-	-	-	0,01
Соль поваренная	0,25	-	0,25	0,25	0,20