Рецептура вареной рыбной колбасы (в кг на 100 кг колбасной смеси):

Фарш рыбный пищевой	74,84
Шпик свиной измельченный	19,43
Кровь пищевая стабилизированная	2,893
Натрия глютаминат	0,19
Орех мускатный	0,029
Перец душистый молотый	0,043
Перец черный молотый	0,043
Соль поваренная пищевая	1,59
Аскорбиновая кислота	0,048
Лимонная кислота	0,048
Вода питьевая	0,742
Сорбиновая кислота	0,097
Нитрит натрия	0,0073

Порционируют колбасные изделия на отдельные батоны с помощью шпагата или алюминиевых зажимов.

После порционирования колбасные изделия выдерживают в подвешенном состоянии для осадки, которая длится 2-3 ч для вареных, до 6 ч для полукопченых и 7-10 суток для сырокопченых колбас.

При кратковременной осадке протекают восстановление коагуляционной структуры фарша и химические превращения нитрита натрия, связанные со стабилизацией его окраски. При длительной осадке протекают более сложные процессы, обусловленные активностью тканевых ферментов, свойствами белковых веществ и др., которые в значительной мере сказываются на свойствах готовой продукции.

Тепловая обработка колбасных изделий является одним из главных процессов, при котором сырая колбасная смесь доводится до состояния, в котором она может быть употреблена в пищу.

В процессе этой обработки в колбасных изделиях происходят тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Тепловая обработка вареных колбас осуществляется путем варки (в воде, влажным насыщенным водяным паром или обработкой паровоздушной смесью) при максимальной температуре теплоносителя 70-90°С и продолжительности процесса 5-60 мин, а также посредством обжаривания в дымовоздушной смеси с последующей варкой. Обжаривание колбас при этом производят в дымовоздушной смеси при температуре 60-85 °С в течение 20-100 мин в зависимости от вида и диаметра изделий.

Лучшим теплоносителем при варке колбас является паровоздушная смесь, обеспечивающая хорошее качество изделий при минимальных потерях, более экономичная и позволяющая максимально механизировать и автоматизировать процесс варки.

Тепловая обработка копченых колбас заключается в воздействии на них летучих компонентов дыма, образующегося при неполном сгорании древесины.

Различают три вида копчения колбас: обжаривание (кратковременная обработка изделий дымом при температуре 60-85°С); горячее копчение (при температуре 60-100°С); холодное копчение (при температуре 30-45°С).

При изготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65-95°С, а затем коптят при 50-100°С, а копчено-вареные изделия получают посредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50-80°С с последующей варкой при 70-85°С.

Тепловая обработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчение при 35-50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптят при 35-65°С, а затем подсушивают при температуре 30-45 °С.

Вкус и аромат копченых рыбных колбас формируется как в процессе копчения, так и при их созревании.

Охлаждение рыбных колбасных изделий производят воздухом либо водой или вначале орошают водой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависит от вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температуры охлаждающей среды.

Охлаждение колбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранения надлежащего вида и качества продукции.

Хранение рыбных вареных колбас осуществляют при температуре не выше 8 °С в подвешенном состоянии. Срок хранения колбас определяют исходя из результатов микробиологических исследований и органолептической оценки качества. Минимальный срок хранения вареных колбас - 48 ч. При температуре 0-6 °С срок хранения может быть увеличен до 2 нед при включении в рецептуру вареных колбас антисептиков и использовании герметичных оболочек.

Срок хранения копченых рыбных колбас при аналогичных условиях может достигать около 3 мес.

Оценку качества готовых колбасных изделий производят в соответствии с требованиями технических условий. Органолептическим методом оценивают внешний вид колбас, их вкус, аромат и консистенцию. Консистенция вареных колбасных изделий должна быть сочной и плотной. Фарш на разрезе не должен крошиться.

Содержание поваренной соли в готовых колбасах и сосисках, определенное химическим методом, должно быть в пределах 1,5-3,0%.