Производство рыбных колбас в последние годы успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.
Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.
Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.
Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмаров, белковая паста «Океан», получаемая из мелкой креветки).
Большое количество рыбных колбас вырабатывается во всем мире из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.
В основном для приготовления колбас применяют мороженую рыбу, отвечающую по своему качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.
У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.
Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.
Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий рыб с высоким содержанием жира в мясе из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятных привкуса и запаха.
Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом, сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которые после переработки их на особый мороженый фарш (промытый) характеризуются высокой липкостью мяса.
Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также из карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб.
В колбасном производстве используют мясо кальмаров в виде так называемого препарата кальмара, получаемого посредством измельчения и перемешивания мяса кальмара с поваренной солью в куттере (из расчета 2,6-3,5 кг соли на 100 кг мяса кальмара). Препарат замораживают при температуре минус 18 °С и хранят в мороженом виде не более 8-9 мес.
Вспомогательным сырьем и материалом при изготовлении колбасных изделий являются шпик, обезжиренное и цельное сухое молоко, яйца, крахмал, соя, поваренная соль, пряности, сахар и др. Все эти компоненты повышают питательную ценность и вкусовые качества колбас.
Шпик добавляют в колбасы в количестве до 20 % для улучшения их качества и придания внешнего вида, близкого к мясным колбасам. Кроме шпика, в рецептуры колбас могут быть включены и другие жиры и масла (бараний жир, подсолнечное масло, соевое или хлопковое масло). Включение в рецептуры колбас яиц способствует повышению их пищевой ценности и эластичности изделий, а добавление сухого молока, кроме улучшения питательности колбас, способствует защите белков основного сырья от тепловой денатурации.
На консистенцию колбасных изделий большое влияние оказывает крахмал, который в присутствии воды и под влиянием нагревания набухает и сильно увеличивается в объеме, образуя вязкий и стойкий гель-клейстер.
Добавляют крахмал при составлении колбасной смеси в количестве Около 5 % в сухом виде или в виде суспензии, причем картофельный крахмал обеспечивает лучшую эластичность, чем пшеничный.
Для придания колбасным изделиям приятного вкуса и аромата используют такие пряности, как кориандр, мускатный орех, душистый, красный и черный перец, тмин, корицу, кардамон, лавровый лист и др. Применять их удобнее в виде экстрактов, так как они содержат больше ароматических веществ и свободны от микроорганизмов. Кроме названных пряностей, в рецептуру колбасных изделий обычно включают лук и чеснок.
Для придания колбасам аромата копчености применяют коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1, которые добавляют в колбасные смеси, а также препарат «Вахтоль» (табл. 13).
Таблица 13. Рецептуры копченых рыбных колбас (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | «Новинка» | «Балтийская» (рыбо-мясная) |
| Фарш рыбный мороженый | 118,5 | - |
| Мясо рыб | - | 55,9 |
| Свиной шпик, | 22,1 | 27,9 |
| в том числе свиные шкурки | 5,0 | - |
| Говядина, свинина | - | 55,9 |
| Перец черный | 0,132 | 0,121 |
| Перец душистый | 0,112 | 0,102 |
| Мускатный орех | 0,213 | 0,040 |
| Чеснок сушеный | 0,202 | 0,202 |
| Фосфат | 0,720 | 0,500 |
| Соль | 2,0 | 2,0 |
| Нитрит натрия | - | 0,013 |
Включение в рецептуру колбасных изделий поваренной соли, кроме придания им соответствующего вкуса и улучшения консистенции, способствует получению устойчивого пигмента в процессе термической обработки изделий. Применяют в колбасном производстве соль помолов № 0,1, 2 и 3, которую предварительно просеивают через сито с диаметром отверстий не более 3 мм.
Из растительных компонентов в состав рецептур колбасных изделий включают сою в концентрации 10-30 %, которая повышает биологическую ценность колбас, являясь источником почти всех незаменимых аминокислот.
Сахар, добавляемый в колбасы, улучшает их вкус за счет смягчения ощущения солености и уменьшения жесткости мяса рыбы.
Добавки, применяемые при изготовлении колбасных изделий, подразделяются на улучшающие структурно-механические свойства и влагоудерживающую способность сырья и изделий, повышающие интенсивность и стабильность окраски изделий, обеспечивающие длительность хранения колбасных изделий.
К числу таких добавок относят углеводы (сахароза, глюкоза, сорбит и др.), фосфаты (ортофосфаты, пирофосфаты, полифосфаты и др.), консерванты (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), стабилизаторы окраски колбасных изделий (нитрит натрия и аскорбинат натрия).