Для приготовления фаршированной рыбы используют малокостистых морских и океанических рыб, за исключением рыб семейства осетровых и лососевых.
Сырье по своему качеству должно быть I сорта, допускается также использование рыбы, отнесенной ко II сорту по наличию механических повреждений или из-за отклонений от правильного разделывания. В промышленности фаршированную рыбу наиболее часто вырабатывают из тресковых, окуневых, сомовых и терпуговых рыб, а также из рыбного филе или фарша.
Для выпуска этой продукции рыбу используют в охлажденном или мороженом виде.
Вспомогательными материалами служат белковая паста «Океан», хлеб пшеничный, растительное и сливочное масло, маргарин, лук, пряности, крахмал и др.
Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 15 °С и при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 или орошением водой в аппаратах для размораживания оросительного типа. Белковую пасту «Океан», филе и фарш мороженые размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. Этот процесс заканчивают при достижении в толще мяса рыбы или в центре блока филе, фарша и пасты температуры минус 1-3 °С.
После размораживания рыбу разделывают на обесшкуренное филе - в случае последующего измельчения рыбного сырья на волчке, либо тушку с зачисткой почки и черной пленки, если измельчение рыбы осуществляют на неопрессе. При малых объемах выпуска фаршированной продукции рыбу разделывают на куски и пласт-филе, которые при дальнейшей обработке заполняют фаршевой массой.
При подготовке вспомогательных материалов для добавления в фарш, хлеб пшеничный предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, а после набухания отжимают, удаляя избыток влаги, затем очищают лук, промывают. Допускается использование предварительно замоченного сухого лука, а также лука, пассерованного на жире.
Рыбу, разделанную на тушку, предварительно пропускают через неопресс для отделения мяса от костей и кожи и измельчения. При приготовлении фаршевой смеси грубо измельченный на неопрессе рыбный фарш, филе, а также белковую пасту «Океан» (в случае замены ею части рыбного фарша) совместно с предварительно подготовленными хлебом и луком пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направляют в фаршемешалку, куда добавляют жиры, яйца или меланж, соль, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и все тщательно перемешивают до получения однородной фаршевой смеси (табл. 12).
Таблица 12. Рецептуры приготовления фаршированной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции).
Компоненты | Рецептуры | ||
1 | 2 | 3 | |
Филе, фарш рыбный | 101,8 | 104,8 | 75,5 |
Белковая паста «Океан»* | - | - | 18,9 |
Хлеб пшеничный 72%-ный | 3,4 | 3,4 | 5,0 |
Жир (масло растительное, маргарин и др.) | 3,2 | 3,0 | 3,6 |
Лук репчатый очищенный | 3,6 | 2,2 | 7,3 |
Крахмал | - | - | 5,0 |
Яйца | 1,6 | 1,6 | 4,0 |
Бульон рыбный или вода | 16,5 | 16,5 | 15,6 |
Соль поваренная | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
Перец черный молотый | 0,06 | 0,10 | 0,10 |
Мускатный орех | - | - | 0,01 |
* Белковая паста «Океан» используется для замены до 50 % рыбного фарша.
При приготовлении фаршированной рыбы фаршевую массу укладывают на подготовленные листы целлофана или пергамента и заворачивают в виде батонов. Формование батонов производят менее чем за 30 мин во избежание вторичного обсеменения продукта микроорганизмами. Сформованные батоны фаршированной рыбы плотно обвязывают шпагатом по концам с перехватом в 2-3 местах. Для набивки фаршевой массы используют синтетические оболочки, которые заполняются шприцеванием, а затем концы батонов перевязывают.
На предприятиях, выпускающих небольшие партии фаршированной рыбы, формование батонов осуществляют путем укладывания рыбного филе с кожей (кожей вниз) или укладывают только кожу рыбы на 2-3 слоя целлофана или пергамента, а затем - подготовленную фаршевую массу. Все плотно завертывают в виде батона так, чтобы масса не выступала за края оболочки.
Иногда фаршевой массой наполняют куски рыбы, которые обертывают целлофаном и плотно перевязывают шпагатом.
Во избежание разрыва оболочки во время варки батоны в 2-3 местах накалывают шпилькой.
Сформованные батоны фаршированной рыбы или куски далее направляют на варку в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98 °С. В солевой раствор добавляют лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размеров батонов фаршированной рыбы.
Температура внутри батона по окончании варки должна быть не менее 80-85 °С. Куски фаршированной рыбы проваривают около 40 мин.
После окончания варки батоны фаршированной рыбы охлаждают в камерах с температурой 0-2 °С до температуры внутри батонов не выше 6 °С, предварительно проколов оболочки батонов для стекания излишков жидкости.
С охлажденных батонов фаршированной рыбы срезают концы пергамента или целлофана и батоны упаковывают в металлические лотки из некорродирующих материалов вместимостью до 10 кг. Батоны укладывают в один слой ровными рядами.
Хранят продукцию при температуре 4-5 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Качество готовой фаршированной рыбы определяют органолептическим методом, при этом оценивают внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенцию, однородность фарша, вид на срезе в соответствии с техническими условиями на продукцию. Химическим методом определяют содержание поваренной соли, которое должно быть в пределах 1,5-3,0 %.