Для приготовления фаршевых рыбных изделий, какими являются котлеты, тефтели, фрикадели, биточки, используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки.
Названные виды фаршевых изделий обычно вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), отнесенных к I сорту. Допускается использовать рыбу, отнесенную ко II сорту из-за, наличия механических повреждений или отклонений от правильного разделывания.
Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30 % белковой пастой «Океан», приготовляемой из мелкой антарктической креветки, или белковой массой из кильки и других рыб.
В последние годы отечественной промышленностью освоен выпуск мясорыбных фаршевых изделий (котлет), в рецептурах которых фарш на 30% заменен говядиной и свининой, взятыми в равных долях.
Вспомогательными материалами при изготовлении котлет, фрикаделей и других фаршевых изделий, служат хлеб, картофельный крахмал, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, лук, чеснок, пряности, соль и др. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Приготовление всех фаршевых рыбных изделий, рассматриваемых в данном разделе, практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому рассмотрим приготовление этих изделий на примере рыбных котлет - одного из самых массовых видов фаршевых рыбных продуктов.
Наиболее часто для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы или в центре блока температуры не выше минус 1 °С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Тушки рыб моют в проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в перфорированных ящиках или на специальных стеллажах в течение 10-15 мин для стекания избытка влаги.
Промытые тушки рыб пропускают через машины «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мяса рыбы от костей и кожи производится его измельчение. Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции.
При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.
Лук, применяемый при производстве котлет, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле.
Если для приготовления котлет используют сухой лук, то его предварительно замачивают на 30-40 мин в воде температурой 40-60 °С при соотношении 1:3. Далее лук отжимают и пассеруют на масле или используют сырым.
Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.
Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.
Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0-5 °С рыбный бульон или воду.
При замене части рыбного фарша белковой пастой «Океан» ее вводят в котлетную массу полностью, не размораживая.
Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.