Производственные лаборатории играют большую и ответственную роль в контроле качества рыбного сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. Они осуществляют контроль по всей цепи производственного процесса - от приемки сырья до выпуска готовой продукции. При этом основной задачей лаборатории является не пассивная констатация качества выпускаемой предприятием продукции, а оказание помощи производству в обеспечении выпуска кулинарной продукции высокого качества, соответствующей требованиям технических условий.

В основные задачи производственной лаборатории входят: контроль качества сырья;

контроль качества вспомогательных материалов для недопущения использования в производстве недоброкачественных материалов, способных вызвать понижение качества продукции или повышение потерь;

контроль правильности ведения технологического процесса в соответствии с технологическими инструкциями для повышения качества выпускаемой продукции и снижения потерь в процессе производства;

выявление причин брака и снижения сортности рыбопродукции, разработка мероприятий по их устранению;

проверка расхода сырья на единицу продукции, расхода тары и материалов для уменьшения потерь и снижения себестоимости продукции;

контроль качества готовой продукции для обеспечения выпуска предприятием высококачественной кулинарной продукции и полуфабрикатов, соответствующих требованиям технических условий.

Заводские лаборатории должны не только проверять производство, но и быть проводниками научно-технического прогресса на предприятиях, активно содействовать внедрению новых и более совершенных малоотходных и безотходных технологических процессов.

В задачи заводских лабораторий входят также обобщение передового опыта новаторов, содействие их разработкам, внедрение достижений передовиков в работу всего предприятия.

Важная роль принадлежит заводским лабораториям в проверке и усовершенствовании технологических инструкций, в разработке новых видов продукции, в уточнении норм отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции, в изыскании более совершенных методов и средств контроля производства.

Однако все названные серьезные задачи заводские лаборатории могут успешно решать только при определенных условиях, которые должны быть созданы на предприятии.

Одним из основных таких условий является предоставление руководителем предприятия работникам заводской лаборатории фактической возможности действовать в строгом соответствии с правилами и обязанностями, определенными положением о лаборатории.

Вторым условием успешной работы заводской лаборатории является систематичность проведения и высокое качество контроля, а также методическая и другая помощь со стороны центральной лаборатории вышестоящей организации.

Необходимым условием является также обеспечение заводских лабораторий достаточным и удобным помещением, а также необходимым современным оборудованием, приборами, химической посудой, реактивами и инвентарем.

Важными факторами, определяющими успешную работу заводской лаборатории, являются также укомплектованность кадрами, их высокий профессиональный уровень и деловые качества, особенно руководителя лаборатории.