При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий в первую очередь контролируют качество каждой партии рыбного сырья, которое должно быть не ниже I сорта. В отдельных случаях допускается использование рыбы, отнесенной ко II сорту только по наличию механических повреждений.
При использовании в рыбокулинарном производстве мороженой рыбы и ее размораживании в воде не реже 2 раз в смену контролируют температуру воды, которая не должна быть выше 15 °С, а также периодически соотношение рыбы и воды, которое равно 1:2. При размораживании рыбы на воздухе следят, чтобы температура была не выше 20 °С. Контролируется температура каждой партии размороженной рыбы, которая в толще мяса рыбы или в центре блока не должна превышать минус 1 °С.
При мойке рыбы два раза в смену контролируют температуру воды, которая не должна быть выше 15 °С, а соотношение рыбы и воды не менее 1:2, а также качество мойки. На вымытой рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений.
Один раз в смену контролируют правильность сортирования рыбы по видам, размеру и качеству.
При разделывании и зачистке рыбы два раза в смену проверяются правильность и тщательность разделывания и зачистки. При этом периодическому контролю подвергают техническое и санитарное состояние оборудования и рабочих мест.
Периодическому контролю подвергают проточность или частоту смены воды. Вода должна заменяться по мере ее загрязнения не реже четырех раз в смену. Контролируется техническое и санитарное состояние моечного оборудования.
При порционировании рыбы периодически проверяют массу кусков рыбы, а также не реже двух раз в смену - правильность порционирования (срезы кусков рыбы должны быть параллельными, а поверхность их ровной и гладкой). Периодически контролируют при этом санитарное и техническое состояние порционирующего оборудования.
В процессе посола рыбы не реже двух раз в смену проверяют плотность раствора поваренной соли, которая должна быть 1,13-1,20 г/см3, а соотношение рыбы и солевого раствора - не менее 1:2. Температуру солевого раствора, которая не должна превышать 20 °С, контролируют не реже четырех раз в смену. Периодически, но не реже одного раза в смену проверяют сменяемость раствора соли, а содержание соли в полуфабрикате - не реже двух раз в смену.
При производстве жареной рыбы не реже двух раз в смену контролируют правильность панирования рыбы, а кроме того, проверке подвергаются качество каждой партии муки, сухарей, яиц, используемых для панирования, в соответствии с требованиями стандартов.
При термической обработке рыбы не реже двух раз в смену контролируется температура процесса. Так, при запекании она должна быть в пределах 140-190°С, при обжаривании - в интервале 150-170°С, при варке - 94-97 °С. Кроме того, не реже одного раза в смену проверяют температуру внутри куска рыбы по окончании термообработки, которая допускается не ниже 75 °С, а также качество обработанного продукта.
В процессе обжаривания не реже одного раза в смену контролируют качество масла, показатель кислотного числа которого не должен превышать 5 мг КОН на 1 г масла при условии доброкачественности его по органолептическим показателям.
При охлаждении рыбы не реже одного раза в смену проверяют температуру и скорость движения воздуха, температуру после охлаждения, а также периодически - санитарное состояние охладителя.
При укладывании рыбы в тару контролю подвергают техническое и санитарное состояние каждой партии тары, а также не реже одного раза в смену - правильность укладывания.
В процессе хранения или отгрузки проверке подвергают качество каждой партии готовой продукции (согласно требованиям технических условий). Кроме того, контролируют температурный режим хранения, который не должен превышать 4-8 °С, и сроки хранения каждой партии продукции, которые составляют 12-72 ч для разных видов кулинарной продукции.
В случае использования при производстве кулинарных изделий овощей периодически проверяют тщательность их очистки и мойки, режимы варки и обжаривания, степень измельчения и другие параметры.