При контроле качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой кулинарной продукции встречаются продукты, которые полностью контролю не подвергают, и обычно выделяют для этих целей часть в виде образца или пробы. Для контроля отбирают пробу продукта, заключенного в какой-либо таре, ванне, контейнере, клети и др. При контрольном исследовании готовой продукции образцы отбирают из партии, обрабатываемой одним способом, при этом вначале из партии отбирают исходный образец, являющийся суммой отдельных выемок, взятых из разных мест, затем от исходного образца отбирают средний, поступающий для лабораторного исследования. Результаты исследования среднего образца характеризуют качество всей партии в целом.
Контроль сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции осуществляется в соответствии с требованиями технических условий. ТУ и технологические инструкции (ТИ) являются основной нормативно-технической документацией, в соответствии с которой формируется и обеспечивается должное качество и ассортимент кулинарной продукции.
Так как рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты являются в большинстве своем скоропортящимися, в ТУ на многие из этих видов продукции наряду с органолептическими показателями введены химические и бактериологические.
Показатель внешнего вида используют для характеристики формы изделий, наличия у них деформации и повреждений.
Вкус и запах готовых кулинарных изделий определяется обычно как приятные и свойственные данному продукту, или наоборот.
Вкус и запах сырых и мороженых изделий оценивают после их варки (лучше на пару).
При определении консистенции кулинарных изделий устанавливают сочность и мягкость продукта или, наоборот, его жесткость, крошливость и другие качества, а также степень однородности продукта, особенно для пастообразных изделий.
Оценивая качество таких кулинарных изделий, как котлеты и пельмени, обычно определяют массу единицы этих изделий, учитывают соотношение массы оболочек из теста и рыбного фарша - для пельменей и содержание хлеба - в котлетах.
При оценке качества рыбных палочек определяют их размеры (длину, ширину и толщину), а в заливной рыбе - соотношение рыбы и ланспига с овощами.
Определяя качество готовых кулинарных изделий, устанавливают содержание в них поваренной соли (обычно оно находится в пределах 1,5-2,5 %), а также для некоторых изделий - кислотность (в пересчете на уксусную кислоту).
Все перечисленные показатели включены в ТУ на соответствующие готовые кулинарные продукты.
В технические условия на многие виды кулинарных изделий включены бактериологические показатели. При оценке качества отварной, жареной и заливной рыбы учитывают общую бактериальную обсемененность продукта, которая не должна превышать 103 кл/г.
В названных видах продукции не допускается присутствие патогенной микрофлоры (стафилококка, сальмонелл, протея), а также наличие бактерий группы кишечной палочки в 10 г продукта.
В соответствии с ТУ 15-07 01-006-78 в рыбе печеной установлена предельно допустимая общая бактериальная обсемененность продукции до 102 кл/г при отсутствии патогенной микрофлоры и бактерий группы кишечной палочки в 10 г исходного продукта.
В пастообразной продукции, такой, как рыба рубленая, рыбные масла и паштеты, икорное масло, предельно допустимая общая бактериальная обсемененность в соответствии с техническими условиями на эти виды продукции составляет не более 105 кл/г при условии отсутствия бактерий группы кишечной палочки в 0,01 г продукта и патогенных микроорганизмов.