Основными методами контроля в рыбокулинарном производстве являются органолептический, технохимический и микробиологический. Главенствующая роль в оценке качества сырья, вспомогательных материалов, рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции в настоящее время принадлежит органолептическому, или сенсорному, методу. Этот метод основан на восприятии наших органов чувств, с его помощью оценивается качество исследуемых продуктов по их внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции. Чувство удовлетворения, получаемое человеком от пищи, является суммарным впечатлением органов чувств от внешнего вида, запаха и вкуса продукта. Неприемлемые в пищевом отношении вкус и запах продукта, непривлекательный или необычный цвет его, не свойственная данному продукту консистенция - признаки недоброкачественного продукта.
Многие признаки качества, улавливаемые нашими органами чувств, являются нередко основой для суждения не только о категории качества, сортности и стандартности продукции, но и об усвояемости ее, питательной ценности, а также санитарном благополучии. Большими достоинствами органолептического метода контроля являются простота и скорость получения заключения о свойствах продукта. Однако наряду с названными достоинствами этому методу присущи и серьезные недостатки: субъективность и качественный характер выявления признака без количественного его выражения. Точность оценки качества продукта этим методом зависит от ряда причин. Во многом она зависит от эксперта, его порога восприятия, который определяется возрастом человека, его врожденными данными, состоянием здоровья, практическим опытом в данной работе и другими факторами. Известно, например, что в возрасте 18-25 лет люди обладают наилучшими данными для профессии дегустатора, а дети - в большинстве своем оценивают качество продукта еще более точно.
Достоверность оценки качества продукта органолептическим методом зависит от условий, в которых она осуществляется. Они могут обеспечивать или тормозить восприимчивость зрительных, вкусовых или обонятельных ощущений. При исследовании качества продукции органолептическим методом для эксперта (дегустатора) обеспечивают наиболее благоприятные условия по освещению, температуре продукта, отсутствию посторонних запахов.
В стандартах на рыбу и рыбную продукцию, в том числе и кулинарную, требования к качеству в основном определяются сенсорными показателями.
Определенная субъективность органолептического метода обусловила необходимость изыскания объективных, количественных физических и химических методов оценки качества продукции.
Технохимический контроль производства состоит из технического и химического (осуществляемого в лаборатории) методов контроля. К техническому контролю относят работы, выполняемые для проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов, величины потерь в процессе технологической обработки рыбы, расхода вспомогательных материалов, а также контроль за соблюдением режимов отдельных технологических процессов. Основанием для технического контроля служат технологические инструкции, нормы потерь и расхода вспомогательных материалов.
Химическим методом оценивают пищевую и биологическую ценность рыбных продуктов, степень их свежести и др. Этим методом определяют содержание в продуктах белка, жира, влаги, витаминов и других веществ. Химические анализы на содержание в продуктах тех или иных веществ выполняются в лабораториях, оснащенных специальными приборами и аппаратами, химической посудой и другим лабораторным оборудованием.
Основанием для химического контроля качества сырья и кулинарных полуфабрикатов служат технологические инструкции и технические условия на сырье и полуфабрикаты, а для готовой кулинарной продукции и вспомогательных материалов - ТУ и ГОСТы. Чаще всего в готовой кулинарной продукции контролируется содержание поваренной соли, иногда содержание летучих оснований, влаги и др.
Микробиологический метод, так же как и химический, относится к объективным методам контроля. Этим методом оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия (технологического оборудования, инвентаря, помещений цехов и др.), качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой кулинарной или другой продукции. При оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой рыбной кулинарной продукции микробиологическим методом используют в основном показатель общей обсемененности, в сомнительных случаях определяют видовой состав микрофлоры, а также присутствие санитарно-показательных микроорганизмов.