В рыбной продукции в процессе приготовления и последующего хранения снижается содержание веществ, влияющих на вкус и аромат продуктов, особенно нуклеотидов. В отечественном и зарубежном рыбокулинарном производстве иногда прибегают к добавлению веществ, интенсифицирующих вкус и аромат продуктов: глютамината натрия, нуклеотидов и их солей и др.
Введение глютаминовой кислоты в состав пищевых продуктов способствует значительному улучшению вкусовых и ароматических свойств продуктов и стабилизации их при хранении. Кроме того, глютаминовой кислоте принадлежит важная роль в процессе дыхания клеток мозга и питания центральной нервной системы. Но в связи с тем что сама аминокислота плохо растворима в воде, в продукты обычно вводят легко растворимую натриевую соль, которая обладает способностью придавать бульонам и продуктам мясной вкус.
Глютаминат натрия в водном растворе действует на органы вкуса даже при разведении 1:3000. В отечественной пищевой и рыбной промышленности его обычно добавляют к продуктам в количестве 0,1-1,0%, чаще 0,1-0,3%. Наиболее эффективен глютаминат натрия в продуктах с низкой кислотностью - при рН 5-6,5.
Содержание основного вещества в товарном глютаминате натрия не менее 99%. Он нерастворим в жирах и маслах, но хорошо растворяется в воде (при 20 °С в 100 частях воды растворяется 136 частей глютамината натрия). Глютаминат натрия по внешнему виду представляет собой белые игольчатые кристаллы длиной 1-2 мм или белый порошок с размером частиц 40 меш. Получают его из глютаминовой кислоты, сырьем для производства которой служат клейковина пшеницы, соевый жмых и др.
За рубежом, особенно в Японии, широко применяют другой интенсификатор вкуса - Риботид, состоящий из смеси 5-инозинмонофосфата и 5-гуанозинмонофосфата натрия, взятых в соотношении 1:1. Добавляют этот интенсификатор в разные рыбные блюда и морепродукты в количестве 0,04-0,2%.
Хороший эффект дает совместное применение глютамината и 5-инозинмонофосфата натрия, взятых в соотношении 94:6.
В Японии в качестве ароматизаторов и добавок, улучшающих вкус рыбных продуктов, применяют также белковые гидролизаты из животного и растительного сырья.