Для улучшения вкуса и аромата рыбных продуктов используют не только кулинарную обработку, позволяющую придать обрабатываемому продукту необходимые свойства, но и добавление особых веществ, улучшающих их вкусовые свойства и усвояемость. Такими веществами, издавна используемыми при обработке рыбы, являются пряности и пряные растения.
Пряностями называют разнообразные части растений (цветы, семена, листья, корни и др.), обладающие специфическим устойчивым ароматом и привкусом, а также разной степенью жгучести. Иногда в отдельную группу выделяют пряные растения (лук, чеснок, петрушку и др.).
Все они способны передавать присущие им свойства пищевым продуктам, к которым добавлены, изменяя вкус и аромат. Пряности обладают бактерицидными свойствами (в основном по отношению к гнилостной микрофлоре) и способностью тормозить окислительные превращения жиров рыб. Поэтому продукты с добавлением пряностей могут сохраняться в доброкачественном состоянии более длительный период. Употребление пряностей вместе с пищей благотворно действует на физиологический и психологический настрой человеческого организма, стимулирует его обменные и защитные функции, а также активизирует вывод из организма разного рода шлаков.
В отечественном рыбокулинарном производстве используется довольно много пряностей и пряных растений, таких, как лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, мускатный орех, кориандр, имбирь, майоран, чабрец, красный перец, лук, чеснок, пастернак и др.
Однако в зарубежном рыбокулинарном производстве кроме перечисленных пряностей, применяются также чабер, эстрагон, фенхель, кервель, куркума, любисток, шалфей, испанский хмель, кайенский перец, кардамон, тимьян, базилик.
Лавровый лист - листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых, содержащие около 2-3 % эфирных масел, главным образом цинеол. Используется для ароматизации томатных соусов, при изготовлении холодных маринадов, заливных блюд, отварной рыбы и др.
Черный перец - пряность, приготавливаемая из зеленых незрелых плодов растения, культивируемого в Индии, Таиланде, Вьетнаме. Активным началом черного перца служит вещество пиперин, обладающее острым жгучим вкусом и содержащееся в количестве 4,5-8%.
Перец душистый - представляет три вида перцев - ямайский, японский и малагетта. Ямайский перец - сухие плоды дерева семейства миртовых, горошины его в 2-3 раза крупнее горошин черного перца и обладают сильным ароматом, сочетающим запахи гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Во Франции он получил название четверопряности. Содержание ароматических веществ в ямайском перце составляет 3-4,5 %, а 80 % приходится на долю эвгенола. Добавляют его в маринады, заливочные растворы, рыбные фарши, соусы к отварной рыбе и др. Японский перец - высушенные зрелые плоды кустарника семейства рутовых, отличается чрезвычайно тонким и сильным специфическим ароматом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых. Применяют его в основном для ароматизации продукции из моллюсков и ракообразных, добавляют в соусы для рыбных салатов. Малагетту - третью разновидность душистого перца - используют чаще для ароматизации мясных и овощных продуктов, а также вин.
Гвоздика - представляет собой высушенные нераскрывшиеся цветочные почки дерева семейства миртовых, обладает ярким ароматом и жгучим вкусом. Содержание эфирных масел составляет 15-21 %, из которых на долю эвгенола приходится 95%. Применяют гвоздику при изготовлении соусов, овощных маринадов и др.
Корица - пряность, представляющая собой высушенную кору нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых. Чаще других используют цейлонскую корицу, культивируемую в Индии, Малайзии, Бразилии и других странах. Она обладает сладковатым и слегка жгучим вкусом и очень нежным ароматом. Специфический аромат корицы обусловлен содержанием 0,5-1 % эфирных масел, из которых три четверти приходится на долю коричного альдегида. Применяют корицу для ароматизации острых томатных соусов и маринадов.
Мускатный орех - пряность, получаемая из плодов мускатного дерева, культивируемого в тропических странах Юго-Восточной Азии. Мускатный орех, чаще используемый в кулинарном производстве, имеет вид серовато-коричневого ядра, изборожденного светло-бежевой сетью морщинок; на срезе проступает характерный мраморный рисунок. Эта пряность обладает жгучим вкусом и сильно выраженным утонченным ароматом, обусловленным высоким содержанием (8-15%) эфирных масел, главными из которых являются дипентен, борнеол, терпинеол и линалоол.
Наиболее эффективно применение мускатного ореха в изделиях из рыбного фарша (рулеты, запеканки, рыба фаршированная), в вареных рыбных колбасах и др.
Имбирь - пряность, изготовляемая из корневища многолетнего растения семейства имбирных, содержащая 1-3 % эфирных масел. Специфический аромат и жгучий вкус имбирю придает содержащийся в количестве 0,5-1 % гингерол. Имбирь добавляют в вареные рыбные колбасы.
Чабрец - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. В качестве пряности используют сушеные верхушки с бутонами чабреца в виде порошка. За рубежом чабрец в больших дозах добавляют при приготовлении заливной рыбы, в различные рыбные продукты из фарша, ливерную рыбную колбасу. В Германии при изготовлении жареной рыбы порошок чабреца добавляют к муке, используемой для панирования, в соотношении 1:2.
Кориандр - высушенные плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Желтовато-бурые с оливковым оттенком шарообразные плоды кориандра имеют диаметр до 4 мм, содержат 0,2-1,0% эфирного масла (в основном линалоола и пинена) и обладают резкопряным вкусом. Кориандр входит в рецептуры фаршей сосисок, приготовляемых из мяса тунца.
Майоран - пряность, представляющая высушенные листья и цветочные почки однолетнего растения из семейства губоцветных. Горьковатые вкус и аромат с привкусом мяты обусловлены у майорана эфирным маслом (0,7-3,5 %), состоящим из терпинена, терпинеола и сабинена. Эта пряность входит в рецептуры языковой рыбной колбасы из океанических и ливерной колбасы из пресноводных рыб.
Кардамон - очищенные от оболочки семена растений из семейства имбирных, пряные свойства которых обусловлены эфирным маслом (2-8 %), в состав которого входят большие количества цинеолтерпена и высокомолекулярных ароматических спиртов. Кардамон обладает тонким пряным запахом и слегка острым камфароподобным вкусом и используется для ароматизации соусов и маринадов.
Базилик - высушенное и измельченное в порошок растение из семейства губоцветных. В листьях его содержится 0,08 % эфирного масла, состоящего из цинеола, линалоола и метилкавикола. Базилик обладает приятным своеобразным ароматом, оказывает возбуждающее действие и используется для ароматизации томатных соусов.
Эстрагон - многолетнее растение из семейства сложноцветных, содержащее в сухом виде 0,2-0,8 % эфирного масла с анисовым запахом, в состав которого входят эстрагол, метоксикоричный и анисовый альдегиды и другие вещества. Его используют для ароматизации уксуса и маринадов.
Фенхель - высушенные листья и плоды многолетнего растения семейства зонтичных, содержит 2-6 % эфирного масла, состоящего из анетола, фенохона, анисового альдегида и др. Применяется для ароматизации соусов и заливок.
Укроп - растение из семейства зонтичных. Сушеные листья и семена используют для ароматизации маринадов. Вкус и запах укропа обусловлены содержанием 2-5 % эфирного масла, в состав которого входят терпены, карвон и другие вещества.
Горчица - семена растений из семейства крестоцветных. Горчичный порошок получают после отжима горчичного масла из очищенных от оболочки семян горчицы. Жгучий вкус и запах обусловлены содержанием эфирного масла (0,2-0,3 %), глюкозида синегрина, аллилцианида и другими веществами. В порошке горчицы содержится 16% жира, 40-44 % белка и 1-1,3% аллилового масла. Используют горчицу для приготовления горчичных заливок, в количестве 3 % вводят в рецептуры масел из океанических рыб и др.
Горчичному порошку при растирании с водой присущ острый запах аллилового масла, а при кипячении водного раствора горчицы выделяются аллиловый спирт и сероуглерод, вредные для организма человека. Поэтому помещения, где варят горчичные заливки и работают с ними, должны хорошо вентилироваться.
Перец красный, или паприка, - плоды растения из семейства пасленовых, имеющие ярко-красный цвет и острожгучий вкус, обусловленный алкалоидом капсаицином (0,01-0,02 %); аромат создается эфирным маслом, содержащимся в количестве 1-1,5 %. Красный перец богат сахарами, витаминами B1 и В2, каротинами и алкалоидами, используется для овощных гарниров, а в высушенном виде - для ароматизации соусов и заливок.
Лук - двулетнее или многолетнее (в зависимости от вида) травянистое растение семейства лилейных, насчитывающее свыше 400 видов. В нашей стране произрастает около 230 видов лука. Наиболее распространены следующие: репчатый батун, порей, шалот и чеснок. В луковицах репчатого лука и чеснока содержатся сахара, витамины С и В, эфирные масла, лимонная кислота, маннит и др.
Из многочисленных сортов лука в рыбокулинарном производстве наибольшее применение нашли острые сорта лука, содержащие 0,03-0,1 % эфирного масла и представляющие желто-золотистые округлые луковицы массой 30-250 г.
При хранении сырой репчатый лук подсыхает и теряет остроту (за счет улетучивания эфирного масла) и сахаристость за счет проявления активности ферментов; эти процессы усиливаются при повышении температуры.
Промышленность использует сушеный лук (влажность не более 14 %) в виде тонких пластинок и колечек толщиной 2-4 мм или в виде тонкоизмельченного порошка. Аромат и вкус у сухого лука выражены более слабо и поэтому его вводят в рецептуры кулинарных изделий в больших количествах. Хранить сушеный лук рекомендуется в герметически укупориваемой таре, что предотвращает потерю пряно-вкусовых веществ, препятствует его увлажнению и плесневению.
Лук измельченный сырой, маринованный, обжаренный входит в состав большинства кулинарных изделий. Его широко используют при изготовлении колбас, сосисок, зельцев, паст, паштетов, запеканок, маринадов, рубленой рыбы в начинках для пирогов, кулебяк, пельменей и др.
Чеснок используется при производстве вареных рыбных колбас, ветчин, зельцев, студней и других изделий.
Природным пряностям свойственна неоднородность вкусоароматических свойств, которая даже при точном соблюдении дозировок нередко является причиной приготовления различающихся по своим свойствам соусов, заливок и маринадов. Для обеспечения пряных свойств продукции предложено применять соответствующие препараты, приготовленные из измельченных пряностей путем спиртовой экстракции. Спиртовые вытяжки пряностей далее смешивают с наполнителями (соль, сахар) и высушивают или готовят эмульсии. Для каждого препарата определяют по исходным пряностям весовой эквивалент.
В последние годы в нашей стране производят эфирные масла, получаемые из натуральных пряностей, путем отгонки. К промышленному использованию рекомендованы эфирные масла из перца душистого и черного, лаврового листа, корицы, мускатного ореха и укропа. При применении анисового, кориандрового и тминного эфирных масел было отмечено ухудшение вкусовых свойств рыбных продуктов.
Более перспективными для использования являются СО2-экстракты, получаемые путем обработки натуральных пряностей сжиженным диоксидом углерода. Углекислотные экстракты пряностей представляют комплекс пряно-ароматических веществ, содержащий эфирные масла, органические кислоты, карбонильные соединения, алкалоиды, витамины и другие вещества.
В отличие от сухих пряностей, склонных к заплесневению и порче, пряные СО2-экстракты обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.
Качество пряностей, поступающих на рыбообрабатывающее предприятие, оценивается лабораторией. Пряности подвергают органолептическому и микробиологическому контролю. Они должны быть сухими, чистыми, без признаков заплесневения, с хорошо выраженными вкусо-ароматическими свойствами. Сухие пряности обычно обильно обсеменены почвенной, в основном споровой микрофлорой, поэтому на предприятии их подвергают микробиологическому контролю, включающему определение их обсемененности споровыми аэробами и анаэробными мезофильными микроорганизмами.
Снижения обсемененности пряностей можно добиться мойкой их с последующим подсушиванием при комнатной температуре. Мойка пряностей снижает их бактериальную обсемененность в 2-2,5 раза. Такой же эффект может быть получен при термической обработке сильно обсемененных пряностей. Однако при такой обработке пряностей даже в герметически укупоренных стеклянных или жестяных банках происходит частичная утрата ими ароматических свойств. За рубежом для стерилизации пряностей применяют обработку их ионизирующими излучениями.
В связи с тем что сухие пряности гигроскопичны, при хранении их необходимо оберегать от воздействия влаги и изолировать от веществ, имеющих сильный запах.
Хранить пряности рекомендуется в прохладных, сухих, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не выше 10-15°С. Обычно для хранения пряностей оборудуют специальные камеры, хорошо защищенные от проникновения солнечного света, пыли и вредителей. Каждый вид пряностей необходимо хранить в индивидуальной плотно укупориваемой таре.
Более удобны для хранения экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериологическими свойствами.
Подвергать помолу пряности рекомендуется незадолго до их применения, чтобы избежать ослабления аромата. Молотые пряности требуют особо бережного хранения, так как в неудовлетворительных условиях они быстро утрачивают свои ценные свойства, аромат и вкус.
При соблюдении необходимых условий аромат пряностей сохраняется длительное время.