Применяется в рыбокулинарном производстве при изготовлении практически всех блюд с целью придания им необходимых вкусовых качеств.
Поваренная соль по способу производства и обработки подразделяется на несколько видов: мелкокристаллическую (выварочную), молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная), немолотую (комовая, дробленка и зерновая) и иодированную. В рыбной промышленности преимущественно используют самосадочную соль и в меньшей мере - каменную и выварочную.
По сортам поваренная соль подразделяется на: экстру, высший, I и II сорта. В рыбокулинарном производстве обычно используют соль высшего и I сортов (помола № 1 или 2 или их смеси). Чем меньше в соли балластных примесей, тем выше ее качество (табл. 5).
Таблица 5. Химический состав поваренной соли разных сортов.
Сорт | Содержание NaCl в пересчете на сухое вещество, %, не менее | Содержание растворимых в воде примесей, % в пересчете на сухое вещество, не более | Содержание влаги, %, не более | Содержание, % в пересчете на сухое вещество, не более | ||||
Са | Mg | SO42+ | Fe2О3 | Na2SO4 | ||||
Экстра | 99,7 | 0,03, | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,16 | 0,005 | 0,2 |
Высший | 98,4 | 0,16 | Для каменной соли 0,25; для самосадочной и садочной 3,2; для выварочной 5,0 | 0,35 | 0,05 | 0,8 | 0,005 | 0,5 |
I | 97,7 | 0,45 | Для каменной 0,25; для самосадочной и садочной 4,0; для выварочной 5,0 | 0,5 | 0,1 | 1,2 | 0,01 | 0,5 |
II | 97,0 | 0,85 | Для каменной 0,25; для самосадочной и садочной 5,0; для выварочной 6,0 | 0,65 | 0,25 | 1,5 | 0,01 | 0,5 |
Реакция на лакмус водного раствора поваренной соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.
По органолептическим показателям соль должна соответствовать следующим требованиям: 5 %-ный раствор чистосоленый, без посторонних привкусов и запахов; цвет сорта «Экстра» белый, а для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли); без содержания заметных на глаз посторонних механических примесей.
Технологические свойства соли зависят от размеров ее кристаллов - помола. Соль помола № 1 должна на 90 % проходить через сито с ячеей 1,2 X 1,2 мм, а помола № 2 - через сито с ячеей 2,5 X 2,5 мм.
На крупные промышленные предприятия немолотая соль обычно поступает неупакованной в вагонах и трюмах судов, которые были предварительно хорошо вымыты и высушены.
Молотую соль в крупной упаковке, а также неупакованную (для пищевых целей) хранят в складах или на специально оборудованных площадках, предохраняя ее от атмосферных осадков. При хранении соли на воздухе с относительной влажностью выше 25% содержание влаги может увеличиться до 12-18%, что требует корректировки расхода соли в производственном процессе.